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2020年7月22日

林依純 美味之源

處理儲存有法

猴頭菇有鮮食和乾食兩種,一般在香港市場購買的都是乾品。食用猴頭菇要經過洗滌、脹發、漂洗和烹製階段,直至軟爛如豆腐時營養成份才釋出。另外霉爛變質的不可食用。

剪蒂去苦

鮮猴頭菇帶有鮮腥味,所以在煮食前宜先浸水約半小時,之後用力擠出水份,如是者三次以上浸水及擠水,始能去味。乾猴頭菇味道微苦,浸泡時先剪下菇蒂,因此部分帶苦。在浸泡時乾菌會浮於水面,可用湯匙或重物將其壓入水中,並將泡過的泥黃色苦水倒掉。又可將泡過的,剪為塊狀,但避免剪得太細。反覆搓洗、壓乾菌身內的「苦水」,重複搓洗直至水色轉清。用滾水汆燙菌身,可以在水中加調味料(如鹽、糖),約1分鐘後熄火。再次使用開水沖洗兩次,榨乾菌身的水份,去苦則完成。完成上述步驟後的猴頭菇放涼,可直接於雪櫃中冷凍儲存備用。

撰文 : 林依純

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