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2020年3月18日

林依純 美味之源

萱草金針花 療愁忘憂草

面對疫情,人人憂愁;以吃解憂,唯有金針。金針雲耳是最常見的蒸雞配搭,其中金針正名萱草,亦即成語「椿萱並茂」中的萱,萱草為中國傳統的母親花,常以萱堂代稱母親,與椿庭(代表父親)相對,「椿萱並茂」亦即祝福他人父母安康健在。金針別名眾多,如有「忘憂草」、「療愁」之稱,顧名思義,吃這種植物後,能使人紓解煩憂,是廣東人家居常備的食療佳餚之一。

萱草(學名:Hemerocallis fulva、 英文:Orange Daylily)是萱草科萱草屬植物,以克朗奎斯特分類法屬於百合科(Liliaceae)。金針(Golden needle)為花蕾,可作蔬菜,稱金針菜、黃花菜,另有忘憂草、宜男草、療愁、鹿箭等別名。原產於中國、西伯利亞、日本和東南亞。台灣花蓮也是出產金針的產地,於每年7至9月的夏季,是金針花季,遍地澄黃綿延山頭,吸引不少遊客走訪,暢遊在有如仙境的花海美景,令人忘卻憂愁。

 

一日之美

金針早在中國漢朝就有栽種記錄,它的其中一個別名黃花菜,來自拉丁文屬名Hemerocallis,源於希臘文,表示「一日之美」,金針以其花朵僅開一日為名,從日出開至日落,早上開、晚上凋萎,隔日即換上另一、兩朵綻放。我們食用的金針,是花朵未開花時的花蕾,因此金針一旦開花,就失去了採收的價值,所以農民總趕在開花前就要全部採收。

金針花瓣較花筒長,有雄蕊6枚,花絲細長,狀如古時金針,故名金針花。其葉形為扁平狀的長線形,與地下莖有微量的毒素,不可直接食用。這植物於開花期長出細長綠色的開花枝,花色橙黃,花柄很長,呈百合花一樣的筒狀。花形有單瓣或重瓣,漏斗狀,花色豐富。春至夏季開花,約3至10月左右。

在花菜類中,金針花可以說是最漂亮,應用也最廣泛的蔬菜,是家常料理中常見的食材,含有豐富的蛋白質和鐵質,營養成分頗高;金針具有安神忘憂的功效。《本草綱目》記載:「味甘而氣微涼,卻濕利水,除熱通淋,可止渴消煩,除憂鬱寬胸膈,令人心平氣和。」《神農本草經》指:「味甘,平,無毒。主安五臟,利心志,令心好歡樂無憂,輕身,明目。」

金針可以鮮食,也可以曬乾後再煮來吃,更可以拿來當觀賞花卉,品種很多,單是台灣就有數十個品種。觀賞用的金針花大部分都帶微毒性,盡量不要隨便摘食花園裏的金針花,若不小心誤食了帶毒性的品種會引起腹痛、腹瀉等症狀。新鮮的金針含有一種秋水仙碱的毒素,必須經過開水灼煮,並用冷水浸泡後才可食用。

我們一般於市場上見到的金針,多是做成了乾品,這必須經過熏蒸、烘乾等加工過程;在熏蒸時會加入一點點硫磺,並在最後階段時脫硫,以保持金針的鮮黃或橘黃的顏色。因此當煮乾金針時,需用熱開水川燙乾金針約一分鐘,再將水倒掉,以減低硫磺的殘留量。如果選擇台灣的出品,可選有「無硫金針認證標章」的包裝金針花。

天然甜味

金針富含維生素和礦物質,其鐵質含量是菠菜的20倍、萵苣的10倍。具補血、消水腫、清熱、解毒。吃金針時需注意膽結石患者應避免食用。金針可涼拌、炒菜、燉煮,仔細咀嚼有一股天然的甜味。選購金針時宜選外觀針體較粗,顏色不要太鮮艷;味道有「淡淡花香味」,不要買有酸味或刺鼻味的。若觸感非常硬,可能是藥物殘留過量。

撰文:林依純

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