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2019年12月20日

譚偉健 星級餐廳

四手聯彈 隱世法日Fusion

問一個問題:外出吃飯,有什麼好得過遇上一位星級廚師在場?答案就是,有兩位星級廚師了。北角有一間低調法日餐廳,由曾任日本領事館行政總廚的日籍大廚掌舵,一直大受歡迎。適逢開業一周年,再邀得一位曾任米芝蓮三星日本京都傳統懷石料理、又曾隨名廚岡元信(Makoto Okamoto)學習歐日融合料理的猛廚加盟,二廚合一,四手聯彈,為餐廳帶來新的菜單。

有些餐廳,任你經過一百次,也不知道它的存在。

北角歐日式餐廳Le Bec Fin,就是這一種餐廳。開在馬寶道一個商場,附近盡是路邊鐵皮檔,賣的都是尋常街坊衣履用品。門面也低調,一道木趟門,不對正大街,打橫隱在一旁,招牌超簡約,一般人都會走漏眼。

完美演繹

門旁一個小按掣,放膽一按,門就趟開,耳畔傳來輕巧的爵士音樂,映入眼簾是柔和幽暗的燈光。狹小的空間,只放了一張四人枱,還有開放式廚房旁,一列曲尺形吧枱位。八張吧枱位,坐滿客人,感覺親密,卻不逼窄。兩個廚師,就在吧枱客人咫尺之外,舉手投足,一目了然,清清楚楚。

切菜、割肉、煮醬、髹汁……你前我後,你趨我讓,像一場舞蹈多過一場烹飪。一道道菜式,就在他們交差走位,互為補替間完成,窺得見二人的技巧,看得出彼此的默契。

功夫扎實

這廚師二人組,均來自日本。架一副眼鏡,斯斯文文的,是曾任日本領事館行政總廚的日籍大廚中尾一壽(Chef Hisa),在日本領事館掌廚期間,榮獲「外交部長之嘉獎」及「優秀行政總廚——日本領事及總領事」的榮譽。以歐洲傳統烹飪框架中融入亞洲食材以簡約烹飪方式令高級食材發揮極致而聞名。

他早在一年前店子初開時已在此掌勺了,憑藉精緻的法日料理,一手建立了店子的名聲,不少客人都是專誠為他而來,年間已儲到了一班忠心粉絲。一年過去,店子再搞搞新意思,請來另一位大廚加入,日籍主廚石場將喜(Chef Ishiba)生於日本三重縣,從小已熱愛烹飪,18歲時終於實現夢想,加入久負盛名的米芝蓮三星日本京都傳統懷石料理老店菊乃井團隊,5年間鍛煉出扎實而全面的高級日本傳統懷石料理基礎。2009年,Chef Ishiba離開老店外闖,於東京La Bombance擔任副主廚,跟隨名廚岡元信學習歐日融合料理技巧,讓眼界和功力進一步提升,他在La Bombance苦幹七年,輾轉來到香港發展,後來更成為La Bombance首家海外分店的行政主廚。今次加盟Le Bec Fin,以日本傳統料理及歐日融合料理學到的知識技巧,處理最矜貴的頂級食材,和Chef Hisa合力創作一系列全新菜式,包括前菜、佐酒小食、意大利麵及不同種類的肉類。

國寶炭爐

所謂工欲善其事,必先利其器,廚房內,還有一個不能或缺的明星。

它是西班牙國寶級嘉士伯炭爐(Josper Oven),密封式的設計,高溫可以高達攝氏500度,能有效保留食材的水份和鮮味,烤雞、烤牛扒,甚至煮醬汁都可以。為了讓這炭爐充分發揮,他們還刻意使用另一國寶:日本頂級備長炭,火力強勁,幾近無煙,即使長時間烹調,肉類汁液也能保持豐沛。像烤雞翼,皮脆肉嫩,一咬即溢出豐潤肉汁,還有陣陣獨特炭香,餘韻悠長。例如頂級和牛,用這爐這炭一烤,油香四溢之餘,又加添獨特炭香。

為了讓客人有更難忘的飲食經驗,店子除了兩位總廚外,更請來日籍調酒師Yuya先生加入,主理店內酒品及配酒,包括雞尾酒、葡萄酒、清酒等。他來自日本北海道,擁有多年調酒經驗,7年前始出任日本各大五星級酒店侍酒師,及後來香港繼續發展調酒師事業。曾於國際調酒師大賽中榮獲多個獎項,包括剛於2019年贏得的Pisco Spirits of Peru World Competition 2019冠軍,特別喜歡用威士忌作主要調酒元素,雞尾酒別有一番深度,配合Chef Hisa及Chef Ishiba四手精湛技藝,為這隱世小店迸出燦爛火花。

 

迷你沙甸麵包丸子配海膽和牛煎飯糰

烤過的和牛,油香十足,口感軟嫩,配甘甜海膽及鹹香魚子醬,還有略煎的飯糰,一口之間,食材發揮各自的極致美味。配迷你沙甸麵包丸子,濃淡相宜。

  

 

法式牛奶布甸配日本蜜瓜

香甜日本溫室蜜瓜為主角,佐以滑嫩法式牛奶布甸(Blancmange),加入杏仁及杏仁甜酒,散發馥郁香氣。伴以自家製雲呢拿雪糕,是完美組合。

 

 

脆皮雞翼配魚子醬

日本雞翼先熟成,再以嘉士伯炭爐烤,備長炭的高溫,令雞翼外脆內嫩,肉汁豐碩,還帶陣陣炭香,佐以法國魚子醬,昇華鹹鮮美味。

 

 

酥皮鵪鶉批

以色澤誘人的酥皮包裹着細膩的鵪鶉、鵝肝、菠菜及開心果,佐以軟滑薯蓉及甘甜的馬得拉酒醬汁,層疊的口感味道配合得恰到好處。

 

 

法式多士配鵝肝冰絲

主廚在軟滑的法式多士上刨上一絲絲極幼細的鵝肝冰絲,一鹹一甜、一冷一熱,為味蕾帶來創新體驗,令人幸福感滿溢。

 

 

櫻花蝦餅配冷素麵

雪白清雅的冷素麵幼細滑溜,與香濃天婦羅櫻花蝦餅形成對比,再加上溫和微辛的特製醬油,三種元素的口感味道互相調和。

 

撰文 : 譚偉健

 

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