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2019年12月9日

譚偉健 星級餐廳

直送香料 總統級越式牛河

越南河粉,越南話曰:Phở。

隨着上世紀七十年代越南船民湧入,Phở開始在香港出現,至今遍地開花,本地越南華僑開設的越南河粉店有、越南當地過江龍來港的都有,是香港人十分喜愛的越南菜式。最近又有新一員加入,選擇在上環開店,標榜湯底濃郁,香料都由越南直送,且有獲兩任美國總統青睞的名廚監製,以強勢殺入香港。

吃Phở前,不如先了解Phở的歷史。

據說Phở來自中國,二十世紀初期由廣東移民帶入越南,Phở的發音,源自廣東話的「河」(越南語:hà)和「粉」(越南語:phởn),兩聲合一而成。二十年代,河內開始有越南粉餐館出現,約五十年代傳入西貢,即今天的胡志明市。

三大門派

越南河粉做法和廣東河粉相似,都以米漿製成。湯底則主要用洋葱和牛骨熬製,部分越南地區亦會加入冰糖調味,令湯底有淡淡甜味。越南河粉主要分為北圻式(北部)、順化式(中部)及西貢式(南部)三大門派。北部的河粉較粗且闊,除了辣椒及青檸,較少放別的香葉;中部及南部的河粉相對較幼細,中部像粗版米線,南部則像泰國粿條,進食時會加新鮮香料及芽菜。

三者之中,以南部西貢式在海外流傳最廣,湯料上加入新鮮薄荷、胡荽葉、九層塔,佐魚露、青檸汁及新鮮紅椒。配料除牛腩、雞絲、肉丸外,亦慣配生牛肉,即席在客人面前以熱湯淋熟,方為正宗。

上世紀七十年代,隨着大量越南船民湧進世界,這種越式河粉在不少國家落地生根。香港也是其中之一,越南餐館的版圖,由最初的佐敦一帶,一直向外擴展,到全港都有,這些餐館多數由越南華族所經營,口味一般以西貢式為主。

上環新開一牛越式河粉專門店,由越南華僑朱廣南師傅主理,出生於越南胡志明市,長大後於美國攻讀食品學,精通中西菜式。留美期間,於中菜館Mr.K任職總廚,曾為兩任美國總統朗奴列根和喬治布殊下廚,聲名鵲起。後來回到越南發展,為不同餐飲品牌擔任顧問,今次首度來港,為該店出任顧問,目的是將正宗越南味道帶到香港。

主打越式牛河,湯底是靈魂。每天用上超過30公斤牛骨,熬足五小時而成。別以為人人都用牛骨熬,他跟坊間一般選用大腿骨有所不同,刻意選用牛脊骨熬湯底,只因脊骨帶有肉和軟骨,可令湯底香味更濃,味道更清甜。

牛骨湯底

為了令味道更加正宗,其餘的香料,如八角、大茴、小茴、桂皮等等,更是由越南直送。河粉更是講究,越南河粉出名薄身幼滑,但在港難覓,朱師傅四出尋找,反覆試味,終找到一家由金邊人開設的粉麵廠,做出跟越南品質九成相近的鮮河粉,每天即製即用,輕薄幼滑,米香十足,吸湯力強。牛肉方面,亦一絲不苟。牛腩選用英國的無激素牛肉;牛腱和牛筋為美國貨;牛丸則選用手打牛丸,樣樣精挑細選。

餐廳不算大,布置卻十分雅致。以綠色為主調,讓人想起越南青葱樹林。配以木製及水泥牆壁,洋溢濃濃天然氣息。除了一般雲石方枱外,又設吧凳數張,可以近距離觀看廚師工作,特別有氣氛。

正宗口味

店子主打的招牌火車頭河粉及生牛肉河粉,前者有齊牛肉不同部分,包括生牛肉、牛腩、牛腱、牛筋和牛丸,一次過可以嘗到多種滋味。生牛肉河粉,生牛肉選用牛頸脊位置,食客亦可按喜好加錢升級,選擇美國頂級牛柳、牛肩胛或牛小排,吃出不同牛肉的鮮甜和嫩滑。而且每碗牛河,均配搭越式香草,包括金不換、鵝蒂、青檸以及辣勁十足的越南辣椒,全部由越南當地入口,是最正宗的當地口味。就連醬料也不馬虎,桌上提供是拉差辣醬和甜醬,蘸牛肉佐食,是越南地道食法。

除了越式牛河,也有其他經典越式小食,包括越式春卷、香茅雞翼、酥炸牛腩及越南傳統沙律牙車快等等,吃的都是濃厚越南的味道。

 

牙車快

越南話讀音「牙」代表雞,「車快」代表沙律,牙車快沙律即是椰菜雞絲沙律,是越南當地經典菜式。這店的牙車快沙律,做得精巧細緻。

 

 

 

香茅雞翼

越南菜,着重香料的運用,其中香茅,是最常見的香料之一。用來配雞翼,放猛油炸到香脆,香茅的獨特香氣,令人食慾大振。

 

 

 

雞絲扎肉河粉

店子除了牛肉河粉外,也有供應雞絲扎肉河粉,雞絲條條手撕,味道和口感都很好,加了越南扎肉,吃來啖啖肉,又有咬口,配嫩滑河粉,十分美味。

 

 

生牛肉河粉

湯底超甜,用上超過30公斤牛脊骨熬足五小時而成。選用牛頸脊位置,可加錢升級美國頂級牛柳、牛肩胛或牛小排,豐儉由人。

 

 

 

招牌火車頭河粉

有齊牛的不同部位,英國無激素牛腩;美國牛腱和牛筋,還有手打牛丸,口感及味道層次豐富。配越南直送金不換、 鵝蒂、青檸及越南辣椒,口味正宗。

 

 

 

越式春卷

越南菜,怎少得炸春卷。春卷好吃與否,在於是否新鮮熱辣。這店的春卷, 即點即炸,外皮香脆,肉饀及冬菇等鮮爽香甜,是十分開胃的小吃。

 

撰文:譚偉健

 

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