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2019年11月1日

林依純 星級餐廳

傳承粵菜文化 展現古今精髓

中式園林傳承春秋千年文化底蘊,具有詩情畫意的特性,猶如一幅幅立體山水畫。庭園將建築、山水、花草與人融合,展現「天人合一」的觀念,再加上文人的詩情畫意,使詩、畫、園三位一體熔於一爐。正如現今的粵菜,出色的大廚以食材展現意境,與餐廳環境配合,行雲流水。有中菜廳最近以全新面貌,結合大廚的創新元素,呈現粵菜古今精髓。

香港JW萬豪酒店中菜廳萬豪金殿經歷4個月的翻新工程,最近重新開幕,繼續由中菜行政總廚鄧家濠帶領,重新詮釋傳統粵菜文化,以經典的烹調手藝配合當代元素,為饗客匠心打造獨特的美食之旅。

六千牽牛花

餐廳設計以古典中式庭園為創作靈感,將傳統中國的建築風格融入時尚優雅的設計意念,氣質高雅,恒久雋永。為展現中式園林之美,餐廳以天然物料如雲石、木材及銅鐵等為主要素材,與自然景物如流水及花卉等相結合。正門側的荷花池流水淙淙,和中式拱門畫框內的荷花水墨畫互相呼應,營造出清謐意境之餘,亦象徵如意祥和之兆。

甫進入餐廳,兩幅瑰麗的景泰藍壁畫令人眼前一亮,分別描繪春秋兩季的秀麗花景,由人手逐一鑲嵌,色彩潤澤鮮明,精雕細琢。景泰藍壁畫中間是一道飾有中式庭園拱門設計的雲石牆,並以一棵松樹作點綴,典雅韻味油然而生。天花吊着由6638朵香檳色牽牛花組成的琉璃吊燈,閃爍精湛。地面則鋪有由藍灰色抽象線條交織出荷花池漣漪效果的地氈,再配上中式原木屏風上的手繪花卉圖案,高雅瑰麗。

 

掌舵的鄧師傅經驗豐富,同時富年輕人創新的思維,他表示:「全新的菜譜傳承着粵菜的經典傳統,並糅合本地飲食文化及持續再生的選材理念,將粵菜的原始真味重新展現。」餐廳將精心搜羅鄰近地區最新鮮及獨特的食材,包括選自本地農場的蔬菜和香料,設計出一道道全新又精緻的菜譜。

充滿意境的美食先由「萬豪金魚餃」開始,活靈活現的金魚猶如在荷花池中嬉戲,大廚選用新鮮的黃皮老虎海斑製成,肉質彈牙,拆肉後加入生蟹黃及芫荽,外皮摺成金魚形狀蒸熟,並貼上金箔,精緻美麗,每天午膳及晚膳時段限量供應。另一道「南非乾鮑魚酥」,置於葉形的小碟中,用上原隻50頭南非乾鮑魚,味道濃郁,與配料雞髀菇粒、雞肉粒、羊肚菌及甘筍粒等,加上香脆的牛油外皮,增添口感。

自製鵝肝醬

創意的三小碟甚有驚喜,當中的「鹵水墨魚」,靈感源自潮州打冷,在嬌小玲瓏的原隻小墨魚內釀入甜酸菜,配上一片日本懷石料理中常用的「木乃芽」葉一併進食,清新惹味,配搭新奇。另有「乳豬三文治」,以茶餐廳鮮油多士為靈感,燒好的乳豬皮香脆可口,猶如烘烤後的多士;夾上威化薄片及塗上混合了花椒粉和忌廉的自製鵝肝醬,最後加入少許清新青檸皮,減低油膩感,是層次與口感極致的創作。還有少不得的招牌之作「萬豪貴妃叉燒」,即叫即燒,外層略帶焦香,內裏肥美豐腴,達致叉燒「肥、腍、爽」的極高境界。

滋補花膠為不少女士的最愛美食,大廚設計出兩道創意食法,「杏仁濃湯煎花膠」名貴養生,用上五頭的厚肉花膠,經浸發後再煎透,帶有軟糯質感,外脆內軟;配以由杏仁汁和雞湯製成的香滑濃湯,加上鮮百合,滋陰養顏之餘,還可生津潤肺。另一道「艇皇花膠鮮魚湯」,將香港昔日曾是知名漁港的歷史為靈感,以每天精心熬製鮮的魚湯底,配上花膠、大虎蝦乾、蜆及素千層等,奶白色的湯頭鮮而不腥,甜美窩心。其他美食還有以獨特食材「豬琶蝦」入饌的「金影玉玲瓏」,以及以傳統薑醋烹調的別出心裁之作「八珍醬方肉」,為傳統的東坡肉寫下新一頁。

鹵水墨魚(左)/乳豬三文治(右)

嬌小玲瓏的原隻小墨魚內釀入甜酸菜,配搭新奇;另外乳豬三文治以燒乳豬皮夾上威化薄片和自製鵝肝醬,香脆可口,創意滿分。

 

八珍醬方肉

這是師傅為太太預備薑醋時想到的創新菜式,將傳統「東坡肉」五花腩醬汁,改成薑醋,還添上蕎頭絲及紅桑子乾,酸香開胃,令人翻尋味。

 

萬豪金魚餃

選用新鮮的黃皮老虎海斑製成,肉質彈牙,拆肉後混入生蟹黃及芫荽,外皮摺成金魚形狀蒸熟,並貼上金箔,精緻美麗,活靈活現。

 

金影玉玲瓏

肉質細嫩鮮甜的「豬琶蝦」為坊間鮮見的海鮮,用油燙至溏心熟後放在蒸蛋上,加入藏紅花和雞湯醬汁;上菜時再灑上烏魚子碎,鹹香鮮美,食指大動。

 

南非乾鮑魚酥

用上原隻50頭南非乾鮑魚,味道濃郁,與配料雞髀菇粒、雞肉粒、羊肚菌及甘筍粒等,外層是香脆的牛油皮,增添口感。

 

杏仁濃湯煎花膠

用上五頭的厚肉花膠,經浸發後再煎透,帶有軟糯質感,外脆內軟;配以由杏仁汁和雞湯製成的香滑濃湯,添上鮮百合,名貴養生。

 

撰文 : 林依純

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