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2019年9月18日

林依純 美味之源

蔗糖歷史

蔗糖(Sucrose)是人類基本的糧食之一,已有幾千年的歷史,在世界食糖總產量中,蔗糖約佔百分之六十五。蔗糖根據純度的高低可分為3種:白糖、砂糖和片糖,而平時使用的白糖、紅糖都是蔗糖。

蔗糖發源地是古印度。印度製作蔗糖的方法,是將甘蔗榨出汁液曬成糖漿,再用火煎煮,成為蔗糖塊(Sakara)。蔗糖通過絲綢之路傳入中國,在漢代稱作「石蜜」,即中國古代的「西極石蜜」和「西國石蜜」。世界各國「蔗糖」(Sugar、Sucrose)都包含「Sacca」字根,來自梵文Sakara。Sakara又有「石」的含義。

於唐代,蔗糖並未普及,只有僧侶會用蔗糖入藥,並以蔗糖水浴佛,又或是外來商人以蔗糖調味。後來印度的煉糖術進一步改良,加入牛乳或石灰調製出淡黃色的砂糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國。到北宋初期,三佛齊和大食等國家開始進貢砂糖。宋代出現世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》,製糖在宋代成為一門重要產業。元代則製出「十分潔白」的糖,明代能製出白糖和冰糖,並開始將白糖出口到日本、印度和南洋群島,甚至是繼茶葉和絲綢之後的第三大重要出口貨物。

白糖其實是將壓榨蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成。因白如雪,幼如砂石,品質佳,深受人們喜愛,不過營養價值卻最差。

至於紅糖或黑糖則較為粗身,但卻含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質。

撰文 : 林依純

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