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2019年7月18日

大師姐 食家講場

教學記(一) 炒豬肚尖

上星期連續5日教徒弟做菜,做了24個餸,有頗為簡單的蒸魚豉油和日式炸豬扒、中等程度的炆鮑魚和花膠鵝掌、複雜如七彩炒豬肚尖和江南百花雞,有蒸炒煮炸燜,亦有做粥麵飯。蒸魚豉油看似簡單,其實也有學問和要求,並非只用豉油,是調校過的。首先用150克芫荽,不要葉,根的部位很重要。芫荽切成1厘米長,用1½量杯水,中火煮6分鐘至有¾量杯芫荽水,隔渣。芫荽水加入兩款大孖牌豉油,有盆曬生抽(即三璜)和雙璜生抽各68克,越南60度魚露1½湯匙,黃糖1茶匙和胡椒粉¼茶匙。所有材料煮滾熄火,待涼後入樽,放入雪櫃,隨時可用。

炸豬扒法寶

至於日式炸豬扒,做法簡單,但要有適當的食材才可以跟日本炸豬扒專門店的豬扒相似。能夠成功做一個菜式有時真的要講緣份。幾星期前曾與張錦祥先生(Chef Ricky)吃晚飯,他現在任職於Food Story飲食集團,除了主理一間黑松露餐廳,亦於幾個月前在長沙灣主理一間高級茶餐廳——祥仔茶餐廳。閒談中Ricky說他的港式焗豬扒飯裏的炸豬扒,是用特別從日本進口的麵包糠,是很粗粒的。我立刻精神為之一振,請教他怎樣才可以買到?他說市面上未有見過,是直接從日本進口。後來Ricky送我一大袋麵包糠,好讓我能圓我的日式炸豬扒美夢。立即買豬扒來炸,成功了!

炸日式豬扒可以成功,除了Ricky,大師公亦功不可沒。他留意到有一間位於灣仔道的肉食專門店有賣西班牙Iberico豬肉,是脢頭(Shoulder butt)部分,有些少肥肉,炸出來不會太乾及肉實。兩星期前,他還竟然在city'super找到了Ricky送給我的同一款麵包糠,是細包的。這是個大發現,不用再麻煩Ricky了。既然所有食材也購買到,當然是要教徒弟們做日式炸豬扒吧。

至於高級粵菜炒豬肚尖,4個月前曾在本欄分享做炒豬肚尖的過程,其實那次是第一趟做炒豬肚尖,亦從未有機會入過任何酒樓廚房看名廚做這個菜式。豬肚尖吃了有二三十次吧,第一次是差不多20年前,是吃李霖師傅做的私房菜。過了數年,亦在上環桃花源試黎有甜師傅做同一個菜式,最近是到軟庫吃德哥做的私房菜。有幸能吃到3位名廚在他們高峰期做的豬肚尖,了解到要有鑊氣得來又不能太猛火,是一道優雅的菜式才對。曾於12年前與江老師吃崩牙城的炒豬肚尖,完全不是這回事,太粗糙了,只講鑊氣。

炒豬肚尖除了要有極好的刀功,是要有耐性將各樣食材切得細小及均一。豬肚需要夠厚,否則豬肚尖部分會太薄而影響口感。今年3月,一位廚師朋友想我教他做炒豬肚尖,他未有看過或吃過炒豬肚尖,但知道是一道高貴菜式。覺得是時候挑戰自己,於是二話不說,答應他的請求。每一道菜式能夠做得成功是要有堅持及恒心,這位大廚朋友有20多年的入廚經驗,刀章特別好,亦很有決心要學懂做炒豬肚尖。我教大廚朋友把6隻大約只有10厘米長豬肚尖預先一日用海花蟹的水及揼碎了的蟹肉來醃,將豬肚的肉質放鬆。

另外一個食材要預先處理的是鹹酸菜,買回來的鹹酸菜非常鹹,一點也不「和」味,是要預先幾日用醋及糖將鹹酸菜粗條醃幾日才能用。做菜的當日,他來我家,先清洗好豬肚,用乾淨毛巾索乾水,片去豬肚外面帶肥的部分及裏面一層很韌的皮,然後與其他食材全部切粒,約1.2厘米長。所有材料大小要均一,不能太厚或太薄,否則會影響口感。

當日我負責炒,先將所有食材分次序一一走油,先炸欖仁,最後是豬肚,每樣食材均需要放入笊籬去油。所有食材除了欖仁需要回鑊,炒勻。我最後用了一個非常濃縮的上湯芡將所有食材炒勻,是要乾,絕對不能濕,這才算是成功。欖仁是熄火後才放入,炒勻便上菜,廚師朋友很滿意亦很開心,終於學成。

炒豬肚尖是教學第一日做的菜式,為了想每個徒弟也要學會怎樣起豬肚尖和切粒,連自己共6個人,每人分兩個豬肚。這個場面非常壯觀,大家真是七手八腳,是極不簡單的一個步驟。還好,當日亦邀請了大廚朋友過來。憑他的幫忙才能將12隻豬肚尖做好。接着是將其餘6種材料切小件,因為是教學,要求非常嚴謹,大了厚了亦不要,最後是五師弟黃永強及大廚朋友兩個人主力來切呢。做這個菜時,四師妹嵐舒的先生Desmond問這個菜式獨特之處是什麼,我說是因為刁鑽,要吃豬肚尖,還要將所有材料切成一樣大小。幾小時很快便過,最後大家圍在我旁邊,看我炒。走油和回鑊的時間總共只是幾分鐘,真的很難想像預備工夫是這樣困難。當日這個炒豬肚尖用了12個豬肚,加所有材料,你認為可分得多少?答案是12人,每人只有3湯匙,很少的呢!

 

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