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2019年6月17日

占飛 忽然文化

豬瘟肆虐 細說吃豬

日前有消息指,鮮肉大聯盟等豬肉業界,要求政府盡快恢復每天4000頭內地活豬的正常供應,不然的話,業界計劃在今天發動罷市行動。

非洲豬瘟自從去年8月在中國大陸爆發開始,已經有31個省市自治區出現疫情,超過120萬頭豬被銷毀,而疫情更蔓延到香港、越南、柬埔寨、北韓和蒙古等地。光是在亞洲,已經有幾百萬頭豬隻被銷毀。

香港是在5月10日失守的,政府首度宣布,由於在上水屠房的豬內臟樣本裏驗出帶有非洲豬瘟病毒,屠房內的6000多頭活豬要被銷毀,並且要把屠房關閉6天進行消毒。因此那幾天香港只有三四百頭本地活豬供應,市民要吃豬肉,不得不高價購買。到了5月底,又發現第二宗非洲豬瘟病毒,又要銷毀4100頭。令業界和市民叫苦不已。

文化象徵消失

香港民眾在勢必面對豬價上揚的時候,會想到沒有豬肉吃的情況嗎?有想過用別的食材取代嗎?即將於月底在日本大阪舉行的G20高峰會,其先行會議,即是20國集團的財長和央行總裁會議,已於本月8至9日在日本九州福岡舉行。九州福岡是日本豚骨拉麵的發源地,當地著名業者「一蘭拉麵」,因為考慮到與會的20國集團裏,有些因信仰因素不吃豬肉的參與者,所以特別準備了不含豬肉的「豚骨風味」拉麵,讓不同宗教的與會者也能一嘗道地的拉麵。有信奉伊斯蘭教的教徒表示,到了日本之後一直都未能找到不用豬肉來烹製的拉麵,卻在福岡吃到,讓他驚訝不已。

雖然如此,有伊斯蘭教徒認為雞和牛是未經「清真認證」的,還是不敢吃。奇怪的是,「清真認證」的羊肉為何不能用來熬湯作清真拉麵?想想看,日本菜中真的極少羊肉料理。可是中國自古以來,豬羊可以說是不分家的,因為南北朝的《木蘭辭》便有「小弟聞姊來,磨刀霍霍向豬羊」。而宋代的蘇東坡亦有「定將文度置膝上,喜動鄰里烹豬羊」的詩句,豬羊在喜事的文化中扮演的角色,現今卻怎麼和日本人差不多,不見羊只剩豬呢?

沒有豚骨的「豚骨拉麵」,是用什麼食材來取代的?原來是使用牛肉和雞肉,但吃起來也具備「豚骨風味」。那麼,港人在面對沒有豬肉的時候,可不可以也用牛肉和雞肉來代替?這個問題其實是一個假命題,因為就算沒有內地供應的活豬,還有本地豬,更有冰得硬硬的進口豬扒。在吃的方面,有些需用新鮮豬肉才能烹調出美味的菜餚,也許是沒有了,但炸豬扒呀等等還是有的。

如果沒有活豬,消失的會是文化上的象徵。因為港人祭祀拜神要用燒豬,那是活豬,而且在婚宴和新舖開張等紅色喜事上,也是用燒豬。比如說廣東話有句歇後語,叫做太公分豬肉──家家戶戶都有份,因為分的就是祭祖用的燒豬。

聯合國糧農組織(UNFAO)的專家表示,擔心非洲豬瘟的疫情還會繼續蔓延至東南亞各個國家,預估緬甸和菲律賓將成為下一個爆發地區。

菲律賓也是一個在慶典裏吃燒乳豬的國家,因為當地民眾超過八成信奉的是天主教,聖誕節便被視為重要的節日, 民眾會在平安夜時,家家戶戶吃的團圓飯裏都會擺上一隻燒乳豬。這個傳統的賀節方式已經在菲律賓流行三四百年。

菲律賓在十七世紀末葉一直由西班牙統治,菲律賓這個國名就是由當時的西班牙國王菲力普二世用自己的名字命名的。菲律賓的食物,有些還保留西班牙語的痕跡,更保留了節慶的傳統,像吃烤乳豬就是。在西班牙的Segovia,最著名的菜餚是烤乳豬,和粵菜的烤乳豬風味很相近,都是外皮酥脆,肉質鮮嫩多汁,憑《老人與海》獲諾貝爾文學獎的美國作家海明威便是這道名菜的常客。

英女皇嘗乳豬

在菲律賓,慶典是沿用西班牙語的fiesta,但在慶典時吃的烤乳豬名字,卻和在西班牙用的cochinillo asado不同,而是叫lechon(小豬的意思)。西班牙語的asado是燒烤,但在菲律賓用asado指的就是港人常吃的叉燒。

1975年5月,英女皇伊利沙伯二世與皇夫菲臘親王首次訪港,占飛在長輩送的一套當時的名廚陳榮著的《入廚三十年》中便看過記述說:「最近,英女皇……到香港,香港各界士紳,聯合設宴,宴中菜饌非玉乳瓊漿,但亦幾經研究,方加以決定,並不草率。」「宴會是在英京酒家……當晚……的菜饌是二熱葷:碧玉珊瑚,咕嚕肉;五大菜:滑生雞絲大翅、燒全體金豬仔、一品官燕白鴿蛋、金華玉樹雞、清蒸大紅石斑;麵:長壽伊麵;飯:揚州炒飯;甜露:生磨杏仁露、跟上點心兩式。」

作家海明威吃過西班牙烤乳豬,英女皇的丈夫也吃過粵式燒金豬仔,可見美食如果少了豬,名作家和親王就會少了口福。所以,非洲豬瘟趕快找到解決辦法吧。

撰文 : 占飛

 

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