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2019年4月25日

林依純 星級餐廳

戲曲大觀園 樂享中式宴

「大觀園」是清代著名小說《紅樓夢》中的賈府大花園,文學家曹雪芹將這個虛構的園林描寫成「天上人間諸景備,銜山抱水建來精」的美妙境界,並且通過劉姥姥參觀大觀園來說明這個地方的闊大氣象與精巧幽深,讓人朝思暮想。

來到西九文化區全新的戲曲中心,當中的中菜廳就以清雅的中式園林為藍圖,讓大家猶如置身於大觀園般,在歡樂祥和的氛圍下享受中式美饌。

坐落西九文化區東側戲曲中心的「滿樂中菜」,意指「滿心快樂」,為首間進駐西九龍文化區戲曲中心的食府,呈獻一系列以傳統手法演繹,但不乏創新意念的優質中式美饌。

餐廳裝潢以清雅中式園林為藍本,佔地8000方呎,因應戲曲中心以中式彩燈為設計靈感,食府內的設計亦同時融會傳統及現代元素,體現藝術自然演化的特質。在用餐區的翡翠色牆壁上,掛上多幅以東方花卉為主題的畫作,在銀葉背景上,以工筆細描的花朵栩栩如生;特別訂製的藤椅更讓人可悠然細味在庭園用餐的靜謐清幽,猶如置身於大觀園中,洋溢着傳統氣息,又不失時尚品味。

美食方面,精心設計的美饌皆以傳統手法匠心演繹,並着重手工精製。統領廚藝團隊的是在行內備受尊崇的行政總廚許美德師傅,他擁有超過30年的掌廚經驗,其招牌菜式包括以人手鮮拆蟹肉的「黃金釀蟹蓋」、經典粵菜「金牌菠蘿咕嚕肉」、杏香馥郁的「杏汁燉白肺湯」等。

鴨香四溢

菜單上的特色美饌,包括必須提前一天預訂的中菜代表「招牌片皮鴨」,廚藝團隊堅持尊重傳統,並重金從德國訂購烤爐,加上長達36小時的繁複預備工序,方能確保每隻烤鴨上桌時新鮮熱辣,鴨皮酥脆,還會與連骨鴨腿奉上,讓人大快朵頤。至於配上的薄餅皮由自家製作,還細心地為薄餅皮保暖,讓薄餅皮不會太快乾硬,再配搭如青瓜、京葱、蘿蔔、子薑、哈密瓜和甜麵醬等,盡享傳統滋味。

另一道「椒鹽九肚魚」,由師傅巧手將纖細魚骨全部剔走,炸得香酥過人,每一口都能吃出啖啖心思。而蜑家菜式「肉餅蒸蟹圈」更是大廚招牌之作,靈感來自福建廈門菜式「蓮花煎蟹」,師傅將五花腩加入珧柱、馬蹄等打成肉餅,並放上肉蟹或膏蟹去蒸煮,溢出的鮮甜蟹汁被肉餅盡數吸收,至於肉餅的油香也沾上蟹肉,鮮甜之味,相得益彰。

另外,用上自家製豆腐鮮製的「鮮蟹肉燴黃金豆磚」,經炸香後伴上以人手鮮拆的加拿大皇帝蟹肉,入口盡是鮮蟹肉的鮮香美味,又不失滿滿的豆香。還有極花工夫的「杏汁燉白肺湯」,以南北杏加水,以特製的石磨磨成杏仁漿,然後加入新鮮豬肺,燉煮4至5小時而成,杏香馥郁,滋補養顏。素菜之選則有薈萃了3種菇類和6種真菌食材,如黃耳及榆耳等的「三菇燴六耳」,是茹素人士的心頭之選。

燒味大師

燒味作為粵菜的核心,亦是餐廳的焦點推介。燒味部主廚陳永瀚師傅為大師級的佼佼者,曾親自撰寫一本關於製作燒味技藝的專書,與眾分享其經驗及心得。當中「蜜汁叉燒」、「脆皮燒腩仔」、「明爐燒鵝皇」皆為他拿手的燒味之作,所有廣東燒味均以特製德國烤爐烤製而成。如燒腩仔肉質層次分明,皮脆肉滑,配上傳統的甜豆,或是惹味的芥末醬,香酥不膩。

除了各式大菜,經典粵式點心同樣琳琅滿目,如「滿樂蝦餃皇」、「原隻鮑魚燒賣皇」、「焦糖原籠馬拉糕」,另亦具創意點心,如「櫻花蝦臘味蘿蔔餅」,是傳統糕點的變奏版,每一口都能吃出絲絲分明的蘿蔔絲,以及入口香脆的櫻花蝦,令味道層次更為豐富。甜品則有「桃膠杞子桂花糕」,師傅特地於傳統桂花糕中加入養顏桃膠,再搭配濃郁清甜的杏仁糕,是女士養顏的最佳飯後糕點。

 

肉餅蒸蟹圈

將五花腩加入珧柱、馬蹄等打成肉餅,並放上肉蟹或膏蟹蒸煮,肉汁與蟹汁互相吸收,相得益彰,為創新版的蜑家菜式。

 

 

脆皮燒腩仔

以特製德國烤爐烤製而成,火力十足,令肥瘦層層相間的五花腩瞬間烤至皮脆肉滑,配上甜豆和芥末醬,香酥不膩。

 

 

鮮蟹肉燴黃金豆磚

使用自家製豆腐炮製,經炸香後伴上以人手鮮拆的加拿大皇帝蟹肉,入口外脆內嫩,富有鮮蟹肉的鮮甜,還有豆香的餘韻。

 

 

杏汁燉白肺湯

杏汁由自家磨製,以南北杏加水,用特製石磨磨成杏仁漿,加入豬肺燉煮4至5小時而成。

 

 

 

櫻花臘味蘿蔔餅

選用新鮮甜美的蘿蔔製作,每一口都能吃出絲絲分明的蘿蔔絲,蒸好後於面層加上香脆惹味的櫻花蝦,令味道層次更為豐富。

 

 

招牌片皮鴨

以特製德國烤爐及吹風櫃炮製,製作工時長達36小時,鴨皮酥脆,配上加熱保溫的自家製薄餅皮,相當細心,沾上甜麵醬,伴以日本大根蘿蔔絲,香而不膩。

 

撰文:林依純

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