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2019年4月24日

林依純 美味之源

筵席珍禽 滋補鵪鶉

鵪鶉是一種古老的鳥類,幾乎全世界都有分布,品種繁多。早在5000年前,埃及壁畫上就有鵪鶉的圖像;金字塔上也有食用鵪鶉的記載。鵪鶉飼養歷史悠久,在中國春秋時代已是宮廷宴中「上大夫之禮饈」。《本草綱目》稱鵪鶉具滋補作用:「補五臟、益中氣、實筋骨、耐寒暑、消結熱」,功效眾多;西方人認為鵪鶉營養豐富,難怪愛吃野味的法國人也十分鍾愛,是餐桌上的常見佳餚。

鵪鶉(Quail),學名稱為Coturnix coturnix,是雞形目雉科鶉屬鳥類。主要分布於非洲、俄羅斯、中國、韓國、日本等。在歐洲,野生鵪鶉是主要狩獵的鳥種之一。在亞洲,中國是野鵪鶉主要產地,也是最早飼養野鵪鶉的國家,如今我們日常食用的,多為經養殖的品種,已有數千年的馴化歷史。現在,世界許多國家都很重視鵪鶉的飼養,尤其是美國、加拿大、意大利、東南亞各國均有較大規模的飼養。

雉科鳥類

中國最早的詩歌已有記載鵪鶉,曰:「鶉之奔奔,鵲之彊彊。」有關鵪鶉史料,宋代的《埤雅》、《爾雅翼》,明代李時珍撰寫的《本草綱目》等,均將鵪鶉當作二鳥名,將鵪、鶉各有釋名。當中《本草綱目》曰:「鶉,性醇,竄伏淺草,無常居而有常匹,隨地而安。莊子所謂,聖人鶉居是矣。其行遇小草即旋避之,亦可謂醇矣。」

鵪鶉為體形較小的雉科鳥類,體長約16至18厘米。雌雄體形接近,但體色略有不同,雄性頭部基色為褐色,頭頂有黃白色,中央冠紋,胸部紅色。雌性體色基本與雄性一樣,惟其喉部黃白色,不像雄性的黑色。有指雌性的鵪鶉膽小,常常潛伏在農田、草場中,受到驚嚇後會尖叫飛走,所以諺語形容膽小的人為「鵪鶉」。不過,原來雄性鵪鶉生性愛打架,所以很早就有「鬥鵪鶉」的歷史,甚至用「鬥鵪鶉」來賭博。古代,農民春節過後的閒暇,便愛以「鬥鵪鶉」作為消遣。

戰國時代,「鶉」被列為六禽之一,成為筵席珍餚。到了唐、宋後,中國人對牠的生態和生活習性已有不少記載。如早期馴養鵪鶉的目的不是為了食用,而是為了賽鬥、賽鳴。唐、宋時期,賽鶉在皇宮和民間都非常盛行。到了明代,大眾發現其藥用價值。清朝康熙年間貢生陳面麟著有《鵪鶉譜》,書中描述了44個鵪鶉優良品種的特徵、特性。對飼養方式如養法、洗法、飼法、鬥法、調法、籠法、殺法,以及37種宜忌等均有詳細記載。

以肉入藥

鵪鶉主要以肉入藥,味甘、性平,入大腸、心、肝、脾、肺、腎經;可補中益氣、 強健筋骨、清利濕熱,營養不良、體虛乏力、貧血頭暈者皆可服用,被視為「動物中的人參」。鵪鶉除了肉味佳美,其蛋亦可供食用,同樣很有營養價值,鵪鶉蛋個體很小,一般只有約5克,表面有棕褐色斑點,營養價值不亞於雞蛋,有護膚、美膚的作用,故有「卵中佳品」之稱。日本《養鶉》一書曾把鵪鶉蛋與人參、蝮蛇並評為佳品。鵪鶉蛋產量豐富,在產蛋家禽中,鵪鶉的下蛋量更屬首屈一指,被稱為小型的「產蛋機器」,每巢可產卵約8至13枚。

撰文:林依純

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