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2019年4月9日

劉健威 此時此刻

變動不居的「川味」

一位年輕外地廚師對川菜很感興趣,做菜時還用上二荊條辣椒。我問:二荊條辣椒是哪裏產的?他回答:不知。

我看到的是一道巨大的鴻溝,他和老一代四川人之間無以逾越的鴻溝。

四川有數十種辣椒,當中最受歡迎的是二荊條辣椒,因為二荊條的辣度比別的辣椒低,香度卻高,所以做豆瓣醬之類,最理想還是用上二荊條辣椒。

當中以成都附近牧馬山所產二荊條辣椒最好、最具代表性。可是,由二十年前開始,牧馬山先發展高爾夫球場,繼而房地產;現在牧馬山已變成豪宅區,農業蕩然無存,牧馬山二荊條成為絕響。

二荊條辣椒在許多地方都可以種,但水土跟牧馬山有分別,味道就是不一樣。好像貴州的二荊條,跟牧馬山的就是不同,價格也相差三四倍。

現在成都的菜市場,賣的大部分是外地來的辣椒,本地產的很少。廚師喻波說,他要用四種不同辣椒配搭,才勉強調出和牧馬山二荊條相近的味道來。

喻波有他的認真和執着,而且他做的是私房菜,客人付得起較高價錢,他才可以花這時間和工夫去復刻古老「川味」,但於一般廚師和食肆而言,哪管他什麼「味道正宗」?二荊條來自牧馬山或貴州?

所以不是年輕廚師的錯,二十年前,他還未與四川菜結緣,可能從沒吃過牧馬山二荊條做的川菜;也就是說,他所認知的川味,和上了年紀的四川人有很大距離;無論他怎麼努力地做川菜,他也服不了比他年紀大的四川人。那是時間和地域距離。

可是,另一方面,九十年代中期以後出生的四川人,也沒牧馬山二荊條的味道記憶,不會以此批評年輕廚師做的菜。「川味」是個不住變動的名詞。

 

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