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2019年2月11日

謝嫣薇 食家講場

南洋特色年菜

有些香港朋友知道我來自吉隆坡,會問:「你們馬來西亞華人的年菜,會不會有些不一樣?」怎麼說呢?基本上,大原則和大方向是一致的,譬如說,無雞不成席,做節一定要有一隻雞,還要有頭有尾;魚也不可少,年年有餘嘛!象徵橫財就手的豬手很重要,特別是我們家是客家人,客家菜式中最常用豬肉,豬手絕對是餐桌上的要角。還要有海參、鮑魚,每逢過節前一個禮拜,看爸媽為了浸發豬婆參而忙碌,心裏已開始投入過年的期待。至於鮑魚,家裏多年來都是墨西哥車輪鮑的捧場客,原罐焗煮兩三個鐘後,開罐取出,一分四,以蒜頭、乾葱、薑粒等料頭爆炒,最後沾酒、撒葱花,味道和口感均一流。在香港住了14個年頭,有感其實選材、意頭上的講究都差不多,只是烹調手法有所不同,而對於新馬華人的年菜來說,有些環節上的地方色彩會更為濃厚──比方說,我的朋友是福建人,他們家的年菜就必須要有菠蘿炒豬大腸或豬皮,因為菠蘿在當地叫做黃梨,福建話的發音是「旺來」!意頭很應節!

有一道散發着娘惹風味的特色年菜倒是南洋獨有,可以向讀者介紹,那就是一般在年初二開年飯會出現的酸辣芥菜燜豬手/燒鴨/燒肉/白切雞………可以二合一、三合一,以此類推,或是任何你認為可以夾味的素材,都能加入。讀到這裏,大概不難理解,這是將之前團年飯剩食的二度創作,將食之乏味、棄之可惜的剩菜花點心思重新演繹,再次粉墨登場!調味的新鮮指天椒、辣椒乾、亞三片(又被稱為羅望子),是食味的靈魂,菜餚裏的酸辣味全憑這3款素材去調校而來,比例憑個人口味去拿捏,有的人喜歡辣味多一點,指天椒、辣椒乾就多下,反之亦然。新鮮的芥菜跟材料一起燜煮至軟透,吸盡精華,最為美味。是以有朋友的家裏做這一味,除了芥菜,還會加入白蘿蔔,一樣盡得精髓。這是一道非常刺激食慾的菜式,所以普遍受到喜愛,以致就算沒有剩菜,很多媽媽都會去買燒豬手、燒鴨、排骨等材料來炮製成桌上佳餚。

說起南洋特色年菜,不得不提已融入香港社會的「撈起」,在新馬兩地叫做「撈生」。撈起早在大約20年前,於新馬華人社會已廣泛流行。開始的版本很簡單,鯇魚魚生用麻油、胡椒粉等稍微醃過,跟其他佐料如薑絲、甘筍絲、蕎頭、花生碎、薄脆等一起吃,吃前眾人站起來舉筷一起撈、一起喊出各種各樣願景的動作才是關鍵,通常是舉筷一次喊一句,說的不外是「風生水起」、「財源廣進」的吉利話。撈起猶如在喜宴中大喊「飲勝」一樣熱鬧,特別適合節日氣氛,是以熱潮歷久不衰。

爭奪撈起發源地

新馬兩國曾經為了撈起掀起一場飲食專利權之爭,兩地都說他們才是撈起文化的發源地,爭着申請列為自屬的世界文化遺產,擾攘一時,之後也就不了了之。查經據典,有說撈起根本就是源自廣州,早年多客工南下謀生,人在異鄉,過節特別心繫家鄉美食,於是保留了家鄉撈起的習俗,後來被廚師加以改良,才發揚光大。美食起源,從來不是三言兩語可以說清。來到近代,社會逐漸富裕起來,撈起的面貌也悄悄起了革命:鮑魚絲、火鴨絲、三文魚刺身成為主要材料。事實上,若是對食物衞生稍有常識,都會知道鯇魚、三文魚魚生都有寄生蟲的問題,恐會帶來食物中毒的危機,以海蜇絲、鮑魚絲等取而代之,是較為妥當的做法!

 

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