東京學藝廚匠回港構築居酒屋文化

「居酒屋」一詞出於日本江戶時代後期，原為庶民的小酒館。如今日本的大街小巷有各式各樣的居酒屋，上班族在下班後到居酒屋吃飯作樂，觥籌交錯，自在輕鬆。香港也有不少居酒屋，其中位於佐敦的「武藏山居酒屋」，門前亮着一列紅燈籠，店面格局不大，如同日本巷弄小店。老闆陳龍明曾於東京居酒屋工作多年，喜歡居酒屋文化，更堅持每日由日本空運新鮮食材到港。在一天忙碌工作過後，享受佳餚，輕嘗淺酌最好不過。

陳龍明是「武藏山居酒屋」的老闆，十幾歲到日本東京讀書，畢業後在當地的居酒屋工作。陳老闆笑道：「當時後生貪玩，讀唔成書，唯有出去做嘢。」那時他在居酒屋認識到師父大野先生，更表示對方是他的恩師和伯樂，他說：「師父對我好好，不但教我廚藝，還教我如何做人處事。以前我後生唔識諗，生活上很多細節都會提點我。他以前放假得閒還會揸車帶我去釣魚。」

跟從日本師父

陳老闆跟從大野先生在居酒屋工作十多年，談到在日本工作的經歷，他認為日本人做事很認真，工作時工作，要求相當嚴格。他憶述：「我甚至試過被師父鬧到喊！那次是因為我認為另一個做法更方便，就沒有跟足步驟，結果被師父當住大家面前鬧。因為日本人就是講求按部就班，認為慢工出細貨。那晚師父收工後叫我一同去飲酒，再跟我解釋清楚。但我嗰時後生嘛，很硬頸，唔肯認錯，哈哈！師父就講通道理，結果就飲咗三、四個鐘，其實佢都係為我好。」

「遇到任何事，先冷靜下來，才可以看清更多的事物。」陳老闆表示這是在日本工作時深受影響的一句說話。

大野先生如今已經退休多年，仍樂於逛漁巿場，從歷史悠久的築地市場到上年剛啟用的豐洲市場，替陳老闆物色新鮮漁獲，並且每日由東京空運食材到港。

每日空運到港

陳老闆端上一道鯛魚刺身，他說：「除非是客人特別指定訂貨，否則我都不知道今天有什麼魚，因為都是由師父當日挑選，根據季節性而定，所以很多時令魚都是日日不同，有時要到開箱才知道！」鯛魚刺身清甜鮮美，佐以清酒，小酌一番，滋味無窮。陳老闆指：「有時當客人食完刺身，飲完酒，我們多數都會建議即場替客人把剩下的魚骨拿去煮麵豉湯，更能暖胃。」

由於來貨日日不同，陳老闆笑言食客要視乎緣分，也明言自己在招待客人時一定會說清楚，他指：「有些菜單上的固定菜式當然是明碼實價，但時令魚定價就每次不同，所以我一定會先跟客人說清楚價錢，一道刺身定價多少，有人嫌貴，有人覺得可以接受，我都會解釋來貨情況和食材產地等等，最重要是溝通清楚，客人食得開心。」

除了刺身，店內的鰻魚飯也相當受歡迎。鰻魚飯共有4種食法，食客可用飯勺盛到碗內，分別品嘗各種味道。第1種是先吃香脆的鰻魚原味；第2種是拌和紫菜、生葱和芥末；第3種是把溫泉蛋加入鰻魚飯中；第4種則是加入木魚湯，變成茶漬飯享用，由此呈現出食材不同搭配的口味，層次豐富。

腐皮溫泉蛋也是招牌小食之一，以腐皮裹着溏心蛋，外脆內軟，趁熱食時相當可口滋味。另外，在串燒方面，陳老闆就推介串燒免治雞肉棒，共有6款口味，分別是八丁味噌、大阪燒餅汁、麥粒麵豉、納豆、明太子，以及蘸以鵪鶉蛋汁。雞肉棒薄脆焦香，富肉汁，而且搭配用料豐富，鹹甜香辣各有特色，尤以明太子雞肉棒最為滋味濃郁。

在居酒屋打工多年，直到現時自己經營，陳老闆坦言：「到咗咁上下年紀，都想開間小小的居酒屋，和客人傾偈飲酒，日本的居酒屋都是這個形式，唔使賺大錢，最重要係開心！」陳老闆和客人的關係相當融洽，除了記得熟客的口味，經常和客人討論漁產和清酒，以食會友。

平衡工作壓力

問到與客人之間的難忘事，陳老闆立即笑說：「有！事關我酒量不好，但又很喜歡飲酒。試過有一晚收工後，我在店裏和一班客人一起飲酒，但我飲到不省人事！」他舉手指着旁邊一列卡位：「結果自己整個人打橫倒睡在那裏！然後十幾個客人就只能擠在另一邊，哈哈！甚至最後要麻煩他們替我用鎖匙鎖門，送我回家。」陳老闆不忘補充說：「他們事後還特地回來埋單，說玩還玩，不能不做生意呀，哈哈！」

「做人返工攰，收工就要輕鬆下，都係一種人生樂趣。但夜晚飲幾醉都好，日頭都要認真工作。」工作時工作，遊戲時遊戲。陳老闆除了秉承日本職人的認真嚴謹，更享受居酒屋內愜意自在的小酌時光。

撰文：黃靜美智子

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