火鍋「友」文化

食家在內地電視節目被問及，假如有特權可以讓全世界一道菜式消失，會讓什麼消失？食家說：「那就讓火鍋消失吧！」原因是「它是最沒有文化的菜式，東西切好了就扔進去，有什麼好吃」。

火鍋煮食方法簡單，是對的，但簡單不等於沒有文化。例如筷子，說穿了其實只是兩條樹枝，但誰敢說筷子沒有文化呢？又譬如是日本魚生，連煮也不用煮，難道說魚生沒有文化？

《文化常識知道點》（呂雙波主編）一書指出，以水（湯）導熱，煮（涮）食物，這種烹調方法早在商周時期已經出現。《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典要「擊鐘列鼎」而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，就是火鍋的雛形。三國時期出現了一種類似火鍋的「五熟釜」，鍋中分5格，可調5種味道，不遜於現時的鴛鴦鍋。宋人林洪在其飲食文化著作《山家清供》提到火鍋，在雪地裏得了一隻兔子，「以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後（等湯煮熱後），各分以箸，令自夾入湯擺熟（涮），啖之，乃隨意各以汁供（沾汁來吃）」，作者指出「從吃法上看，它類似現在的『涮兔肉火鍋』」。

明清流行

火鍋直至明清才真正流行起來，書內指：「清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋。乾隆四十八年正月初十，他辦了530桌宮廷火鍋。」（撮寫）

類似火鍋的吃法不單中國獨有，如瑞士國食──芝士火鍋（Fondue），有說該國早於1699年已有書記載以麵包蘸點熱溶的芝士吃。而現代模樣的芝士火鍋，即用鍋配合熱溶芝士來吃，而且吃的同時火仍燃燒着，這是在1800年代後期，由法國「隆河──阿爾卑斯山地區」（Rhône-Alpes）所創。

日本則有Shabu-shabu（日式火鍋），據講由1952年大阪一間餐廳Suehiro先行，就是一個熱鍋，配上蔬菜、牛肉、芝麻醬等等，「Shabu-shabu」的名字來源是因為它的發音似把食物下鍋時的聲響。其實，跟廣東話的「烚下烚下」也差不多。英國有一種「火鍋」叫做「蘭開夏郡熱鍋」（Lancashire Hotpot），把肉（多是羊肉）放在薄片薯仔底下烤焗。

中國全國都吃火鍋，湯料主菜各有不同特色，如香港的海鮮肥牛火鍋、四川麻辣火鍋、東北酸菜白肉火鍋、雲南滇味火鍋、北京涮羊肉、浙江菊花暖鍋（鍋中遍布菊花，蠻漂亮的）……還有臭名昭彰的狗肉火鍋，如廣東的「三六滾一滾，神仙企唔穩」的狗肉邊爐。

火鍋給人很溫暖的感覺，因通常吃火鍋都是與親友圍起來吃。雖然梁實秋在散文說過「吃火鍋，非圓桌不可」，但快餐店推動單人火鍋的潮流。在黃昏放工後，為自己來一客單人鍋，望着蒸氣上升，生牛肉變褐色，魚滑瞬間定形，在孤獨的寒冬，也是犒賞自己的方法。

醃漬橄欖

在搜查舊報紙的過程中，占飛也發現一個有趣報道，一名火鍋文物收藏家（也是火鍋材料公司老闆）接受訪問時展示一件銀器火鍋，「他在古城麗江旅遊時，苦苦強求才從年已古稀的匠人手中以2萬元的價格買來的。據考證是當時佛家特製的煮素食用的單人火鍋。」（《文匯報》2004年5月的報道）從中可見單人火鍋並非這個世代才有的潮物。

雖然說火鍋的煮食方法好像很普通，但占飛身邊不少外國朋友都很喜歡吃火鍋，例如一名葡萄酒專家友人就曾對占飛說，火鍋配香檳是絕佳的配搭。

相對起來，粥品則對很多外國人來說是敬而遠之，他們覺得粥品就像嬰兒吃的糊仔，占飛沒認識過一個特別愛吃粥品的外國人。還有魷魚絲！外國人嗅到已想作嘔！但One man's trash is another man's treasure（你的垃圾是我的寶貝），正如西餐常見的醃漬橄欖，外國人把它當小食一顆一顆放進口，但對於不少華人來說，實在是太難吃了！

撰文 : 占飛