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2018年11月2日

黃靜美智子 人情味濃

老師傅做麵工藝

走進麵檔吃碗雲吞麵,可能是許多香港人的生活習慣。張榮記在香港做麵已有50年經驗,有不少老師傅至今已跟隨許義良幾十年。其中安師傅就表示,要做到麵條彈牙爽口,工序絕不簡單,首先將材料混合,經由機器滾軸轆薄麵糰成塊狀,循序漸進,一共4次過機,方能把麵糰壓至薄身,繼而再把兩塊薄片夾合,由機器切成細絲。

切成麵條後,就要經人手執麵,分成麵餅。安師傅一手拿起麵條,把其扭斷,並對摺成麵餅,手勢純熟迅速,單憑手感已知道份量,絕對是經驗功力的表現。問到安師傅平時執麵量有多少,他就立即笑說:「一斤10隻麵餅,要完成一車麵,就一百六十斤,你數數有多少。」執麵後就要蒸製,然後烘乾,而麵條粗幼影響蒸烘時間。

撰文:黃靜美智子

 

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