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2018年9月19日

林依純 美味之源

本味醂vs味醂風

味醂可分為兩種類型,超市中經常可見到所謂的「味醂風」,可以說是「本味醂」(純正釀造味醂)的代替品,主要以糖、調味劑等原料模擬出味醂的味道,並非經過長時間自然釀造而成。

雖然「味醂風」比不上真正的味醂,但由於其酒精濃度低於1%,不須繳交酒稅,使得價格便宜許多。至於天然釀造的「本味醂」具有深度的甜味,香氣薰人欲醉,當然是人工合成品無可比擬。

生產類型方面,味醂也有兩種生產方式,傳統釀造所生產的味醂需要耗費2至3年時間,工業量產的味醂則運用新技術,使其製作過程可壓縮到40至60天。傳統釀造的味醂,可享受純正的醇厚口味,材料同樣是糯米、米麴和酒精,但因釀製時間長,使味道變得複雜而美味,可以享受豐富的香氣與層次,價格亦是最高的,一些老字號釀造廠出品的一小瓶,可售上千元的價錢。

另一方面,用工業量產的味醂則能降低成本,並縮短釀造時間。主要是減少糯米的使用量,並用水稀釋高濃度酒精,缺少的糖份則以另外添加的方式補上以調整味道。這種製造方式可把釀造時間縮短到2至3個月,價格是一般大眾可以負擔,因而成為家居常用的調味酒。

撰文:林依純

 

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