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2018年9月18日

劉健威 此時此刻

蘭軒

和杭州靈隱寺相鄰有條小村,名為法雲村;到今天,已為國際酒店集團改裝為高級度假村,名為法雲安縵,有別墅四十間,佔地百畝,每間別墅日租約五千元。

四十別墅,卻有餐廳四間,這天和朋友去試的是,中菜餐廳「蘭軒」。前菜八式:桂花熏鳳尾魚、撈汁三門蟶、油雞㙡拌螺片,醬烤秋蘑、脆皮香乾馬蘭頭石榴包、嫩藕拌核桃沙律、熟醉小青龍、花雕醉雞。

每道菜都不與人同,別出機杼;好像鳳尾魚,其實只是滬菜熏魚的做法,只是廚師認為現在的草魚素質較差,故改用鳳尾魚;油雞㙡是雋物,但食肆少 用;它味厚而濃,跟貝介類很配,所以切碎拌螺片很是和味,深得我心(我曾以之製醬汁配小象拔蚌)。醬燒新鮮蘑菇,做法簡單,但效果甚佳,味足而沒偏甜之弊。千層馬蘭頭是尋常上海涼菜,但這裏卻以腐皮包紮起馬蘭頭來炸,成另一香口版本。澳洲小龍蝦開邊,調之以酒香,用料講究,做法亦較新。

主菜同樣八款:招牌雪花牛肉、花雕蒸松葉蟹、鱈魚春卷、大雞㙡蒸土雞、糖醋蹄筋、乾巴菌炒空心菜、蝦湯煨台州鹽滷豆腐、火朣蒸老鴨。

雪花牛肉,是將牛肉長時間炆腍,類似解香樓的「江南文火小牛肉」;花雕蒸松葉蟹是將蟹先炸後蒸,無多餘水份,使蟹味更集中;糖醋汁以配豬肉較多,但這裏卻是將牛蹄筋炆腍之後蘸漿炸脆,再施以糖醋汁。整頓飯最好吃的是豆腐——台州來的豆腐豆味和煙熏味俱濃郁,配之以鮮冶的蝦汁,味道飽和,「爆炸力」強勁。

單尾為乾巴菌炒飯——濃香的乾巴菌用以炒五常米煮的飯,兩者都是上佳食材,怎會不好吃?

用料靚,廚師用腦又用心,使得這裏做的菜有自己的性格和方向,不同流俗。

 

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