2018年8月27日

謝嫣薇 食家講場

英國無啖好食？

朋友久別重遊倫敦，訂了好幾家有名的二三星餐廳，吃了一圈以後，心得是：「沒什麼看頭，不會難吃，但就是普通的好吃，吃過就忘了，服務也不見得特別出色。」她的結論是，吃了那麼多天，三星的Alain Ducasse還是最好的，雖然菜式方面不見得有驚喜，但發揮正常符合期待，服務無微不至。不過，不能一竹竿打翻一船人，我建議她吃的兩家女廚餐廳：Helene Darroze及Clare Smyth都沒訂得到，說不定能更進一步地平反整個印象。

評價欠佳

「英國無啖好食」，多年來大英帝國以這句話「聲名在外」，連自家最為有名、最具影響力的三星餐廳「肥鴨」的主廚兼老闆Heston也曾對我說過：「英國食物在國際上的評價一直欠佳，這個觀點也曾一度被我視為正確。」我曾經以為，因為英國歷史上不曾出現好像法國路易十四和路易十五那麼嗜吃如命的皇帝，可以將有關菜系發揚光大，源遠流長……後來發現我錯了。理查二世，在莎士比亞筆下是個庸君（事實上也是），但他並非一無是處，至少，他是個出色的美食家，在位的時候舉辦了不少盛宴，當中的菜式帶來的啟發，是經典美食的濫觴，他的食譜書The Forme of Cury寫在珍貴的牛皮紙上，當中記載了一道菜式「糖梨」（Pears in Confection）的做法，以紅酒、甜酒、香料等材料去煮梨，然後濃縮糖漿作為醬汁，以石榴籽作裝飾，可以作為冷菜或熱菜。如今，這道菜便是人人熟悉的甜點，紅酒燴梨。另外，從The Forme of Cury記載的盛宴境況，當時海量的肉食：3噸醃鹿肉、14頭牛、120頭羊、1200隻鴿子……（連雞也分為：72隻母雞、50隻肥醃雞、96隻醃雞，要求極為微細），帶來燒烤烹調技術的提升。瑞典旅行家Pehr Kalm在其著作有一段是1748年的旅行筆記，他這麼寫說：「……英國人應該是全世界最了解怎麼把帶骨的肉烤得最為恰到好處的人。」他說，英國人發明的布甸讓人追捧，烤肉的技術則是讓其他人妒忌。

若不是十六至十八世紀的圈地運動中斷了英國務農的傳統，破壞了飲食的倫理，導致烹飪的衰退，美食歷史學家們都相信，農產業的欣欣向榮，將持續帶動英國料理的發展。

所以當我去年10月出差英國，去到位於倫敦周邊的Cotswold Farm Park時，看見這個七十年代開業的農場，現在已成為英國首屈一指的同業指標，覺得加上近二三十的英國飲食革命，英國料理要收復失地，應該指日可待。Cotswold Farm Park由Henson父子檔主理，專門收集古老罕有的動物品種，譬如黑白相間的格洛斯特郡豬（Gloucestershire old spots swine），以及海福特牛（Hereford cattle），都是正宗的英國品種，前者曾經因為脂肪分布較多而一度被淘汰，而後者則因為農場工業化而大量雜交繁殖、吃飼料催生成長而亂了血統，幸好Henson老先生早年找到流着正宗海福特牛血脈的小牛，將之買回農場悉心飼養，跟門當戶對的母牛交配繁殖下一代，這英國牛才能子孫興旺，代代繁衍。海福特牛牛味濃郁，現為不少大廚、牛排館採用，食客也逐漸認識這優質的英國牛種。Henson老先生收集罕有動物品種的創舉，從不被看好到被盛讚為遠見卓識，印證了時代的轉變，以及英國飲食文化的復甦。

 

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