追尋脫俗境界侘寂美學咖啡室

日本近代知名思想家和美術家岡倉天心曾說：「茶室是寂寥人世裏荒野中的沃地，它使疲憊的旅者在這兒透過種種的藝術鑑賞，得以解渴，療癒心靈。」

在忙碌繁冗的觀塘工業區中，坐落了一間和式茶室──侘寂珈琲。侘寂源自日本茶道，主張欣賞自然的粗糙和不完美。咖啡店主理人陳志偉（Alex）正是希望透過一杯咖啡或是奉茶，讓都市人能夠清心減壓，在繁囂中覓到心靈綠洲。

侘寂珈琲的老闆Alex有超過20年財務管理的工作經驗，以前他喝咖啡是為了提神紓壓，後來興趣漸濃，於是花了多年時間學習不同咖啡知識，由咖啡豆烘焙到沖泡方法等等。「由於從事財務行業壓力很大，精神容易緊張，去到某個階段，察覺到自己要停下來。那時就想到，能否把咖啡從興趣變成我的第二個事業呢？」經過3年籌備時間，侘寂珈琲終於在兩年前於繁忙不迭的觀塘工業區開張。

侘寂珈琲的裝潢充滿濃厚的傳統日式和室風格。Alex自言深明上班族壓力之大，明白他們需要怎樣的喘息空間。店裏一直播放着輕柔的音樂，他解釋：「我本身很喜歡日本的深度文化。一次我到訪日本一間由町家改建的喫茶室，環境寧靜寫意，令人非常放鬆。因此我決心設計一間和室，希望客人脫下鞋踏上榻榻米時，能有種回家放下重擔的感覺。」

茶道核心精神

原來除了咖啡，Alex亦學習日本茶道，希望把茶道所悟融入咖啡。店名「侘寂」（わびさび）便來自日本茶道，意思是欣賞自然的粗糙和不完美，Alex從容道出：「希望客人能欣賞生活中的不完整，不要太執着，才能釋懷。」而和室裏床之間的掛軸題有「和敬清寂」四字，Alex表示這個茶道精神對他影響最深，「和敬清寂是茶道的核心精神，希望主和客都能以平和清靜心境去欣賞眼前的茶，我想將這種精神融合咖啡裏，用心奉茶做咖啡。」

談到單品咖啡豆的產地，Alex表示諸如亞洲、中南美洲、非洲等地皆有涉獵，風味各具特色。他希望透過引進較冷門的單品咖啡，讓客人認識多點咖啡世界，例如坦桑尼亞、剛果等的莊園故事和咖啡文化。而且店內採用本地自家炒豆，他也會參與研究風味和烘焙度，保證出品味道。不過他坦言同一款豆未必能呈現同一風味，偶有偏差，「這正是日本人常言的『一期一會』。你這刻品嘗的味道，下次未必能重現，所以要珍惜每刻。」

今次沖調的咖啡豆來自台灣南投縣魚池鄉，盛產紅茶，後來土地再利用改種咖啡樹，使咖啡豆也帶點台灣麥茶清香，當溫度降低時更有回甘。Alex利用中溫和幼水柱去沖調咖啡，盡量讓水平均接觸每個咖啡粉的面積，帶出有層次感的細緻味道。他提到以前學師時的一句話：「沒有最好飲的咖啡，只有啱你口味的咖啡。」值得留意的是，店裏利用本地製造的陶瓷杯來盛載單品咖啡，既能保持水溫，其外形粗糙自然，亦呼應侘寂的精神。

店內另一主打為抹茶Latte。抹茶在日本茶道中舉足輕重，Alex特別挑選來自京都宇治莊園的山政小山園抹茶粉，風味酣厚。他輕輕地以傳統茶筅均勻攪拌抹茶，使抹茶粉完全化開，不留殘渣，並刷出細緻泡沫。而且為了保留茶的原有風味，在調控味道上，不會加太多牛奶和糖。Alex特別提到：「我們重視傳統的 presentation，以日本一些形態自然樸素的陶瓷抹茶碗來奉茶，希望呈現傳統品茶的感覺。」

Alex強調無論咖啡、茶或食物，一切皆以原味出發。食物方面，Alex介紹了侘寂鰻魚丼，選用優質鰻魚，肉質偏薄身，口感軟嫩，醃製過程不加過多燒汁，以免蓋過鰻魚原味，再配搭少量紫菜和飽滿白米。店裏另有甜品供應，例如咖啡奶凍，採用店內的單品咖啡，再加魚膠片凝固。Alex解釋刻意分為咖啡和奶兩層奶凍，是為了使客人能分別品嘗到單品咖啡風味，以及拌和奶香的味道。