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2018年7月13日

黃靜美智子 人情味濃

街角咖啡大師 煉成「真情」真滋味

「咖啡店」與「文青」一詞幾乎畫成等號!置身歐陸風情或日系風格的Cafe,文青閱讀小說、雜誌,或討論文學、藝術創作,確實寫意自在。位於土瓜灣一隅的John Choy Cafe,裝潢卻倒像一間港式茶餐廳,但咖啡香氣足以迷到途人。原來這間街角Cafe內有乾坤,更有34款咖啡豆出售。店主蔡光興(John)既從事咖啡豆批發,同時主理店裏的虹吸式咖啡沖煮。他對咖啡如數家珍,重視咖啡豆的質感和炒功。「我標榜『真情真咖啡』——真情是用心做,真咖啡就是呈現其真實風味。」

來這裏單點一杯咖啡,除打卡影相加hashtag,還有博大精深的學問待發掘。

1991年,蔡光興(John)於台灣經營法國花草茶及德國果粒茶的入口商生意,當年他四出努力銷售,僅僅3個月就成功開拓市場,他記憶猶新道:「那時我開車從屏東到基隆,到處拜訪客戶,多是咖啡生產商和茶商,也隨他們去炒咖啡豆工場,我因而走遍160家工場,見識到不同師傅的炒豆功夫,慢慢地我只要嗅一下咖啡豆便能分辨出品種。」

後來這門生意因股東問題而經營不順,John便轉行做酒吧和旅遊生意,幾年後回港,起初他經營中成藥代理,但遇上了沙士爆發。之後他做過測量和導遊,幾年後開辦旅行社,也接連遇到困局。John對往昔的不順感到無可奈何,輾轉下他決定發展咖啡生意,繼而找到一片天。「當時有朋友託我揀選入口咖啡豆,我便重新聯絡相熟的台灣批發商,由參觀工廠到炒豆技術都參與其中,甚至在辦公室裏磨豆。後來房東有適合做咖啡豆批發的地舖出租,於是我就重操舊業,四出奔走,但今次賣的是咖啡豆。」

簡陋店轉營咖啡店

當時地舖裝修非常簡陋,只有一張自製的木板吧枱,以便煮咖啡,其他都是擺放咖啡豆的層架。店面甚至沒有玻璃窗,只是在門口掛上幾幅透明膠簾,但一室咖啡香氣裊裊,吸引了不少途人進門買咖啡。這間地舖,正是John Choy Cafe現址。

因為客人漸多,John遂正式轉營咖啡店,並且重新裝修,還另外自設工場炒豆。最初做批發時只賣8款咖啡豆,如今已達34款之多。John表示在入豆方面,除了考慮價錢,咖啡豆的質感和炒功同樣重要,他對此娓娓而談:「咖啡豆分為香、甘、醇、苦、酸。其次有不同特性,如花香、果香、焦香,帶滑感等。每款豆要經過不同炒豆深淺度,因此師傅雙眼要很利,憑色澤判斷。」

此外,咖啡的鮮度亦相當重要。因為咖啡豆炒好後經過24小時發酵,只有一個月壽命,其後便失去鮮度,因此店內的咖啡豆只維持兩至三星期。John曾經在其他餐廳飲過一杯有臭味的咖啡,「那咖啡豆明顯是壞了,但咖啡師卻不知道。」他又試過對店員表示咖啡太濃太苦,對方只表明那是選自美國大牌子,並採用3萬多元的咖啡機來沖製,John遂向他拿了些咖啡豆,繼而開始分類,逐一解釋品種風味,對方才恍然大悟。「其實呢,咖啡機幾貴是一回事,咖啡豆亦不是講究大牌子。做咖啡師最重要的,是你對咖啡的認知度,而不是只學步驟按掣沖咖啡。」

除了咖啡豆種類繁多,John Choy Cafe另一賣點是採用虹吸式咖啡(Siphon)沖煮方法。其特色是無論咖啡粉量、水量,以及時間和火力都可以自由控制。沖煮方式較繁瑣,先在燈泡狀的下壺注水,將磨好的咖啡粉倒進圓筒狀的上壺,透過加熱下壺,增加壓力,沸騰後將水推至上壺萃取咖啡。其間需要攪拌,讓咖啡均勻受熱。一分鐘後熄火,再作攪拌,其後咖啡會流至下壺。此為第一煮。John指出,若然沖煮時能形成均勻漩渦,那麼咖啡渣應呈半球體狀。

由於咖啡粉經第一煮後仍留有30%的氣味,所以必須翻蒸,才能完全發揮風味。第二煮更考究功夫,因為上壺萃取時稍微過火就會變苦,因此嗅覺要靈敏,聞到甘潤氣味便立即熄火。有時店裏忙起來,John甚至需要一次過處理9個虹吸壺,技巧相當純熟。

今次John採用肯尼亞豆製作單品咖啡,為中炒程度,較滑潤,帶花香和甜味。另一杯泡沫咖啡則選用中深炒的也門摩卡豆,帶焦濃朱古力味,因為拌奶會令咖啡變淡,所以要用質感重的深豆,層次更豐富。而且採用手打奶泡方式,隔水佐熱,避免蒸氣將奶稀釋,奶泡更綿密細滑。

豁達走過高山低谷

問到咖啡對自己的意義,John斬釘截鐵地拋下一句「沒意義」。他表示,咖啡不過是民生物資,就像飲水,「我不會神級化咖啡,我只是將咖啡的特性呈現出來而已。我標榜『真情真咖啡』——真情是用心做,真咖啡就是呈現其真實風味。」

咖啡店周末較為忙碌,John除了沖煮咖啡,也會來來回回與不同客人交流,他走路時一拐一拐,原來當年在台灣曾服兵役受傷,早幾年開始惡化,「我不會因此就放棄做任何事,人總要吃飯工作,要有目標寄託。人生就是這樣。」走過高山低谷,依然豁達坦然,如今他在尋常街角處,沖煮一杯杯普通的咖啡,香甘醇苦酸,自有獨特風味。

撰文:黃靜美智子

[email protected]

 

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