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2018年6月21日

林依純 星級餐廳

日本平民小吃 關東煮

關東煮(おでんOden)是一種源自日本關東地區的料理及日本的煮物代表,做法是把白蘿蔔、竹輪卷等食材放入以醬油及昆布熬製的高湯裏煮成,屬平民小吃,在日本料理店、居酒屋、便利店等也能吃到。

關東煮於日本不同地區亦各有特色,或「濃口醬油」,或「薄口醬油」。最近於銅鑼灣新開業的關東煮專門店就以大阪關東煮作主打,由日籍主廚主理,並用上日本食材,送上最地道的日本滋味。

關東煮,日本各地口味各有特色,在關東區主要是以「濃口醬油」來調味,故高湯顏色會較深,味道偏濃郁重味;關西區則是以「薄口醬油」來調味,高湯的顏色較淺,味道亦較清爽。日本各縣都擁有各自的地道風味,如沖繩會加入豬手;九州地區則會加入雞肉或肉類來熬煮高湯,而在福井、金澤則能吃到釀蟹蓋關東煮等,各有特色。

溫暖人心料理

相信看過日劇《深夜食堂》的人都會被劇中老闆、料理、溫暖氛圍及人情味等深深吸引,希望自己能身在其中品嘗溫暖人心的料理,暫時放下生活的煩憂。最近於銅鑼灣開業的關東煮專門店和家Nagomiya,老闆兼主廚北村先生選擇於鬧市銅鑼灣開設從晚上開始營業的日本料理店,目標是創造一家讓客人於深夜時分都能享用美食的居酒屋,大家在勞碌過後就能品嘗熱騰騰的關東煮,感受到「家」的滋味。

來自大阪的北村擅長烹調和食料理,店內提供多達20餘款關東煮外,還有大阪傳統料理的代表土手燒等。除了牛小腸和部分牛筋外,食材幾乎全部由日本進口,包括一些連在日本也相當罕見的食材,如呈鮮艷紅色的赤蒟蒻、來自北海道的鮮黃色馬鈴薯インカのめざめ等。

眾所皆知,關東煮美味的關鍵在於高湯湯底,高湯普遍以昆布及柴魚熬製而成;和家的秘製高湯以鯖魚和身價最高的「本枯れ節」兩種「鰹節」烹調而成,味道清爽,不但不會蓋過食材原有的味道,更能突出整體的鮮味。其中,牛筋是關東煮的主角,餐廳的牛筋擷取自鹿兒島頂級和牛牛肉的肌腱部分,經長時間熬煮,口感柔韌,為關東煮增添了濃郁的肉香。

深受女性喜愛

另一款牛小腸,於日本深受女性喜愛,與牛大腸相比,牛小腸較薄身,北村把牛小腸捲成薄圈,熬煮爽口甘香。其他煮物還有選用鹿兒島A5和牛的牛舌,柔嫩多汁;加入了黑芝麻蒸煮的芝麻麵筋,軟腍香口;以京都鱧魚製成的炸魚餅,口感爽脆;鮮甜無比的日本大根等。

除了關東煮外,北村更創新地選用與高湯相配的食材,設計出多款獨有的一品料理,包括推介的「高湯炊飯」,是以關東煮高湯配合各種食材煮飯。主廚把關東煮高湯加入砂鍋,加上白蘿蔔絲、昆布、柴魚、雞皮等配料,米粒嚴選日本山形縣出產的滋雅米,味道甘甜,色澤鮮亮,經適當的火候烹調後,米飯吸收了高湯精華,令人回味無窮。

此外,大廚還帶來了大阪另一名物土手燒,炮製出「牛筋土手燒」和「牛腸土手燒」,土手燒的特點是以白味噌熬煮成醬料「土手燒」,與關東煮的清爽風味不同,土手燒味道濃郁甘甜,佐以牛筋軟嫩多汁,柔韌彈牙,每一口都能感受到豐富的膠質。而牛小腸土手燒配上濃郁的白味噌高湯和葱花,牛小腸經過店家細心處理,完全沒有內臟味,加上爽脆的口感,成為大眾喜歡的美食之一。

 

關東煮──雜錦

一次過嘗盡多款關東煮滋味,如白蘿蔔、炸牛蒡魚餅、炸魚餅、栃尾油豆腐,其中較罕見的有芝麻麵筋、赤蒟蒻、北海道馬鈴薯等,絕對不可錯過。

 

 

關東煮

來自日本的牛筋、牛小腸、牛脷是關東煮中最受歡迎的食材,香濃惹味,建議可佐以年糕福袋和腐皮,前者掛汁豐富,後者清甜無比。

 

 

親子滑蛋雞肉

日語中的「親子」是指同時包含雞肉和雞蛋的料理,選用博多名產「華味雞」入饌,雞腿肉呈粉紅色,肉質嫩滑,配上蛋汁、關東煮高湯等,香氣四溢。

 

 

和牛韃靼

選用頂級的鹿兒島A5和牛,主廚特意把牛肉切成細片,保留了和牛肉質口感,再加上雞蛋,油花香和蛋香混合後,令人齒頰留香。

 

 

梅醬鮫魚軟骨

這是日本居酒屋一道傳統料理,將鮫魚軟骨切細後,放入梅子肉、梅子醬及湯汁等一同醃漬,半透明的像似水晶,故日本人稱之為「梅水晶」。

 

 

 

高湯炊飯

把關東煮高湯加入砂鍋,再加上白蘿蔔絲、昆布、柴魚、雞皮等,並選用日本新開發的稻米品種滋雅米炮製,香甜美味,令人回味無窮。

 

 

 

大阪名物土手燒

土手燒為大阪著名小吃,分別有牛筋土手燒和牛腸土手燒,食材以日本的白味噌烹調成醬汁調味,味道香濃,鹹香惹味。

 

 

撰文:林依純

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