2018年3月28日
當侍應推開廂房門捧着一道餸來,劉晉立即站起來說:「這個一定要吃!」我這等為食之徒冇嘢叻,叻在有好嘢食時,中樞神經會立即指揮味覺嗅覺視覺搜索,如果分秒能以納米超微細的單位拆分,夠膽說能在不足一納米秒內辨別來路方向,一眼已瞄到碟上的是金蠔。
完美體態
蠔豉那種萎縮狀態不會如此脹卜卜,只宜煲菜乾豬骨粥或者炆溫公齋煲;生蠔不會一滴汁也不會滲出來,最好是燒或砵酒焗或者生吞;惟有金蠔,煎好了仍可以呈現一隻蠔肉的完美體態。
這個飯局設在劉健威父子主理的留家廚房,劉晉顯然十分自豪能找到這批金蠔。行內人都知道,焗爐速成的「金蠔」易買,天然風乾生曬的難求。劉晉說,他是在流浮山找到真正天然生曬金蠔的人家,如獲至寶,立即買了一批回來益大家。
永遠記得小時候入流浮山走在蠔殼鋪成的堤岸情景,紅紅落日就在面前,好一幅畫意詩情。小街窄巷內都有人用尖錐開生蠔,然後放入長筒形的透明膠袋內;灘頭或空地上,都有一串串蠔吊起來,或攤放在竹箕上曬晾風乾,坦白說當年何止不懂得分辨蠔豉與金蠔之別,根本只知生蠔和曬乾了硬實的蠔豉,不知有所謂金蠔。
鮮味濃縮
順德人和日本人深諳一夜乾和二夜乾的奧妙,慢慢抽乾水份比一兩小時極速焙乾可使海產的肉質得以保持軟度。順德的半風乾鯪魚,以少許油和薑絲蒸一下,鮮味尚存,但魚味更濃。
日本青森八戶的一夜乾相當有名,把鮮魚放血去清內臟,風乾一夜,魚身尚軟,但肉質中的水份慢慢散失了一部分,變相令肉味濃縮,日本人喜歡炭燒上碟,此法不僅不會被蒸焗的水蒸氣溝淡味道,火炙之上使味道更香更濃。金蠔其實是一夜乾、二夜乾的風格,多以煎的方式炮製,與燒異曲同工。
我掃描了留家廚房這碟金蠔,粗略數算出有26隻,在座有13人,即是理論上每人有兩隻。身旁的盧覓雪老實不客氣舉筷,很明顯是識食的人,而我當然不甘於人後,幸好座上客有幾位不吃蠔,我和她得其所哉。
金蠔之妙是咬破仍有豐腴蠔汁,吃一隻大半天口腔內仍蠔味洋溢,何況我吃了4隻!
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