進貢珍品團圓元貝

元貝，又稱珧柱，自古已是上等的海中珍品，更是歷代進貢皇室的矜貴食材，遠在秦漢時期已開始食用，至今約有二千多年食用史，因其味道鮮美關係，還被列為「海八珍」之一，素有「海鮮極品」的美譽。元貝是意頭十足的賀年必備佳餚，「元」有「團圓」的意思，而「貝」則代表了「金錢」，所以用上元貝烹調的菜餚，特別矜貴，屬喜慶節日、囍宴菜餚中不可缺少的食材。

珧柱，又稱乾貝、乾珧柱、玉珧柱、馬甲柱等，亦即是海洋中軟體動物門（Mollusca）、瓣鰓網（Lamellibranchia）中的扇貝科（Pectinidae）以及江珧科（Pinnidae）貝類的柱頭肉，人們利用不同品種貝類柱頭肉曬乾後製成上等的乾貝，如扇貝、日月貝、江浮貝等，多達30個品種以上。烹調時需要先用水浸發，因味道鮮美被列作「海八珍」之一，在古時已是進貢皇室的珍品，亦是深受人們喜愛的海味食品。

日本上品

元貝生活於淺海泥地或岩石上，日本、韓國、中國南北等地的沿海地方也有生長，全年皆可捕捉，但以日本元貝最佳，其中北海道「宗谷貝」為上品，味香而濃，其他產區如青森貝則較淡味。雖然元貝如今隨處都能買到，但大粒元貝價格依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿、色澤淺黃、手感乾燥、充滿海鮮香氣、口感嫩糯為佳。

日本元貝主要產地是北海道的宗谷、本州的青森等。最著名的北海道「宗谷貝」更有上百年的製作歷史，每粒元貝均生長於清澈水質之下，分外鮮美香甜，繼而在世界銷售市場擁有很高佔有率。日本人製作元貝很嚴謹，因為貝殼類海產很易變壞，所以在捕捉新鮮元貝後，會即時開殼處理，如馬上沖洗鹽醃，而且不會採用不新鮮的貝類。不同大小的元貝亦有精細的分級，並獲衞生檢定及獲發證書，證明品質為國家級認可，因此價格絕不便宜。

元貝香味濃郁鮮美，既可作為菜餚，又可煲煮湯品，食法多元化，是男女老幼、一四年季的養生食材。元貝性味甘平，歸肝、腎、脾經，滋陰補血，健脾調中。《本草從新》指出：「下氣調中，利五臟，療消渴」之效；《本草求原》則指有「滋真陰，止小便」之功。元貝含豐富蛋白質和輕量碘質，功效與海藻、海帶相近，但味道更為鮮香濃郁，最適合病後精神不振、胃口欠佳者食用，所以一般家庭都會以元貝煮粥給體弱的病者。

挑選時，優質的元貝呈金黃色，切開內裏呈金黃色或略呈棕色，代表新鮮優質，且以顆粒完整、大小均勻、乾身、肉質細嫩、堅實飽滿者為佳。另外，表面要乾淨，如色澤發黃、細小或殘缺者次之；顏色暗沉或黃黑、肉質老韌者品質更次，如果表面出現一層白霜，即代表元貝已風乾多時，又或鹽份過高或發霉，如用來製作菜餚，味道和口感也欠佳。

煮菜提鮮

購得元貝後亦要適當保存，最宜存放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏，如果存放妥當，可耐放一段頗長時間。烹調前，先用清水將元貝浸泡約1小時，使其吸收水份變軟；再用手輕輕地把元貝洗淨，同時去除邊角上的老筋。又或是將洗淨後加入適量的薑片、葱及清水，並以大火蒸約30分鐘變軟。至於用來浸發元貝的水，則可保留，用作製作其他菜式時的湯汁，令鮮味得以提升。

撰文：林依純

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