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2018年2月5日

林依純 米芝蓮系列

新廚「味」力 粵菜新氣象

米芝蓮星級餐廳自有其獨特「味」力與捧場客。多年來穩守九龍區中菜廳星級之名的九龍香格里拉大酒店香宮中菜廳,於去年年尾公布的《米芝蓮指南香港澳門2018》再度榮獲二星評級美譽,是餐廳連續第10次獲得星級榮譽。最近,掌管香宮主廚多年的莫傑強師傅返回新加坡老家,為酒店的新加坡中菜廳征戰,繼而換上同樣經驗豐富的張浪然師傅上場,為餐廳延續星級粵菜滋味,並帶來創意新氣象。

香宮中菜廳以廣東菜馳名中外,團隊致力炮製道地傳統佳餚及創新菜式。餐廳於2009、2010及2012年曾三度榮獲米芝蓮二星評級。在剛公布的《米芝蓮指南香港澳門2018》中,香宮繼續穩守兩星地位。九龍香格里拉大酒店總經理Philip Dewar表示,米芝蓮指南根據五個標準評級,包括菜餚質素及新鮮程度、價格、烹調手藝、美饌特色及服務水平的一致性。二星評級代表餐廳美饌達一流水準。

屢奪廚藝獎

最近香宮迎來新總廚張浪然,負責帶領經驗豐富的廚師團隊,團隊中所有中堅分子均於香宮工作超過20年,他同時管理酒店所有中菜出品。張師傅自幼於多家本地有名粵菜食府學習傳統廣東菜餚的烹調技術,入廚超過32年。在加入香格里拉前,為香港賽馬會馬場中菜主理廚師,亦曾經於香港半島酒店工作長達14年。他曾獲得不少獎項,包括2016年於第十屆亞洲名廚精英薈中贏得前菜項目的個人至尊金獎,於2014年環球廚神國際挑戰賽中亦勇奪中華美食組最高榮譽金獎等。

張浪然師傅加入香宮後,為餐廳設計了多道招牌菜式,如「原個番茄和牛崧炒飯」,以港式風味「鮮茄牛肉飯」為靈感,但賣相更華麗精美。張師傅以原個牛茄去皮去籽,盛載夾着和牛崧、黃金蛋絲,以及粒粒分明飽滿的炒飯,並配上鮮茄醬汁,創意十足,同時保留了地道情懷,盡顯師傅功架。

至於充滿家庭風味的「甜梅菜焗雞」,於平凡中卻見不平凡,總廚將原隻新鮮雞以燙熱的梅菜水浸焗至剛剛熟透,口感嫩滑,雞肉鮮味突出,梅菜味道甜鹹適中,與雞件互相輝映。此菜品家鄉風味濃郁,精髓在於醬汁之中,佐以白飯效果一絕。

創意矜貴菜

創意之作還有「脆帕爾瑪火腿錦繡星斑件」,將傳統中菜清蒸星斑的製作法稍作改變,以浸泡的方式烹煮斑件,期間嚴密監控火候和時間,確保魚肉保持滑溜;配合炸脆了的帕爾瑪火腿和薑絲,以鹹香帶出魚鮮,呈現出與別不同的味道和口感。另一道「海鮮濃湯煎煮鱈魚」特意選用有可持續發展海鮮認證的鱈魚魚柳製作,先煎後煮,鎖緊魚鮮味,魚皮金黃香口,魚肉細嫩且充滿油香;配以足料熬製的海鮮濃湯品嘗,海洋氣息瞬間湧現。

中菜不單只局限於粵式風味,張師傅以「胡椒焗大肉蟹」來為來自新加坡的前任總廚莫傑強師傅致敬。飽滿的肉蟹與原粒白胡椒於砂鍋中互吸香氣與鮮味,打開煲蓋,一股辛香滋味隨即從砂鍋湧出,肉蟹香辣之餘,還保留了鮮甜肉汁,定能滿足大家味覺、視覺和嗅覺的享受。

另外,為迎接戊戌狗年,香宮推出全新創意賀年糕點,包括玫瑰糖雪蓮子年糕、花旗參無花果黃金蜜糖糕及欖仁棗皇糕。「玫瑰糖雪蓮子年糕」以雲南特產的玫瑰糖製成,有助促進新陳代謝和血液循環;雪蓮子則可清肝明目,兩者皆有美顏護膚及提神之效。「花旗參無花果黃金蜜糖糕」則以補氣、清熱的美國花旗參,配上滋潤甜美的蜂蜜和無花果製成,甘甜健康。至於「欖仁棗皇糕」是以棗皇和欖仁蒸製而成,健康有益,清甜味美。

 

甜梅菜焗雞

將原隻雞以燙熱的梅菜水浸焗至剛剛熟透,口感嫩滑,雞肉鮮味突出,配上甜鹹適中的梅菜,佐以白飯效果一絕,充滿家庭風味。

 

 

胡椒焗大肉蟹

飽滿的肉蟹與原粒白胡椒於砂鍋中互吸香氣與鮮味,打開煲蓋,一股辛香滋味隨即從砂鍋湧出,肉蟹香辣之餘,還保留了鮮甜肉汁,令人食指大動。

 

 

脆帕爾瑪火腿錦繡星斑件

以浸泡方式烹煮斑件,嚴密監控火候,確保魚肉滑溜;配合脆炸帕爾瑪火腿和薑絲,以鹹香帶出魚鮮,呈現與別不同的滋味。

 

 

海鮮濃湯煎煮鱈魚

選用有可持續發展海鮮認證的鱈魚魚柳製作,先煎後煮,鎖緊鮮味;配以足料熬製的海鮮濃湯一同品嘗,海洋氣息瞬間湧現。

 

 

原個番茄和牛崧炒飯

以原個牛茄去皮去籽,盛載夾着和牛崧、黃金蛋絲,以及粒粒分明飽滿的炒飯,並配上鮮茄醬汁,創意十足,同時保留了地道情懷,盡顯師傅功架。

 

撰文:林依純

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