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2018年1月29日

林依純 米芝蓮系列

金魚池畔 粵味粵美

靈動秀麗的金魚,在水中緩緩游動,展現優雅的一面。牠美麗的姿影自古迷倒了不少文人雅士,是詩詞國畫恒常的主角,更有年年有餘、吉慶有餘的寓意,於中國人心目中地位非凡。澳門新葡京酒店的8餐廳,於去年年尾公布的《米芝蓮指南香港澳門2018》蟬聯三星榮譽,是澳門唯一連續5年榮獲米芝蓮三星榮譽的高級中菜食府,餐廳裝潢正是以瑰麗的金魚魚池為特色,讓吉祥的金魚引領大家享受一場頂級的粵菜盛宴。

主打精緻點心及名貴新派廣東菜的8餐廳,在2007年開業,於《米芝蓮指南香港澳門2009》已打入米芝蓮一星榮譽,其後由2011年起連續三年奪得二星榮譽,自2014年開始更榮獲米芝蓮三星榮譽,一直蟬聯三星榮譽至今。

資深中廚

餐廳多年來由行政總廚謝錦松師傅領導,他擁有逾47年酒店餐飲經驗,於1969年開始他的烹飪生涯,曾於世界各地的五星級酒店擔任主廚一職,足跡遍布全球。

餐廳的美食水準十分出眾,謝錦松師傅認為這要歸功於酒店擁有一群資深及富有熱誠的餐飲團隊。他表示:「員工與員工之間就像一個相互照應的大家庭,能共同分擔,互相尊重和信任,這自然營造了積極和諧的工作環境,令每位成員的優點都能充分發揮,讓餐廳保持優質水平。」

米芝蓮三星的評級向來標準眾多,美酒、佳餚、服務缺一不可,要如何保持餐廳的水準及令客人有新鮮感呢?謝錦松師傅指出,餐廳團隊每位成員都會定期接受不同的訓練,不論是新加入的團隊成員,或是主管、餐廳經理,都會定期進行工作崗位複習及知識鞏固課程。「我們相信熟能生巧,只要透過不斷練習,多接待客人,多與客人溝通及具備良好態度,才能維持專業、一致的優秀服務品質。」再加上餐廳供應的菜式逾150款,廚師團隊會因時制宜,按季節變化烹製出不同的時令菜式,令大家保持新鮮感。

創意點心

傳統粵菜手工繁多不在話下,餐廳單是點心的精美程度已教人目不暇給,多達40餘款創意點心屬坊間鮮見,如招牌的「藍天使蝦金魚餃」,以栩栩如生的金魚餃造型,選用南太平洋新喀里多尼亞出產的野生藍天使蝦做餡料,這種蝦每年只可以捕捉一次,矜貴鮮甜又爽口,外形討喜,賣相與味道兼備。

另一道「脆香叉燒包」同樣需要心思和巧手,每一個包都由人手剪成像刺蝟的外形,內餡則以秘製豬脢肉製成,蒸後再將包底煎至香脆,鬆軟香脆又充滿肉汁,教人吃不停口。還有「河蝦肉鬆手袋酥」,外形像時尚包包,其實是由搓得酥化之極的多層酥皮精製而成,當中包裹了剁成塊碎的淡水河蝦和軟綿肉鬆,精美得讓人愛不釋手。

中國人吃菜講究意頭,源自於清朝光緒年間的歷史名菜「佛跳牆」因製作繁複和價值不菲,普通中菜館鮮有供應。而大廚製作的「蟲草當歸佛跳牆」,為餐廳最名貴的美饌,單是準備食材就需花上接近3天的時間,特別之處在於此菜式會原鼎奉上,侍應會用接近1小時為客人將食材分3次奉上,過程都能確保佛跳牆處於適當的溫度。第一碗為極度名貴的冬蟲草、鮑魚和花膠;第二碗為遼參、魚翅和鵝掌;第三碗為鹿腳筋、冬菇和珧柱等的材料,為求確保佛跳牆達至最佳味道,這道菜式最少要有6位的份量。

手工非凡

推介之作還有「原隻乳豬焗飯」,以珧柱、臘腸和冬菇等材料炒成香濃的炒飯,釀入出生只有14天的乳豬內燒烤,整個過程約需時40分鐘,爐火慢慢將乳豬的油份滲入米飯之中,大家既能食到香軟的炒飯,亦能嘗到香脆的乳豬,是一道令人食指大動的菜式。喜歡海鮮的可選「脆米龍蝦球」或「廣東式炒龍蝦」,以爽口彈牙的澳洲龍蝦製成,火候控制得宜,前者香脆帶微辣,後者帶香濃的豆豉香,惹味非常。

除了手工非凡的精美菜式,餐廳的裝潢同樣令人嘆為觀止,室內設計巧妙地把寓意活力十足的金魚和象徵吉祥富貴的「8」字融會其中,長廊左右為緩緩流動的流水幕牆,透過光影投射技術,將地面變成清澈的水池,活靈活現的金魚伴隨着大家的步伐移動。餐廳中央位置的立體水晶球,微妙地配合底部梅花線條的大理石水池,使水晶球的倒影與實物相連,巧妙形成雙互交疊的「8」字圖案,襯托位於餐廳後方的巨型金魚雙面刺綉屏風,栩栩如生,相映生輝。

 

藍天使蝦金魚餃

選用南太平洋新喀里多尼亞出產的野生藍天使蝦做餡料,這蝦是矜貴的蝦種,一年只可捕捉一次,製成優美的金魚餃,活靈活現。

 

 

脆米龍蝦球

師傅特意選約一斤半重的龍蝦製作,肉質最為鮮味、彈牙,龍蝦去殼起肉後爆炒,配上秘製的香辣汁,品嘗時伴以炸脆米和羅馬生菜,惹味非常。

 

 

原隻乳豬焗飯

以珧柱、臘腸和冬菇等炒飯,釀入出生只有14天的乳豬內,再燒烤約40分鐘,爐火慢慢將乳豬的油份滲入米飯之中,令人食指大動。

 

 

河蝦肉鬆手袋酥

外形像時尚的包包,經師傅摺出層次極為豐富的鬆化酥皮,伴隨的是剁碎的淡水河蝦和軟綿肉鬆,酥化至極。

 

 

脆香叉燒包

選用脢頭豬肉製成,人手將包皮剪成刺蝟的外形,極為可愛,蒸好後廚師會把包底煎至香脆,做成外脆內軟的口感。

 

撰文:林依純

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