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2018年1月8日

張嫣 大廚出動

大快朵頤 馬拉風味

馬來西亞除了是東南亞度假勝地之選,更有多不勝數的馬來亞美食。香氣撲鼻的峇拉煎炒飯、以肉骨配合當歸川芎等中藥熬成的肉骨茶、馬鮫魚熬出略帶酸味的喇沙濃湯(Assam Laksa)、沙嗲肉串佐以甜中帶辣的花生醬汁等等。港人均大快朵頤、熟悉不過。

食指大動也不禁想:幹麼馬來西亞風味用得上中藥?椰汁千層糕不是印尼特產嗎?馬拉盞怎會成了泰國名物?印度咖喱又跑到馬拉幹麼?事實上,美食文化反映着馬來西亞人口的多元族群成分,馬國與周邊地區文化對飲食有着極大影響。多元文化和語言的社會,最早源於當地原住民部族,隨後馬來人從印尼移居這裏。而中華與印度文化對馬來亞的影響,大概要追溯到古時貿易之時。

香料貿易樞紐

據史書記載,早於二三世紀,中國跟印度人均在馬來亞地區建立許多貿易港和城鎮,兩國對馬來西亞文化影響甚為深遠。直至十四世紀初,馬來半島人主要信奉佛教和印度教,更採用梵語作為書寫文字。自十五世紀開始,馬來西亞擔當香料貿易樞紐,商貿往來促使各地人聚集,文化交融因此而起。其後葡萄牙及荷蘭艦隊分別先後攻佔馬六甲,建立殖民地。十七至十八世紀,英國進入馬來半島,其後更與荷蘭簽署《英荷條約》,荷蘭撤出馬六甲。二戰期間,日本軍隊亦曾佔據吉隆坡。六十年代,馬來西亞國會將新加坡逐出馬來西亞聯邦,新加坡被迫宣告獨立。馬、星從此分成兩國,文化依然相互影響至今。

而自十五世紀開始,馬來西亞擔當香料貿易樞紐,商貿往來促使各地人聚集,文化交滙因此而起。來自別國文化的佳餚,馬來西亞既採納其烹煮風格,更會添上自己的調子。比方說,馬來西亞華人弄的中菜有別於中國內地的口味,因為馬來西亞華人加入當地材料,例如椰奶、香茅等,為中菜添上馬拉獨有的風味。

歷史變遷衍生多元族群和文化,從風土人情到飲食習慣顯而易見。國民來自五湖四海,馬來裔人口佔國家一半,其餘主要為華裔、印度裔、原住民等等。馬來西亞人抱着多國有異的語言,分享色彩斑斕的文化,可真稱得上亞洲,甚至世界文化的大熔爐。

土著森林大餐

旅客大多首選吉隆坡,吃喝玩樂不愁沒去處。可是要遠離繁囂,嘗嘗另類風味和情懷,更是有趣。

怡保(Ipoh)位於吉隆坡以北,為馬來西亞第三大城市,車程距離約兩小時。沒有首都的車水馬龍,怡保較吉隆坡恬靜,更保留不少殖民時期建築。馬來半島有近一半屬於森林地帶,住了不少原住民,而距離怡保100公里,就有這麼一條偏遠村落,保留了最傳統地道的鄉土風情。

沒靠電子鬧鐘,公雞啼叫村民就起床。白天在橡膠園工作,閒時留存祖先習慣,往森林打獵,到河邊抓魚,採摘最新鮮的來吃。每逢周末,整條村落都會聚首一堂,扶老攜幼一起吃森林大餐。是更正宗的肉骨茶馬拉盞沙嗲串嗎?吃的才不是傳統遊客菜式,而是更地道的口味!

土著村落有自家名菜——竹筒烤雞。原住民先將香茅、野生洋葱和雞肉放進竹筒,再將竹筒放上火堆燒半小時,竹的水份既能把食材蒸熟,又不會把肉烤太焦。原住民亦會在森林取材,以辣椒、野薑花,以及令人意想不到的果王——榴槤來自家製馬來參巴醬。森林原野哪來的攪拌機,原住民就會石頭打磨,弄出最正宗的馬來西亞菜。流傳幾千年的土著飲食文化,着實令人大開眼界。

小漁村馬拉盞

如果要買傳統廣東蝦醬定必到大澳,那麼要找馬拉盞(Belacan),就要到最純樸的漁村找這種原始風味。位於馬國北部的島嶼阿曼島(Pulau Aman),意思是「和平島」。在這杳無人煙的小島上,此時 Google Maps 幫不上忙,可是靠着鼻子嗅嗅就知道方向。

馬拉盞的味道強烈而獨特,要炮製這「馬國名物」,島上村民會將新鮮海蝦加上鹽,陽光曬一兩天再發酵,再磨至細滑。貴為古代香料貿易達人,馬來西亞咖喱、醬料均用上大量印度香料、果酸、香草、辣椒調味。當地人更不時加上羅望子、香茅、糖來增強香味,讓人垂涎欲滴、齒頰留香。島上更馳名的是,鮮甜多肉的瀨尿蝦。不少遊客慕名而來品嘗馬拉盞瀨尿蝦,辛辣火燙惹味非常。地道馬拉盞配上洋葱、辣椒和像龍蝦那般大的新鮮瀨尿蝦,可真讓人一試難忘。

走訪熱帶漁村、與原住民享用森林大餐、光顧夜市大牌檔,透過淺嘗飲食文化和風土情懷,才真正開始了解這個如此多元的國家。

 

六位知名大廚擔任嚮導,暫別熟悉的廚房,由他們對烹調食物的觸覺帶領下,遨遊六個不同的國度。法式糕餅廚師在馬來西亞體驗原住民生活;酷愛埃及菜的大廚沿着尼羅河,追尋最古老的麵包食譜;牛肉專家在阿根廷學習最地道的燒烤方法;高級西餐主廚深入法國山區認識芝士的製作過程;擅長炮製海鮮的大廚,重回闊別多年的成長地,發掘最新的美食文化;英籍印度裔廚師回到家鄉,重新認識自己家族在當地的故事。途中,他們會遇上一些未曾見過的美食,以及一眾隱身民間的煮食高手,並追蹤食物的發源地,重新認識他們每天烹調的材料。香港電台全新外購電視節目《大廚出動》將於1月11日起逢星期四晚上9時30分在港台電視31、31A播映,港台網站tv.rthk.hk及流動程式RTHK Screen將同步直播及提供網上重溫。

 

圖片:香港電台

撰文 : 張嫣

 

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