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2017年12月6日

林依純 美味之源

平民仙丹 珍珠芡實

芡實,色白如蓮子,細如珍珠,是平民最便宜的日常養生保健良品,於秋冬最為當造,亦只有這個季節才有新鮮的芡實品嘗。宋朝楊萬里曾有一詩描寫芡實,詩云:「三危瑞霞凍成珠,九轉丹砂鍊不如。鼻觀溫芳炊桂歇,齒齦軟熟剝胎餘。」形容了秋天芡實初熟採摘煮食的風味。

於中醫典籍中,芡實得到極高評價,《神農本草經》視之為延年益壽的上品,另有「嬰兒食之不老,老人食之延年」之說,更被人譽為「水中人參」,於日常烹調中皆可使用。

相信不少人也吃過芡實,其實平日常見的都是芡實的乾燥品,通常用來加入湯料煲成老火湯或是製成中式甜品、糖水。

芡實為睡蓮科植物芡(學名:Euryale ferox Salisb.)水生植物的成熟種仁,民間俗稱「雞頭蓮」,主產於江蘇、山東、湖南、湖北、安徽等省區。按地區分類,有南芡與北芡之分,南芡主要產於湖南、廣東、皖南,以及蘇南一帶地區,當中以江蘇芡實最為有名。北芡又稱池芡,主要產於山東、皖北及蘇北一帶,質地略次於南芡。

芡實模樣有如珍珠,於秋末冬初採收成熟果實,由於當造期甚短,要嘗新鮮芡實不容易,其他日子吃到的都是芡實的乾製品。芡實主要成分含有澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等等。種仁可供食用和釀酒,亦可當作中藥使用,它的根、莖、葉、果均可入藥。

芡實外殼可作為染料使用。嫩葉柄和花柄剝去外皮則可當成蔬菜品嘗。全草可以作為綠肥,煮熟後又可作為飼料。另外,這種水生植物芡是綠化環境的觀葉植物,在中式園林的池塘中,與荷花、睡蓮、香蒲等植物形成塘景,非常美麗。

中醫典籍視佳品

古藥書中說芡實是糧菜佳品,秋季有利於調養生機,去舊更新,它具有「補而不峻」、「防燥不膩」的特點。入脾、腎二經,屬平補之品,有「補中、除暑疾、益精氣、強志、令耳目聰明」的功效。因此芡實成為秋冬進補的首選食物,用來配搭肉類熬湯,或是新鮮芡實配搭蔬菜皆可,是容易烹調的保健食品。

大文豪養生妙品

另外,芡實亦有「水中人參」的美譽,這全因為它有健脾養胃、益腎固精的作用。

據說宋代大文豪蘇東坡老年時仍然身健體壯,面色紅潤,才思敏捷,全是芡實的功效。據他在《東坡養身集》書中自述,得益於數十年如一日地堅持天天食用煮熟的芡實,每次一粒,放入口中,緩緩含嚼,直至滿口津液,再鼓漱幾遍,徐徐嚥下,每天用這種方法吃10至30粒,日復一日,年復一年,所以才腰腿壯健,行走有力。

在中式烹飪中,常說的「勾芡」所用到的「芡粉」,原本就是指芡實的粉末,後來才有其他的澱粉替代品,如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、菱粉、藕粉、粟米澱粉等。芡實還可以用來製作芡實粥和芡實糕,或者夏季做雞頭米湯,像綠豆湯一樣有防暑降溫的功效。

芡實常見於十榖米中,與糙米、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、燕麥、蓮子、麥片和紅薏仁等混合而成。芡實也可與蓮子、茯苓、淮山做成四神湯,是民間常用的藥膳。其含碳水化合物極為豐富,而且脂肪含量很少,因而極容易被人體吸收,是健美食療佳品。

在選購乾芡實時,以顆粒飽滿、均勻、完整、身乾、色澤白淨、碎粒少、無蟲蛀、無粉屑及雜質者為佳。色澤白亮、粒上殘留的內種皮為淡紅色的,品質較好。色萎暗,內種皮為褐紅色,品質較差。取一顆輕咬,鬆脆易碎的為乾身,帶韌性者則已受潮。購買後要適當儲藏,最好以密閉式容器或袋子保存,放在冰箱冷藏或是置於乾燥及通風良好的地方,以防受潮和變質。品嘗時,先以清水徹底洗淨,用水浸泡約一個小時,浸泡變軟後即可用來烹調成各式料理。

撰文:林依純

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