美食與美器的空間學（下）

這一套叫做「Espace」（空間）的瓷器誕生，恰好可以讓我們來反思一下美食與美器之間的哲學。

食物，不管多好吃、多精采、多震撼人心，終究是會消失的；絕大部分時間，廚師耗費多時、歷經重重工序後才能呈現的一道菜式（還未把十年磨一劍的功力累積算進去），來到餐桌上、食客面前，短短幾分鐘內就會經過「解體」後消失。只有承載過這道菜式的食器，冷眼旁觀受眾的感官衝擊、情緒交迭以後，依然不動如山在眼前。食器固定的實在，穩穩承托了美食瞬間消失、主觀感受、經驗無法被複製傳遞等等的短暫性和虛幻性，沒有這個土壤，任憑廚師厲害得有一雙魔術手，也無法讓想像開出花朵。

在中國詩畫的境界裏，以「有限為實，無限為虛」，因無限之境是在有限的基礎上通過想像創造出來──在飲食中，卻正好相反，有限是虛的，無限是實的，虛虛實實之間的互為因果、相互界定的玩味，需要一個對於食與器皆有敏銳觸覺的人才能從零開始去覺察、去推敲、去創造、去提升，那就是Legle的創意總監張聰。他為新加坡米芝蓮二星名廚Julien Royer打造的這套瓷器，風格簡潔，線條流麗，隱隱透出時尚氣息，這一切正正與Julien Royer的餐廳Odette不謀而合。開在新加坡國立美術館裏，餐廳選址已反映了它的取向和路線，明媚中流露點點詩意的餐廳環境，自然光透過落地窗的白窗紗透入，放輕了力度，舒恬柔和，一室落落大方。這般裝潢與氛圍，隱隱暗合了這位在國際上聲勢傲人的年輕主廚的做菜風格：手法利落，輪廓精細，但同時不落於匠氣，如張聰所說的：「他十分精巧，卻不失輕鬆。簡約，卻隱含挑逗性。」輕盈的動作飽含勁道，這當中肯定需要一定程度的天分。

博君一笑

跟Julien溝通後，張聰覺得並不複雜，「他會很直接告訴我所偏愛的質感、觸感，想要為這樣的瓷器做怎樣的菜式、希望能帶來怎樣的改變。」

行動永遠最擲地有聲：Julien Royer為這套瓷器改進了自家的招牌菜乳鴿，端上桌之際，幾乎令全場驚呼──他做鴿子，從頭到腿連內臟也會用上，絕不浪費，但從前都是置放在同一盤中呈現。這次呢？一組三件的食器因這道菜式的新面貌而誕生，肝臟和香料打成的慕絲放在小杯中；而他希望鴿腿能夠讓人一看就自動用手拿起來吃，經過討論，張聰決定把鴿腿盤調高，並且有個類似煙灰缸的凹口能擱下腿末，意態更撩人。畫龍點睛，Julien在鴿腿繫上一張紙條，讓食客自己打開來看，博君一笑──這招數好適合用來哄情人，字條內容，自己想吧！哈哈！

Espace食器還有個特點，那就是提高了餐盤的高度，讓擺盤更有立體感，掀開序幕的餐前小點把這個意念發揮得淋漓盡致。「食器就是餐桌的天際線。」現今世上，沒有兩條天際線是一模一樣的，說明了每個大廚的風格，也需要一套自屬的食器把演繹延伸。

Espace告訴我們的是，「空間」以實含虛，故實為「形態」，虛為「內容」，虛體能容納實體以外的內涵，如覺知感受。美食與食器本來就唇齒相依，進入更高文明的層次，那就是像Espace一樣，美食吃進肚子裏了，但屬於這組美食的故事，藉着美器留了下來。