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2017年9月29日

班哥 班哥有食緣

走訪盞記私房菜

中山東區孫文東路的東逸豪苑旁,有一間毫不起眼的小店,單名一個「盞」字,原本是這屋苑老闆的私人會所,現在由落戶中山的康哥經營,做的都是私人飯局,店子有三間房間,裝修清雅可人,當中有品茶區和試酒區。

主理人康哥是一個對食頗有要求的人,他懂搜羅一些高端食材,又接受客人的自來食材加工,雖然有些客人特別挑剔,難以侍候,他一樣應付得來,更慢慢變成好友。為食鬼老友肥佬方便是這一類客人,吃雞要吃他的無花果雞,沙窩魚頭一定要二斤以上的,蒸鯇魚一定要經過瘦身的魚,白烚豬肚一定新鮮大隻的。

剛巧鮮松茸上市,肥佬方弄來了一盒約三斤重,處理松茸一定不能泡水洗,只要把泥刮走,切去少許根部便可,還有最好用手撕,盡量不要用鋼刀切,但可用陶瓷刀切。松茸和雞湯最夾,肥佬方弄來了一隻無花果大騸雞,切件放湯,加幾片薑便可。先把雞放下,再放松茸片,水滾便熄火,因為這雞是放養在無花果的園中,園主本來養來自用,不設外賣,園主太太是肥佬方乾兒子的妹妹,故班哥每次回中山一定能吃到,這雞另一做法是白切雞,味道亦不俗,更有另一做法是鹹雞,但要醃一夜才入味,吃完這些雞後,回港吃冰鮮雞,真是無語了。

第二道是黃油煎松茸,下黃油後要趁油未焦前放松茸,煎至微黃便可,吃前放少許海鹽,就這麼簡單煮法,又是一人間美味。沙窩魚頭是這店大廚兼侍應珍姐的拿手好菜,魚頭只選有魚雲和帶膠的部分,故要用兩頭魚頭,用少許豆醬爆香,最後加香芹、葱段便成。清蒸瘦身鯇魚腩,一樣精采,毫無泥味。馬拉盞炒菜芯又惹味又爽脆。店主康哥真有辦法弄來了三尾金邊方脷,這又是可遇不可求的好食材,令眾人非常感動。

女廚神可造之材

做私房就是這樣,不能濫做,令人感到窩心便是成功,值得嘉許的是廚師珍姐,她本來只是侍應,但很有天分,做什麼菜一學就會,日子有功,現在更由她主理廚政,康哥反而變了她的助手。班哥每次來吃飯,提點她一下,便心領神會,相信不久將來將會是中山的女廚神了。

 

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