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2017年9月25日

林依純 星級餐廳

近海得福 快活嘗鮮

福,自古有吉祥、喜氣的意思,尤其「食得是福」一詞,更有健康和豐足的寓意。所謂「靠海食海」,其實簡單地與海為伴,就是有口福的象徵。

九號水產市場自數月前登陸黃埔,最近第二階段餐廳店舖陸續開幕,同樣是中西海鮮總滙,包括有由福臨門主理的新海鮮酒家、由藝員馬德鐘創辦的蠔吧等,帶來琳琅滿目的環球鮮活海產。

第二階段登場的餐廳有由粵菜經典食府福臨門團隊主理的中菜館「海福樓」,由馬德鐘創辦、專售來自世界各地新鮮生蠔的「蠔窩」,及以茶香馥郁的綠茶甜品打響名堂的「宏」甜品店,以及有4間售賣美酒、朱古力、西餅糕點及矜貴食材的美食店,還有亮點之一的7000方呎海鮮大街,銷售環球優質海產,如貝類、蝦蟹、海魚、河鮮等,選擇繁多,大家挑好海鮮後,店員會提供一站式劏、洗、切服務,不論帶到場內餐廳加工,或者帶回家親自下廚,都省時方便。

當中,福臨門團隊帶來「海福樓」高級海鮮粵菜體驗,是水產市場內唯一中式食府。餐廳由行政總廚吳偉光掌舵,光哥入行三十多年,早於1985年已加入有粵菜少林寺之稱的福臨門,期間曾被派到日本銀座、大阪及福島協助開辦分店。由他帶領的17人廚師團隊,不止擅長烹調各式海鮮、粵式點心及燒味,亦會以嶄新食材配搭帶給食客驚喜。

裝潢方面,餐廳以舊香港漁村風情為靈感,大廳用上仿古舊木材及水泥牆營造漁船船艙氣氛,貴賓包廂區則用了洗水米石和弧形長廊的設計,為5間獨立私人房間營造出張寶仔洞的神秘和私密空間感。

自選烹調方法

這間餐廳與其他不同之處,是可以讓顧客在海鮮大街自選海鮮,而大街的貨源來自全球,不鮮不食,更有不少坊間罕見的精品,如新鮮的海白鱔、野生三刀、韓國莞島鮑魚、法國藍龍蝦等,再由大廚主理烹調,將海產鮮味發揮,貨真價實,輕鬆方便。

光哥表示,單是「綠洲花尾龍躉」,大家便可提出近十種不同煮法,如頭腩可以炆製或是豉油皇煎封,或是以順德方法生煎。龍躉翅可以古法扣,啖啖肉的魚身則以XO醬炒球或用荷葉清蒸。喜歡香口的可起肉炸香,或配粟米汁、糖醋汁、沙律汁或芝士汁,各具風味。清淡一些又可用作滾魚湯或煮粥,一魚百味,盡顯心思。

南中國海名鱔

至於海白鱔菜式「海白鱔二重奏」,以來自南中國海的海白鱔,比淡水白鱔肥美,肉質更富彈性,亦無泥腥味。大廚計設了白鱔二味,即涼瓜魚湯浸海白鱔和椒鹽鱔條。前者將厚切海白鱔配上由白鰂魚熬成的魚湯和大釘涼瓜,鱔肉充滿彈性,魚湯奶白香濃,涼瓜清熱解暑,清甜美味。後者將鱔條炸至金黃脆身,並搭配椒鹽拌炒,香脆惹味,為佐酒佳品。

西式烹調的則有「上湯芝士焗法國藍龍蝦」,以身嬌肉嫩的矜貴藍龍蝦,用猛油拉至剛好的三至四成熟,準繩控制火候,鎖住肉汁,再以芝士濃湯煮成芡汁燴入龍蝦,芳香四溢。還有女士最愛的骨膠原菜式「濃湯扒花膠扒」,選用30頭花膠,價錢大眾化,但煮法一絲不苟,用鮑汁慢火煮,保持福臨門一貫水準。

除了精美海鮮菜式外,餐廳還提供全新配搭的時尚菜式,如「彩虹蝦球菠蘿船」、「土耳其無花果豚肉等」,均以傳統粵菜烹調為基礎,配搭全新食材,令人耳目一新。光哥並將部分福臨門的招牌菜重新包裝,比如「佛跳牆」,傳統是將發好的鮑、參、翅、肚清燉6小時,這裏則改以鮑汁燴煮,縮短烹煮時間,卻又保持味道香濃,收費則更為大眾化。

 

酸辣海鮮窩巴

金黃香脆窩巴之上是新鮮蝦粒、石斑粒及帶子粒,配上酸甜醬汁,開胃惹味之餘,香脆口感令菜式生色不少。

 

 

避風塘麵包蟹

麵包蟹的蟹肉實淨,大廚認為以避風塘方式烹調更佳,原隻蟹拉油後,加入炒金蒜和豆豉,比坊間一般的較為濕潤,更惹味,更富油香。

 

 

白汁芝士海皇焗蟹蓋

這是福臨門釀蟹蓋的creamy變奏版,將蟹肉、帶子粒、洋葱粒炒香,以芝士和鮮奶做醬汁,釀入蟹蓋焗香,啖啖蟹肉,真材實料。

 

 

濃湯扒花膠扒

選用30頭花膠,經過繁複的步驟浸軟,再以鮑汁慢火熬煮,骨膠原豐富,每一口都充滿廚師的心機。

 

 

皇帝蟹二重奏

霸氣的皇帝蟹可製成蛋白蒸皇帝蟹腳和皇帝蟹蓋焗飯。前者將蟹腳加蛋白同蒸,鮮美又嫩滑;後者將蟹肉、蝦粒、帶子炒飯,配上芝士南瓜汁,豐富香口。

 

 

海白鱔二重奏

將原條海白鱔製成涼瓜魚湯浸海白鱔和椒鹽鱔條。前者清甜,以白鰂魚濃湯配襯;後者香口,搭配椒鹽拌炒,濃淡相宜。

 

 

撰文:林依純

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