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2017年5月2日

林依純 星級餐廳

鎮店銀龍蝦機 壓榨和味蝦汁

眾所周知血鴨是法國料理的高級菜式,能將鴨子精華壓製成汁,於十九世紀的法國巴黎著名高級餐廳出現後,令世界老饕大開眼界,更視為法國最具代表的名菜之一。

原來除了血鴨機,由百年銀器品牌Christofle與法國海鮮名廚Jacques Le Divellec近代合作發明的龍蝦機,也有異曲同工之妙,但由於價值不菲,法國也只有最頂級的餐廳才能用上。最近有本地餐廳老闆不惜工本,特地訂製了這部純手工的機械,更是亞洲首部的銀龍蝦機……

融合環球頂級食材酒品、日本鐵板燒精髓與法式飲食藝術風格的嘉門鐵板燒,早前於銅鑼灣V Point登場,最近餐廳創辦人Harry宣布,引入了全亞洲首部、由法國頂級百年銀器品牌Christofle限量製造的龍蝦機(Homard à la presse),價值逾百萬港元,並以肉質鮮甜聞名的日本紅龍蝦壓榨成汁,經烹煮調味研製出龍蝦美饌,為老饕帶來更奢華優雅的美食體驗。

熱愛鑽研飲食藝術的Harry,是前香港四大會計師樓的合夥人,於退休後決定圓夢,開設高級料理店,與更多朋友分享極品盛宴的難忘滋味。經常周遊列國的Harry,喜歡到處擷取靈感,事緣一次到法國米芝蓮餐廳用餐,品嘗到一道以Christofle龍蝦機榨取精華後烹調而成的龍蝦湯,鮮甜香濃,驚為天人。當下一刻立定心願,將來若果開設餐廳,必定要將這部龍蝦機帶到香港,炮製出令人回味無窮的龍蝦料理。

法國皇室氣派

夢想達成後,Harry隨即向Christofle預訂龍蝦機,足足等待了6個月,才空運抵港。這部龍蝦機由一直深受法國皇室及各國貴族名人喜愛、聞名於世的Christofle銀器品牌製作,流線型機身左右兩邊以法國布列塔尼的稀有藍龍蝦浮雕作點綴,單是機身上的浮雕圖案,就耗用了藝術工匠Dominique Muffragi與他的團隊約150小時全人手鑄造,絕對是匠心獨運之作。

每台純銀龍蝦機均標刻鑄造年份,附有獨立編號及證書,售價連運費高達過百萬港元。原本餐廳訂購的是全球第11部,編號為11,但Harry考量過中國人愛吉祥的意頭,加上餐廳位於28樓,便向生產商要求獲發編號28的證書。現時,全亞洲只有一部龍蝦機,而據知還有4部正運作中的龍蝦機,集中於歐洲包括法國、英國、德國等共4家米芝蓮及人氣餐廳,而第5部成了巴黎Christofle博物館的藏品。

日本伊勢海老

如今,老饕們正好可於遠眺維港壯麗景色的大廳,欣賞廚師操作此全球限量的龍蝦機,炮製出「極上日本龍蝦套餐」的過程。有別全球另外4部正在使用龍蝦機的餐廳,選用法國或蘇格蘭藍龍蝦作食材,這裏突破性選用薄殼兼肉質美味的日本紅龍蝦,亦即是「伊勢海老」,傳統常作刺身食用。相比法國藍龍蝦,Harry認為日本龍蝦更矜貴之餘,其充滿鮮甜味的薄身蝦殼經龍蝦機壓榨後,再用龍蝦汁炮製伴鐵板龍蝦的醬汁及龍蝦湯,鮮香更香濃突出。

過程先把煮熟的龍蝦殼、觸角及爪部等,投放龍蝦機內約9吋的高銀桶,小銀門一關,再透過螺旋原理把材料強力扭動,數秒後,充滿鮮味的龍蝦汁便徐徐流出,份量稀少,矜貴非常。師傅會取一半龍蝦汁的份量,加入龍蝦膏和秘製調味,即席在鐵板上炮製成香濃的龍蝦醬汁,伴以日本鐵板龍蝦一起享用,將龍蝦鮮味帶往另一層次,完美演繹日法鐵板燒的極致。

除了日本龍蝦外,餐牌上的美食還有日本南非鮑魚、北海道鱈場蟹、日本宮崎A5和牛、鐵板鵝肝等,其他日本菜式如烏冬、壽司等,刺身也是另一賣點,還有法國海膽和松露製作的「嘉門釜飯」,都是用心的料理之作。

 

極上日本龍蝦

選用薄殼兼肉質美味的日本紅龍蝦「伊勢海老」作鐵板燒,配上由龍蝦精華、龍蝦膏等所製成的湯汁,香濃鮮味,與眾不同。

 

 

嘉門釜飯

以魚翅烹調而成的釜飯上,鋪滿潤澤鮮美的海膽,再綴以法國黑松露,混合後品嘗,香氣四溢。

 

 

鐵板南非鮑魚

視乎季節採用南非、澳洲或日本鮑魚,醬汁由廚師生劏鮑魚後即取其膽製作,加上調味料以慢火烹調,味道格外鮮甜。

 

 

宮崎A5和牛

選用油脂分布平均、肉味香濃的日本宮崎A5級和牛,品嘗時可以蘸上手磨日本芥末、日本蒜片及自家調製的香草海鹽,惹味濃郁。

 

撰文:林依純

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