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2017年4月10日
問過不同的朋友這個問題：你認為臨死前最想吃的是什麼？答案不約而同：「我媽媽做的菜式。」沒有人會想吃什麼米芝蓮三星大廚、殿堂級大師的盛宴。媽媽的味道可能就是每個人的一生中，最魂縈夢牽的味道。
因工作關係訪問過不少大廚，幾乎每一位大廚都有一道「媽媽的食譜」，媽媽也是許多廚師的啟蒙導師。剛離職四季酒店Caprice的Chef Fabrice，最難忘的是每年聖誕節，媽媽都會準備一隻布列斯雞，雞皮下塞滿了松露才拿去燒烤，然後配上自製薯蓉一起吃。
全港最好菜乾豬骨粥
半島酒店大堂早餐時段限量供應的菜乾豬骨粥，前兩年一吃之下驚為天人，從此成為我每逢歐遊回港必定去吃一碗撫慰腸胃的「回魂」舒適餐。這神級的菜乾豬骨粥，真正的全港最好，為何？工序多到嚇死你：白菜乾先用普通上湯煮過入味、豬軟骨用燒豬骨上湯煮過、珧柱蒸軟掰鬆……。有次終於忍不住去問大廚Andy，是不是對菜乾粥有情意結，才會對一道粥品如此費心費神？他笑着說：「是啊，從小到大，媽媽都愛用菜乾煲湯煲粥。」
日前在台北文華東方酒店意大利餐廳Bencotto吃到一道Cicatelli，那是一種長船形的手工意大利麵，邊緣呈貝殼形的不規則線條，但Bencotto這一道還有點獨特之處，就是會把麵糰的其中一端捏黏在一起稍作扭旋狀，原來這是大廚媽媽的獨門手藝，年前她千里迢迢來到台北探望兒子之際，親身去到Bencotto的廚房教導大家做了這道麵食。儘管這道麵食令人吃得讚不絕口，但大廚Loris卻說，不管他怎麼嘗試，都無法做出跟媽媽一模一樣的味道。這時我不禁想起了同一趟旅程中，有幸到了詹宏志先生家作客，吃到了鼎鼎大名的「詹府家宴」──是次主題乃是「三個女人的菜」，詹先生根據母親、岳母和太太的食譜做了十幾道菜式，還記得前菜的「卜肉」，一入口就讓我驚呆，美味是固然的，但調味之溫婉，猶如出自媽媽的手，如果不說，完全不覺是男人親手所做。後來看一看菜單，哦，原來這叫「詹媽卜肉」。接下來有兩三道菜是詹先生自己的菜式，方能瞥見男性的豪邁奔放。這時候不禁明白過來，當你做菜時沒有了自我，才能把對方的味道做出來──這是很難的，因為人性的自我，往往是不自覺的，所以在無形中主導了你的判斷和部分觀感。詹先生的女人菜中，叫我明白要是有天我做誰的菜做到了消弭了自我，我真的懂得愛了。
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