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2017年4月10日

謝嫣薇 食家講場

媽媽的味道

問過不同的朋友這個問題:你認為臨死前最想吃的是什麼?答案不約而同:「我媽媽做的菜式。」沒有人會想吃什麼米芝蓮三星大廚、殿堂級大師的盛宴。媽媽的味道可能就是每個人的一生中,最魂縈夢牽的味道。

因工作關係訪問過不少大廚,幾乎每一位大廚都有一道「媽媽的食譜」,媽媽也是許多廚師的啟蒙導師。剛離職四季酒店Caprice的Chef Fabrice,最難忘的是每年聖誕節,媽媽都會準備一隻布列斯雞,雞皮下塞滿了松露才拿去燒烤,然後配上自製薯蓉一起吃。

全港最好菜乾豬骨粥

半島酒店大堂早餐時段限量供應的菜乾豬骨粥,前兩年一吃之下驚為天人,從此成為我每逢歐遊回港必定去吃一碗撫慰腸胃的「回魂」舒適餐。這神級的菜乾豬骨粥,真正的全港最好,為何?工序多到嚇死你:白菜乾先用普通上湯煮過入味、豬軟骨用燒豬骨上湯煮過、珧柱蒸軟掰鬆……。有次終於忍不住去問大廚Andy,是不是對菜乾粥有情意結,才會對一道粥品如此費心費神?他笑着說:「是啊,從小到大,媽媽都愛用菜乾煲湯煲粥。」

日前在台北文華東方酒店意大利餐廳Bencotto吃到一道Cicatelli,那是一種長船形的手工意大利麵,邊緣呈貝殼形的不規則線條,但Bencotto這一道還有點獨特之處,就是會把麵糰的其中一端捏黏在一起稍作扭旋狀,原來這是大廚媽媽的獨門手藝,年前她千里迢迢來到台北探望兒子之際,親身去到Bencotto的廚房教導大家做了這道麵食。儘管這道麵食令人吃得讚不絕口,但大廚Loris卻說,不管他怎麼嘗試,都無法做出跟媽媽一模一樣的味道。這時我不禁想起了同一趟旅程中,有幸到了詹宏志先生家作客,吃到了鼎鼎大名的「詹府家宴」──是次主題乃是「三個女人的菜」,詹先生根據母親、岳母和太太的食譜做了十幾道菜式,還記得前菜的「卜肉」,一入口就讓我驚呆,美味是固然的,但調味之溫婉,猶如出自媽媽的手,如果不說,完全不覺是男人親手所做。後來看一看菜單,哦,原來這叫「詹媽卜肉」。接下來有兩三道菜是詹先生自己的菜式,方能瞥見男性的豪邁奔放。這時候不禁明白過來,當你做菜時沒有了自我,才能把對方的味道做出來──這是很難的,因為人性的自我,往往是不自覺的,所以在無形中主導了你的判斷和部分觀感。詹先生的女人菜中,叫我明白要是有天我做誰的菜做到了消弭了自我,我真的懂得愛了。

 

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