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2017年2月27日

謝嫣薇 食家講場

仙鶴神針(上)

《仙鶴神針》本是武俠小說家臥龍生的封筆之作,後來被人用作菜式名字,隨着時日過去,小說與菜式可說皆成絕響(後者是幾乎)。幸好,小說創作無人可代替,但菜式如有人學過、有食譜留下,還有機會在世間重現它的光芒──這個「世間」就是前輩大師姐的家宴。

名噪一時

去年大師姐在家中宴請一眾好友,菜式如戈渣、金錢雞、古法鹽焗雞等款款精緻可口,當中最技驚四座的當數失傳菜「仙鶴神針」,條條翅針吸飽了上湯和鴿肉的精華,味道醇厚、鮮美,層次飽滿,滿口膠質,齒頰留香,美味程度實在叫人吃得不知人間何世。

翻查資料,西苑酒家號稱是這道名菜的創始者,但出自於哪一位廚師的手、如何創作出來,毫無紀錄,無法繼續追查。「仙鶴神針」曾經名噪一時,但隨着環保意識崛起,已漸漸「沒落」,很多中廚甚至不知道有這一道菜的存在。

眾所周知,大師姐是江獻珠老師的首徒,但這道菜並非跟老師學來,而是另有因緣。約在20年前,大師姐認識一位年過半百的凌師傅,經他傳授而學會。這位凌師傅當時是周大福集團飯堂的廚子,但大師姐相信他必然在一些高級酒樓呆過,否則無以習得這一道如此繁複精細的上乘粵菜。當年,凌師傅教大師姐的版本是較為簡單的:買現成發好的濕翅,掰開一塊塊後,用一罐清雞湯,加上切好絲的金華火腿和冬菇絲,就是全部材料。用薑葱起鑊後,加入魚翅、冬菇絲、火腿絲和罐頭雞湯用慢火煨一個半小時。煨好的魚翅盛起,將之塞進用鹽抹過的乳鴿胸腔裏,塞到腫脹為止,最後用牙籤縫上尾部「封口」,用深盤盛裝,然後慢火蒸兩個半鐘。蒸好的乳鴿,盤子中都裝滿了汁,汁可以倒出來,撇油後隨意加少許蠔油調味,再以豆粉水在小鍋中煮熱後,將它倒在乳鴿上即可。當鴿腔切開,魚翅露出後,沾上煮過的鴿汁來吃,就是人間美味了。

簡易版其實已不簡單,但是在大師姐的完美主義作祟下,豈會滿足?於是,她就動手改良!

(「消失中的味道」系列文章)

 

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