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2017年2月13日

謝嫣薇 食家講場

浦魚婆參扒大鴨

扒大鴨屬於粵菜系鴨菜,可說風格出眾、風味殊勝,以我猜想,亦是從滬菜「八寶鴨」發展成粵菜版本(即鴨腔的填料不同)之後,再進行「三度創作」演變而來的。

各家各味

老好粵菜滋味裏頭,一定包括扒大鴨菜式。中式鴨饌來來去去離不開香酥鴨、燒鴨、滷鴨、燜鴨這幾種,而粵菜的扒大鴨卻以一種做法發展出不同面貌,不得不佩服上一代廚師的創意。

不久前在陸羽吃晚飯,當中一道蓮子八寶鴨吃得在座各人如癡如醉,說起不知年輕人還會懂得欣賞這樣的味道嗎?粵式傳統鴨饌,八寶鴨在今時今日算是較常見,而菜膽魚唇/柚皮/八珍扒大鴨等菜式……這些經典菜名像飲食史料裏才會看到的名字,資深饕客也未必一一嘗過。好幾年前在澳門陶陶居吃過八珍扒大鴨,經過店家解釋,才知道八珍就是有8種配料,至於用哪8種,每家店都有自己的主張,不盡相同,當日陶陶居用的是豬皮、鮮魷、蝦球、冬菇等,很有盆菜的調子。這系列文章的首篇提起了家全七福吃到的「浦魚婆參扒大鴨」,馬上引來好些食友的垂問,因為他們上網找資料,一無所獲,又要出動前輩七哥解說:其實這是一道舊時代的筵席菜式,一般做的都是婆參扒大鴨,海參的膠質溶入芡汁中,跟酥軟的鴨肉一起入口,緊密相扣的美味,就是一個「如膠似漆」的關係。對食味層次講究的人家,做這一味得要放入浦魚,即是一整條的大地魚乾一起去燜,可想而知,大地魚乾的香氣都化入鴨肉和婆參當中遁形,徒增醇厚香氣,吃起來滋味鮮甜腴美!然而,婆參扒大鴨在今天亦很少見了,加入大地魚乾一起燜的進階做法,更是鮮為人知。

粵菜的芡汁分為多種,扒鴨菜式的叫做「兜頭大芡」,是最厚重的芡汁,好讓餸菜不會太乾身而嚡口。做燜鴨一定要用谷鴨,因肥瘦適中,吃起來就腴口但不膩;米鴨較肥,適合用來燒烤,以取得肉汁豐盈的效果。扒鴨芡汁的味道,來自上湯,湯水熬製得愈有水準,食味就愈是動人。浦魚婆參扒大鴨,底下盡是粵菜烹法的精髓:上湯、大地魚、芡汁,可以是一道有代表性的粵菜,就此失傳的話,實屬可惜!

(「消失中的味道」系列文章之五)

 

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