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2017年1月16日

謝嫣薇 食家講場

豬肚鳳吞燕

法國菜有一道Poularde en vessie,是把松露釀入雞皮下,然後把雞隻套入豬膀胱裏頭,再放進高身煲去煮,以「隔山打牛」得到慢煮效果,百年來被視為飲食國粹。即使在慢煮廚具發展成熟的今天,仍不時有餐廳以這道菜作期間限定,向經典致敬。

在家全七福吃豬肚鳳吞燕時,我想,這一道菜也值得享有國粹稱號的待遇,但相較於其他料理,中菜長期處於一個underrated的位置,一人2000元去吃上述的松露雞,人們會覺得物有所值;一份豬肚鳳吞燕(而且用的是官燕)可供6人享用,賣4000元,一般人就難免猶豫了──這裏不談論價值觀設定的前因後果,而是想說料理絕對是文化保育的一部分,繁複的手工菜若是沒人承傳,就會失傳,無形中就慢慢削薄了一個民族的文化基底。

如果要我說粵菜的精髓,就是透過烹調方法把優質食材的真味推向極致,提升為桌上佳餚,而豬肚鳳吞燕絕對是其中的代表作。源於潮州菜鴿吞燕/翅,把四五両重的鴿子起骨以後,塞入燕窩或魚翅,然後放入上湯中蒸煮數小時,鴿腔裏的材料吸收了湯的鮮美,而鴿肉的精華又滲入湯裏,令湯味更為香醇豐潤,滋味無窮。來到粵廚手中,可鴿可雞,所以有了鳳吞燕/翅,一樣要把雞起骨再釀入材料,講究手工(起骨若是不小心,很容易把雞身捅破)和上湯熬製的水準。七福的主理人七哥說,十幾年前,有位客人向他提議,說能不能把豬肚包住雞,雞裏面又釀入材料去煮呢?七哥覺得這概念可行,遂動手實驗,成功研發豬肚鳳吞燕/翅。隨着環保意識提高,近年食客選擇官燕多於魚翅。有了豬肚包在外層,豬肚和雞肉的鮮甜同時融入上湯中,啖啖官燕都有三種精華交融,腴美絕倫。吸了湯味的豬肚,切片後蘸豉油食,也是一大美味!

此菜手法嚴謹、賣相雅致,很有名門大家的氣質:晶瑩透亮的官燕盛載於金黃湯色中,盤飾簡單,畫面呈現相當悅目。沒吃過魚翅版本的,但不難想像這吸味之物帶來的食味,以及條條剔透浮載於湯中的精緻感。跟好友張聰討論過,大概也只有燕窩和魚翅,能在雞身被剖開時,材料融入湯中而不會把湯色變得混濁,好吃之餘又保持賣相美觀。這是高層次廚師的思維,只可惜看得懂的人不多,中菜就這樣被低估了。

(「消失中的味道」系列文章之二)

 

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