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2017年1月9日

謝嫣薇 食家講場

燒雲腿雪花雞片

飲食,有時候離不開虛榮──特別是在名店名廚面前,有時候滿足的不只是見識與口福,還有虛榮心的高度。因為了解自己,所以也能看到別人的。要見過怎樣的世面,心才會慢慢沉澱,學會珍惜,明白眼前吃着的,不止是山珍海味,甚至很有可能是可一不可再的味道?

這一番心情,在家全七福吃過了一頓絕世饗宴後油然而生。來看看這張令我徹底感到謙卑的菜單:堂灼響螺片、拆燴羊頭蹄羹、燒雲腿雪花雞片、大地炒烏魚球、冬筍炒水魚絲、浦魚婆參扒大鴨、紅燒山瑞、蟹肉上湯片兒麵……當中好些菜式「瀕臨絕種」,因為在七哥徐維均的監督下,重現江湖。還有誰比起他有說服力?退出了福臨門,他帶走的是好幾十年的功力──畢竟,他從14歲開始跟着老父下廚做到會,在富豪家庭精雕細琢的飲食品味下被嚴格要求而栽培成材。好些由七哥口中說出的老菜,我去問了一些飲食界前輩,他們聽都沒聽過,更不用說吃過了,就好像燒雲腿雪花雞片。

大金龍酒家絕活

翻天覆地找資料,雪花雞片這一道菜式,只有蔡瀾先生在若干年前寫過,是以前的大金龍酒家的絕活。所謂雪花,即是螺片,然後跟雞片合炒。螺片要片薄落鑊炒,講求火候控制、現炒功夫,所以能掌握得精準把口感做出來的師傅實在不多,有耗損風險,加上響螺片成本愈來愈高不易承擔,識食的人又愈來愈少,所以這道菜已在坊間絕跡。

七哥說,這是昔日頗受富戶歡迎的到會菜式。大金龍做的只是雪花雞片,富豪們更嘴刁些,要跟燒雲腿一起吃──吃的時候,是把3種食材疊在一起入口。那的確很精采,僅僅是吃螺片和雞片,是極度精準的火候展現,是爽脆與嫩滑兩種口感、鮮味交滙的火花,然而配上燒雲腿的鹹香,有了精巧的層次變化,為舌尖留下淡淡的鑊氣香,以及火腿的馨逸。這味道的滋味,讓人明白什麼是good old days!

只可惜,美食頂多以文字記錄,味道卻只能是當下的事,無法留傳,當會做、吃過的人愈來愈少,它便失傳了。不知日後的科技能否突破極限,但現在我想做的,是以文字,把消失中的味道永遠留在時代裏。

(「消失中的味道」系列文章之一)

 

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