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2016年9月1日

大師姐 食家講場

今日的「腩」比昨日好

8月在新加坡逗留了10日,期間有6日女兒一家還在歐洲旅遊,這邊便只有我和大師公及女兒的外傭Maria。女兒從來沒有聘請外傭的經驗,8年多前,我用長途電話去考Maria的應對及理解能力。她聲音開朗,英文發音標準,像是一個有信心、不會斤斤計較的人,於是便決定請她到新加坡工作。

Maria今年40多歲,經過這8年大家已成為一家人。還記得她初到新加坡時,每朝早上5時多便起床,原來是太掛念家人,晚晚難以入睡。當時她對我說,惟有日做夜做來忘記思鄉之苦!外傭其實很可憐,為了生活離鄉別井,看不到兒女們長大成人。

女兒給Maria一部手機,讓她每晚免費跟子女傾談半小時或以上,過了兩個月Maria完全適應了新生活。她來的第3年,俊俊便來到地球村,她一直對俊俊照顧有加,其愛心是發自內心。

孫兒自小以來,女兒便教導他家裏總共是5個成員,狗狗Baileys是哥哥,俊俊是全家最小的,所以要對每個成員有禮貌,這確實令到Maria姐姐感到溫暖。這8年從未見過Maria發脾氣,永遠是有笑容,就算我這個急性子,很多時教她煮餸而感到不耐煩,她還是很有耐性地學習,漸漸地學了好些菜式,如包餃子、蒸肉餅、東坡肉、炒飯、燜牛尾、意大利肉醬。

改良版本

今年4、5月,大師公比較多在新加坡,於是教Maria做了幾次燒肉,但女兒告訴我燒豬皮還是不夠脆。今次趁女兒一家不在,於是買了兩份五花腩跟Maria再做燒腩仔。3年多前曾在某飲食雜誌登了燒腩仔食譜,亦拍下示範影片,雜誌社將示範影片及食譜放上YouTube(註1),至今差不多有45萬人次觀看。今次再做這個燒腩仔,重新再將每個步驟用心思考一次,改良了,減省了幾個步驟,豬皮還要比以前脆,這是我的燒腩仔改良版本,我給它叫做Bullet Proof燒腩仔。(製法見附表)

做到完美

女兒回來的第二個晚上便燒了一份豬腩,大師公用攝氏230度燒到14分鐘時,Maria走出來說不得了,燒肉已被燒燶,皮全部是黑色,嚇到大師公立即將它拿出來。這次成績96分,欠4分是因為有小部分的黑色皮未被切走。第二晚又燒一次,這次燒足15分鐘,所有黑色皮切乾淨,非常成功,女兒、女婿及俊俊吃得很多。以後Maria懂得做了。人就是這樣,不應滿足現狀,要挑戰自己,可能有更好的成績呢。如有興趣可上YouTube收看燒腩仔的步驟和醃料的成分,只須再跟我在這裏修改的方式便人人也可成功!

這次做燒腩仔實在太興奮了,忘記把成品拍照,抱歉!

(註1)可上Youtube以「大師姐」、「不如在家吃」、「燒腩仔」字眼搜尋。

 

燒製方法

改良版燒豬腩仔步驟:

1.豬腩肉最好買荷蘭豬(在香港跑馬地奕蔭街Meat Master買到),試過新加坡買雪藏德國豬腩,比澳洲豬肉好,沒有臊味。

2.豬腩肉出水,抹乾。

3.豬皮用豬皮插或叉子插針(又叫鬆針)。

4.醃豬肉四周及底部。

5.將肉反轉,豬皮用洋白醋浸住,用重物壓着,好讓整層豬皮被醋浸着6小時。

6.輕輕用水將醋沖去,抹乾。

7.用錫紙包好肉的部分,皮要外露,放入雪櫃4日,這樣肉不會乾而皮又會脆。

8.預熱焗爐15分鐘至攝氏200度,放一碗熱水在焗爐的底部,豬腩肉連錫紙盤放入焗爐最高的一層,焗35分鐘。

9.焗爐改為攝氏230度或用grill的功能再焗15分鐘,這時燒腩皮的表面會被燒成黑炭, 不用擔心。

10.拿出來放在架上20分鐘,這時才拿走錫紙盤。

11.使用大菜刀將燒至變成黑炭的燒肉皮切走,直至見紅色的腩皮。任何黑色的部分也要切走,否則會苦澀及不健康。

12.豬腩不要太細份,因為四周的邊要切走的肉頗多,最好是做1.5公斤。

 

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