何謂世界星級廚師？（二）

法國名廚Julien Royer曾經在幾間出名法國餐廳工作多年，第一間米芝蓮餐廳是Michel Bras，是以食材清淡及擺盤美麗聞名，在這裏Chef Julien學習到做食物匠藝的重要一環。他後來跟隨Chef Bernard Andrieu在他的米芝蓮餐廳工作，從而明白到擴闊工作經驗才能成為名廚的重要性，於是他又到了法國的Carl Gustaf Hotel、倫敦的Jean Georges Vongerichten等不同餐廳及Greenhouse Restaurant工作。

一雷天下響

2011年Chef Julien遠赴新加坡，曾在St. Regis的法國餐廳 Brasserie Les Saveurs擔任主廚，後來加入JAAN，在他領軍的幾年令餐廳得獎無數，曾在Asia's 50 Best Restaurant 2013 獲得第22名，2015年晉升為第11名，同年獲世界50大餐廳的第74名。去年他離開了工作4年的JAAN，與拍檔開了屬於他自己的摩登法國餐廳Odette。Odette位於National Gallery Singapore，前身是高等法院及市政府大樓，經過數年大事翻新，去年才開始啟用。能被邀請在National Gallery Singapore開餐廳實屬不簡單，Julien亦不負眾望，在不足一年已獲得多個獎項，今年7月還獲得了米芝蓮兩星，令餐廳一雷天下響！

Chef Julien說，他的家庭教曉了他什麼是廚藝，尤其是他的祖母影響他最深遠。祖母讓他懂得怎樣用簡單食材來做出色的餸菜、教他怎樣用一些看似簡單的小步驟而令整味餸菜變得不簡單。她亦讓他明白到要專注來全心全意對待客人，使他知道經過愛來啟發烹調技巧。說了那麼多關於Chef Julien，其實他今年只得33歲，除了是天才橫溢、根基扎實、經驗老道，是一個很有深度的廚師。

Odette走精緻風格，桌與桌之間的距離很寬敞，樓底很高，令人坐得舒服。我們要了8道菜的晚餐，價錢是268坡幣。每一道菜都是經過精心設計，絕無賣弄花巧。先講他的杯碟，每一件也是精心挑選，薄薄如蛋殼般的玻璃杯從日本訂來，每一隻也需要用人手來洗。至於所用的碟，視乎是哪一款菜式，有粗豪，亦有精細的，是視覺上的享受。8道菜之前先來4款前菜，小小的，每樣也很精緻。麵包有3款，除了牛油，另外一款是加了豬油，嫩滑且香。麵包令我想起澳門Robuchon，是吃不停口的。Chef Julien其中一個名菜是蘑菇茶，是用茶杯盛着，底層是蘑菇清湯，上面一層是打得滑滑的忌廉，還有一些細細粒的野生蘑菇，配以一小件牛油麵包，是人間美味。8道菜頭兩味是海鮮菜式，第1道菜有海膽、小龍蝦、青口和魚子醬等；而第2道是一蠔兩吃，一半是生的，另外一半是天婦羅，口感完全不同。第3道菜是紅菜頭，是用了幾款來自不同地方的紅菜頭，有用鹽焗的，也有生吃，每款顏色不同，是賞心悅目，很清新，吃到每款紅菜頭的不同味道。

視味覺享受

Chef Julien創造出55度的有機溫泉蛋，是用攝氏64度低溫水煮55分鐘，搭配蕎麥泥和臘香腸，最後再使用迷迭香來煙熏。這道菜是視覺和味覺的享受，但若論煙熏味，則不能與我們的煙熏蛋媲美。煎鵝肝是厚厚一小件，配以兩款桃、柚子和少許胡椒，怎樣也不覺得油膩，是功架的表現。香煎日本鯛魚，魚鱗香脆，魚肉新鮮，配與八爪魚，是一道不可多得的海鮮。來自Bresse的乳鴿用醃料醃24小時，另用鑊煮牛油，並加入醃乳鴿剩下的醬汁，保留成鴿汁。甜品有兩款，重點是檸檬撻，檸檬加了羅勒打成凝乳，然後塗上麵包一層輕輕的忌亷，很清新。廚師對四小點也不忽視，將整晚的餸菜做了一個完美的結局。

這晚所有的菜式都沒有用到分子料理，但每道菜式卻也非常出色，擺盤漂亮，很有美感，同時充滿了想像力。Odette:1St Andrew's Road, 04 National Gallery, Singapore 178957。