讓我吃得有尊嚴

琵琵今天帶着麥太來求診，憂心地問：「醫生，我好擔心媽媽的健康！佢近來胃口愈來愈差，餐餐食幾啖就話飽。我驚媽媽的腸胃有事，你幫我轉介佢做個詳細檢查，好嗎？」眼見輪椅上的麥太眼神中略帶委屈，彷彿有個說不出的難言之隱。

「雞蛋6隻，糖呢就2茶匙，仲有啲橙皮添……」麥太一生醉心烹飪，曾是位受人景仰的烹飪老師。完美主義的她，非常執着食物的賣相和味道。麥太曾在她編寫的食譜中寫了以下序言，字裏行間流露着她的信念：「作為傳統的中國人，我堅信『民以食為天』。我非常重視每道菜式的色、香、味。希望讀者也會明白我盡善盡美的堅持和苦心。」無論在教室也好，在家中的廚房也好，麥太曾用她魔法般的廚藝令無數平平無奇的食材變成「天王御宴」，並滋養了一家四口的味蕾。

黑白灰噩夢

好景不常，兩年前的秋天，麥太因嚴重中風引致右半身癱瘓，口齒從此變得不清，吞嚥能力亦受影響。自那次出院後，因要配合全天候24小時的照顧需要，麥太被送往區內一間護養院居住。中風不僅把麥太的烹飪事業畫上句號，更影響麥太的吞嚥能力，一日三餐進食糊餐（purée diet）。

麥太每天看見餐盤上的糊餐都感覺不是味兒。儘管心知碗中的食物營養豐富，而院舍職員亦悉心把材料用攪拌機攪爛至她可吞嚥的質感，但因那摻淡黑白灰色的「冬菇雞肉糊」、「紹菜魚肉糊」、「茄子雞肉糊」等…… 不論外觀、味道和口感，均與昔日的美食大相逕庭。久而久之，雖深明「粒粒皆辛苦」的大道理，麥太仍會對這些糊餐提不起勁，每餐吃幾口便對女兒抗議，並拒絕吃罷，身體也繼而逐漸消瘦起來。

麥太的心路歷程，我深表諒解。隱約記得自己在「那些年」當實習醫生的時候，曾有機會試過幾口病人的糊餐。我深深明白它們談不上是美食，卻奈何這是病人的生存所需，也經常奉勸病人們要「乖乖地吃完」。

對於一些不太明白麥太經歷的讀者們，我們可以在此打個比喻：大多數讀者或許曾脫過牙。術後牙痛苦不堪言的頭幾天，我們會選擇些較易咀嚼的食物，如吃碗清淡的麥皮、煮碗肉碎粥當正餐便算。假如只是吃一餐半餐，大家或許也會說：「幾好，就當清清腸胃罷了。」但把糊狀的食物無間斷地成為大家未來一生的主食的話，相信大家也會明白麥太的處境。

軟餐「優化」

因應麥太的情況，我和營養師商討對策。聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師向我介紹了機構的「吃得好．精緻軟餐推廣計劃」：「很多進食糊餐的長者，因為餐膳外觀不吸引而影響食慾，導致營養吸收不足，身心兩方面均受影響，長遠更可能增加醫療負擔。本計劃透過與安老院舍合作，由註冊營養師指導菜譜設計，並由資深廚師教授製作有別於一般糊餐的『精緻軟餐』（well-presented texture-modified diet）技巧，致力協助院舍在日常餐膳中落實推行，讓長者享有健康及生活質素！」

營養師更介紹，「精緻軟餐」的賣相比舊式糊餐更吸引且營養濃縮，食品的質感亦改善了。軟餐中的食材被模塑成不同的形狀，如雞、豬、牛、魚和菜，讓食物的外觀更一目了然。

自2013年於一些安老院舍推出這計劃後，他和同事們與中文大學做了研究（註），發現了這些「精緻軟餐」有以下優點： 1.長者更喜歡精緻軟餐的賣相、味道和質感，令整體接受程度更理想。2.「精緻軟餐」大大提升進食的興趣，增加了長者的進食量，並改善進食速度。3.因「精緻軟餐」有效提升長者的營養狀況和維持體重，繼而能令長者減少使用營養補充品的次數和份量。4. 軟餐含充足的食物纖維，令長者使用瀉藥的次數明顯下降。

從醫學角度，我們明白像麥太的例子而言，吞嚥困難會增加長者營養不良的風險，而食慾退減就是其中的重要因素。營養不良亦增加一些併發症的出現，包括降低抵抗力、增加傷口癒合的時間、影響體能及活動能力，更會延長入住醫院的時間等，從而增加醫療負擔。作為醫生，我覺得這計劃很有意思。有望此類型的軟餐「優化」計劃能令更多長者受惠，我亦期望「精緻軟餐」能給像麥太的長者多一份飲食樂趣和尊嚴，亦給照顧者/家人多一份支持，提升大家的生活質素。我相信麥太也應會很滿意這頓「精緻軟餐」！

鳴謝：聖雅各福群會社區營養服務及教育中心的註冊營養師團隊

註：有關精緻軟餐的研究及成果報告，可參考以下網頁：http://sjsdiet.sjs.org.hk/?page_id=1084

www.hkcfp.org.hk

撰文：譚仲豪醫生

香港家庭醫學學院