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2016年6月30日

林依純 星級餐廳

和洋盛宴 人氣米芝蓮店

和食的魅力向來非凡,精雕細琢的心機可以媲美藝術品,因此在法國料理傳入日本以後,兩個國家的料理就互相融合演變,發展出具日本特色的洋食,一些餐廳還在傳統的懷石料理之中加入洋食元素,有如合奏曲般以奏出琴瑟和鳴的和洋料理。

正如來自東京西麻布的新日本料理La Bombance最近落戶香港,挾上米芝蓮之名帶來技驚飲食界的日法盛宴。

隱身於東京西麻布的新日本料理La Bombance自2004年開業以來,一向備受東京名人明星食客的喜愛,日本名人渡邊謙及中田英壽皆是其擁躉。今個初夏,餐廳於香港開設首家海外分店,落戶銅鑼灣全新地標V Point,並擁燦爛煙花維港夜景。

日本總廚岡元信(Makoto Okamoto)以獨特前衞的飲食觸覺,將傳統日本料理結合法國料理及其他國家料理手法,十多年前在日本創立La Bombance,憑着他對飲食的創意與功夫,更連續8年獲得米芝蓮星級的榮譽。

大原則要好吃

岡元總廚出身自新潟長岡的壽司之家,於中學畢業後便到東京名店修業,曾於日本料理名店「福田家」及法式鐵板燒等工作,因此創出自家流的新日本料理,並謹奉「有了扎實基本功,要將變化融入其中並取得平衡,以好吃為最大原則」為他的飲食哲理。

東京店與香港如出一轍,以九道菜的套餐形式宴客,全都會用季節性食材炮製,約七成來自日本,其餘會在世界各地選購,如意大利生火腿、法國黑松露等都是岡元主廚愛用的食材。而一系列由日本特別訂來的餐具、漆器等,既有和式食具,亦不乏西式餐具,也是和洋美學共冶一爐的體現。

菜單每個月皆會全面轉換,以應對季節,充滿新鮮感。為呈現日本店的風味,香港店在用料又或是調味料都非常嚴謹,如只以日本礦泉水煮食、用上日本兵庫縣海鹽或法國鹽花;而醬汁高湯則加入鰹魚片及吞拿魚節兩種魚,令味道更醇厚;壽司米及其他米飯都選用了日本新潟的
「こしいぶき」(Koshiibuki)等。

精美菜式有「北海道松葉蟹、軟煮鮑魚」,清涼的前菜由松葉蟹、北海道鮑魚、炭燒賀茂茄子、 甜番茄及生薑果凍醋組成,酸溜溜非常開胃,還充滿了海鮮的鮮味。另一道「照燒鵝肝迷你燒飯糰」,用了秋田縣的糯米做成小飯糰香煎,伴以煎鵝肝、巴馬火腿裹宮崎芒果、鮮腐皮佐酥炸小白魚、琵琶湖小鮎魚等,讓人目不暇給。

精美漆器盛載

由精美漆器盛載的「蓮藕薄片車海老、蜆、海苔高湯」,高湯內有北海道蜆肉、香港游水花竹蝦、手打北海道帆立貝丸,伴以丸炸蓮藕薄片及食用花裝飾,儼然一道藝術品。色彩繽紛的還有「新鮮刺身及壽司」,包括醬油漬吞拿魚腩壽司、北海道海膽壽司、炭火燒鱧魚、火炙金目鯛等,壽司米以赤醋調味,微酸的味道正好帶出魚鮮之味。

主菜則有「若狹燒九州太刀魚」及「和牛壽喜燒」,前者將來自九州宮崎的太刀魚以淋湯及炭燒反覆數次製成,此料理方法名為若狹燒。後者採用A4的九州和牛西冷位置,夾着芹菜、大葉芝麻豆腐炸香,再淋上壽喜燒汁,肉香與醬油完美混合。最後呷上甜美的甜品「鮮莓提拉米蘇、黑芝麻雪葩及黑蜜佐蕨餅」,Tiramisu以新鮮雜莓汁、Mascarpone芝士加上忌廉做成,沒有加入酒;配上自加製黑芝麻雪葩。此時服務員奉上一杯抹茶,傳統會配上蕨餅品嘗,這裏的蕨餅自家新鮮製成,配上黑糖,柔軟又甜美。

 

北海道松葉蟹、軟煮鮑魚

北海道鮮鮑魚要烹調逾一小時才有柔軟的口感,吸收昆布湯汁後更為鮮甜, 配上松葉蟹、京都賀茂茄子及土佐醋、薑做成的生薑醋啫喱,開胃清新。

 

 

 

照燒鵝肝迷你燒飯糰、酥炸琵琶湖小鮎魚

多款開胃小吃有鵝肝飯糰、巴馬火腿裹宮崎芒果、京湯的鮮腐皮加上湯獻汁,伴以炸靜岡小白魚,以及來自琵琶湖的天婦羅小鮎魚,精美非常。

 

 

 

 

刺身及壽司

魚鮮主要來自東京築地,如吞拿魚腩壽司會以醬油醃漬調味,更為鮮味;炭火燒鱧魚則配上柚子醋品嘗,各顯心思。

 

 

 

蓮藕薄片車海老、蜆佐海苔高湯

豐富的海鮮高湯有北海道蜆肉、香港游水花竹蝦粒、北海道帆立貝和白肉魚漿丸,清湯以蜆汁加鰹節薄片、吞拿魚木魚薄片清湯煮成,伴上香脆的炸蓮藕片。

 

 

 

 

若狹燒九州太刀魚

太刀魚以若狹燒方式烹調,將魚以淋湯及炭燒反覆數次處理,伴伏見青椒、燈籠果、薩摩芋蓉,以及由蓼葉和醋打成的綠色醬汁。

 

 

 

和牛壽喜燒佐大葉胡麻豆腐

選用九州鹿兒島或佐賀的A4和牛西冷部分,中間夾着日本芹菜、大葉包着自家製的芝麻豆腐再炸,配上自家調校的壽喜燒汁,味道清甜。

 

撰文:林依純

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