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2016年4月19日

林依純 星級餐廳

尋味四川御膳房 失傳名菜

四川自古被稱為「天府之國」,物產豐富,古典川菜的出現可追溯至秦漢,在宋代已經形成流派,後來到了明末清初,辣椒引入中國並滲透川菜之中,因而發展出如今以麻辣味為主的料理方式。其中川菜中的上河幫派別,菜式精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,亦是四川的官家菜和清宮御膳菜。

有在港的四川菜老師傅,為了讓喜愛川菜的饕餮能一嘗鮮見或失傳的御膳房名菜,特地鑽研古籍,並融合無窮創造力,將天府之國的宮廷美食呈現。

四川菜御膳菜以上河幫為主,又稱蓉系川菜,以成都菜式為主,成都地處天府之國川西平原講求用料上乘,烹調精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其中被譽為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的「開水白菜」,常常用於比喻廚師廚藝的最高等級,更是川菜中最為著名的手工菜之一。

有主理四川菜數十年的雲陽總廚陳啟德師傅,最近以川菜宮廷菜式為靈感,將幾近失傳的經典四川手工菜重現。8道菜的餐單經過細心鋪排,當中有辛辣亦有口感和順的菜式,濃淡相間。餐單由4位起,配上Piper Heidsieck Brut香檳,以香檳綿密的細泡襯托出菜式的細膩。

「化渣」口感

「前菜三盛」先讓大家一睹四川菜的刀工,當中的燈影牛肉是師傅以精巧刀工將牛肉切得薄如紙再脫水,在燈光下透射疊影,有「化渣」的獨特口感,非常惹味。晾衣白肉乃蒜泥白肉的變奏,蘸上香濃醬汁吃分外醒胃,還有爽脆的豆素卷及川菜經典涼菜棒棒嫩雞。

第二道「松茸開水白菜」乃御膳房名菜,只採用白菜最嫩滑的中心部分,以清如開水、燙熱的金華火腿上湯淋熟白菜,乍看之下平平無奇,實質白菜鮮嫩爽脆,清甜美味,這裏特意加入松茸,令菜式增添一份清香。

黑虎掌菌在歷史上很早就被視為名貴山珍,為歷朝歷代宮廷喜愛的貢品之一。「黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉」就將菌香濃郁的黑虎掌菌,以乾燒手法炮製鮮鮑魚,底下的川北涼粉吸收了汁醬,惹味鮮香。

至於「風肉葱末河蝦仁」,陳啟德師傅將青葱最嫩的部分脫水並打成粉,以分子料理技巧提取青葱精華作醬汁,與鹹香的四川風肉拌入爽脆的河蝦仁,配上四川椒鹽坐熱上桌,香氣四溢。還有「原創豆酥桂魚」,以新鮮黃豆製成鹹香酥脆的豆酥,拌以肉嫩的桂魚塊,一脆一嫩,讓人一試難忘。

麥香鵝腸麵

名字有趣的「三十三辣刺參雞鍋配鵝腸麵」,是以33種搜羅自世界各地的香料,包括印度咖喱葉、印尼花椒、四川青花椒、三種不同芥末等,炮製成刺參雞鍋,每種香料都各有特色卻又不會喧賓奪主,集鮮香濃辣於一身,配上餐廳自家手工製、麥香濃郁的鵝腸麵拌雞鍋辣汁吃,過癮又刺激。

接着是一口點心及甜品,「一口燕窩珍珠抄手」將蝦乾切碎作珍珠抄手的餡料,每件抄手都皮薄精緻,配上金華火腿上湯,鹹鮮惹味。「甜品三盛」則有以核桃及糯米製成的桃仁甜板,口感煙韌,淋上酸酸甜甜的煉奶及鎮江醋糖漿,與另一款甜品四川花椒雪糕同吃別有一番風味。高麗清花椒乳酪則以帶檸檬及香茅香氣、產自印尼的青花椒提煉的精華,拌入乳酪作餡料,甜而不膩。

除了矜貴的御膳菜單,陳師傅於春日亦推出了多款新菜式,搜羅各種香辛料親自調配多款辣椒粉及惹味醬汁,配上不同創新菜式至5月中供應。菜式包括白肉虎蝦卷、脆米柚子軟殼蟹、則耳根燒鴨胸、回鍋肉羅文生菜包、玫瑰大千小公雞、苗寨酸湯黃魚等。

其中「玫瑰大千小公雞」以國畫家張大千的名菜「大千雞」為靈感,陳師傅將肉質爽彈的公雞肉切成一口一塊,以雲南有機玫瑰醬代替糖,再用花椒等香辛料快炒,集甜、酸、鹹、辣、麻於一身。

 

三十三辣刺參雞鍋配鵝腸麵

以33種搜羅自世界各地的香料如印度咖喱葉、四川青花椒、芥末等炮製,配上自家手工製的鵝腸麵,麥香濃郁,拌上雞鍋辣汁吃,過癮又刺激。

 

 

 

前菜三盛

開胃的小吃有(左起)香濃醬汁晾衣白肉、招牌菜燈影牛肉及爽脆的豆素卷、川菜經典涼菜棒棒嫩雞,可從中窺見川菜的刀工。

 

 

 

風肉葱末河蝦仁

想不到川菜也會運用到分子料理,大廚以分子料理提取青葱精華作醬汁,拌入爽脆的河蝦仁,香味突出,配上鹹香的四川風肉,更為惹味。

 

 

 

原創豆酥桂魚

啖啖肉的滑嫩桂魚塊,拌以新鮮黃豆製成的豆酥,鹹香酥脆,一爽一滑,讓人一試難忘。

 

 

 

黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉

開胃的清涼頭盤,以名貴山珍黑虎掌菌入饌,配上同樣矜貴的乾燒鮮鮑,底下的川北涼粉吸收了香辣汁醬,惹味鮮香。

 

 

 

玫瑰大千小公雞

靈感來自國畫家張大千的名菜「大千雞」,公雞肉一口一塊,以雲南有機玫瑰醬、花椒等香辛料調味,集甜、酸、鹹、辣、麻於一身。

 

 

 

松茸開水白菜

全條白菜只取中心最嫩的部分,以色如清水的金華火腿上湯,慢慢燙熟,鮮嫩爽脆,大廚特意加入松茸,令菜式清香,更顯矜貴。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

 

 

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