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2015年8月14日

吳雄、蔡梓逸 人情味濃

我們要做中國麥當勞!

香港餐飲業面對租金高、人工高、食材高的問題,不少老闆都慨嘆生意難做。內地飲食集團黃記煌的香港加盟店老闆邱明德(Victor),卻能談笑風生以食會友,原因很簡單,自己店舖無租金壓力,三汁燜鍋不設廚師省人工,標準化管理省食材成本,Victor說:「我們曾經的口號是要做中國的麥當勞,連儍人也會開加盟店。」

Victor從福建來港時才12歲,加拿大讀書回流做過幾份工開始創業,他很懂得順着潮流走,最早在內地做了十多年工廠,然後轉型做房地產,從住宅、寫字樓到商場商舖,近年開始進軍電子商貿、科技投資基金、飲食業等。他之前做過北京菜、四川菜,兩年前在中文大學讀EMBA課程,認識黃記煌的家人,於是把這家連鎖店引入香港。

秘製三汁燜鍋

上年年尾在香港開設首間分店的黃記煌是一間傳統的中菜館,其開山始祖黃耕與其父黃振歐依據「藥食同源」﹙所謂「藥食同源」是中醫學裏的一套理論,意思就是許多食物都可以當藥材使用,達到治病養生的功效。﹚理論下及祖傳秘方基礎上,研究出「三汁燜鍋」這款味道不錯但又具營業價值的菜式。

黃振歐的先人是清代御膳房總管,一次得知同治皇帝尤其喜歡「香辣汁魚」這道菜後,便到坊間索取秘方,他回宮後就照秘方熬製湯汁──這便成了「三汁燜鍋」醬汁的前身。但是,為什麼「三汁燜鍋」是燜,而不是炸、燉或者蒸呢?菜館經理陳先生表示︰「燜這個烹調方法是依靠食物本身的水分蒸發變熟的,而不在鍋中加入水。因此,靠這個方法燜出來的食材,便不會降低營養成分,保持其原汁原味。」

而且「三汁燜鍋」還有一個特色,就是它並不需要廚師烹煮。整個煮食過程全部在客人面前發生。首先,侍應會先放底油。待底油融化後,便戴上手套,開始鋪放蔬菜底料,然後再放主料,如牛肉、鉗魚等,並蓋上蓋子,開始燜製料理。在食物醞釀的過程中,侍應開始打汁(攪拌秘製醬汁),然後開蓋,把醬汁澆在食物之上。閤上蓋子後,再燜兩分鐘。最後,放上香荽加強料理香味,整個「三汁燜鍋」大功告成。

對Victor而言,開黃記煌省下不少心力,因為最主要的底油和醬汁都是由北京統一供應,找一些本地的海鮮和蔬菜,員工們只好按照份量和次序,就能炮製出統一的味道。黃記煌就用這樣的模式不斷擴張,澳洲、加拿大也有他們的加盟店,「老外很喜歡清朝御膳的概念,但我們也採取麥當勞的模式,中西合璧,我們曾經有句口號:要做中國的麥當勞!」

他透露不少加盟店老闆本身也沒有做餐飲的經驗,「我們希望做成連儍人都會開的餐廳,目前五百多個加盟店的老闆,幾個月後就不用回店舖巡視。」然而,香港和內地還是有所不同,比如內地人愛吃羊肉,香港人卻好海鮮,內地店只鋪9種蔬菜,香港卻用上10種蔬菜。「我們還融入中藥的概念,比如加入杞子等。」Victor說。

他走遍大江南北嘗試各地不同美食,希望有一天能把全國美食引入香港。「中國有很多好東西香港都沒有,希望將來能多引入幾個牌子,我個人比較喜歡杭州菜和西北菜。我曾經有過構思,在一個商場裏提供中國各省市的美食,現在自己有一些商場,在想是用food court的形式,還是把不同菜式分布在不同層。」Victor對吃的態度和做人一樣,就是保持好奇之心,樂於嘗試新事物。

探索新事物必須不斷學習,Victor將來打算去美國哈佛讀一些課程,平均一個月必定聽3場講座,以吸收一些最新資訊。在他眼裏開食肆並非單單為賺錢,「這裏還是一個會友的平台,很多商會都在這裏開聚會,之前還有港漂(留港內地大學生)活動,為他們舉辦一些講座、培訓、交友等活動。我希望餐廳能多幾個層次,甚至借餐飲令物業升值。」

一物多用理念

一雞幾味不但是Victor的哲學,黃記煌的燜鍋也有着類似的元素,比如食客吃完最上層的肉或海鮮,下層蔬菜吸收了肉汁的滋味,加了水就能用來打邊爐,一鍋兩吃夠特別。黃記煌在中國、加拿大、新加坡都有加盟店,這些國際網絡也為Victor提供商機,「我們可以從各地引入食品,也知道不同地區的地產價格。」最近,他還利用自己的商貿平台為餐廳做宣傳,希望能夠更善用手上的資源。

「這些經營理念是從房地產、工廠等經驗綜合出來的,工廠的經歷教會我如何控制成本、物料採購等,房地產的經歷讓我了解商業大廈,做好人流分析,從而在選舖位時更準確。我還很喜歡看書,其實學東西是人生一大樂趣,餐廳就是很好的學習平台,在店裏能看到人性和消費者習慣,一物幾用,燜鍋如是,我也如是。」Victor求知欲確實很強,訪問時就不斷發問。

Victor覺得餐飲業很有前途,不管經濟好壞都不怕沒生意,也不怕電子商貿搶生意。「很多零售業都受電子商貿影響,並逐漸被取代,惟獨飲食是取代不了的,因為你不可能在網上吃到東西。飲食業還借了電子商貿的東風,比如可以透過網上訂位到時間才上門。經濟不好,飲食業不是奢侈品,何況我們走的是中價路線,我們一些菜的價錢比深圳還便宜。」

飲食業一直被視為內行人的生意,外行人涉足恐怕凶多吉少,但Victor和黃記煌的組合卻打破這個傳統,甚至看到更大的商機。

撰文:吳雄、蔡梓逸

攝影:陳縱宇

[email protected]

 

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