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2015年8月6日

梁淑意 美酒聖經

跟陳年時光玩遊戲

上周跟朋友飯局,友人帶來一瓶1978年的西班牙里奧哈(Rioja),我們沒有做什麼換瓶透氣,只是開了木塞後便直接倒酒,整晚酒的表現穩定,色澤中等,酒味豐腴迷人,充滿梅子、乾紅李子、乾花、皮革及香料等氣息,雖然已經有37歲,但結構仍是非常緊實,層次清晰分明,單寧柔軟但豐富,收結悠長,顯然還有一段遠路可行,即使整頓飯吃了好幾個小時,酒力仍保持高水平,大家都讚嘆不已。

陳年分四級

里奧哈是西班牙冠名產區階梯的最高級別DOCa,全國只有兩個,里奧哈是當地首個獲提升為DOCa級別的產區,另一個是貝利奧拉特(Priorat)。里奧哈可說是陳年西班牙葡萄酒的典範,愛成熟風味的,必定喜歡飲用有一定年資的里奧哈紅白酒,不過因為這區的獨特風土氣候,紅酒產量遠比白酒和粉紅酒多。西班牙釀酒對陳年很重視,當其他產區酒的風采懼怕時間洗禮磨蝕失色,里奧哈的酒卻偏偏愛與時光繾綣,特意把質素高的葡萄酒陳化,會令酒味更融和複雜,表現及層次會較好,更具韻味。

西班牙的葡萄酒分級制主要依據葡萄酒陳年時間來分類,法例更列明高級酒必須經過若干的木桶內和瓶內陳藏時間才可出廠,並須將類別印在酒標上,以茲識別。最年輕的Vino Joven級別紅白酒都是出廠不經木桶陳年,年齡為15個月以下的酒;高一級是Crianza,紅酒要花最少兩年陳藏,其中半年要在木桶內,白酒及粉紅酒則須陳藏一年,其中半年要在木桶內度光陰。再上一級就是Reserva,紅酒要最少陳藏3年才可出廠,包括一年一定要在木桶陳年,白酒及粉紅酒要陳兩年時間,當中的木桶陳年歷時半年。最高級別是Gran Reserva,紅酒的總陳藏時間最少5年,包括一年半的木桶陳年,白酒和粉紅酒也要陳藏最短4年,其中半年為木桶陳年。

一般來說,大部分優質酒莊的Reserva和Gran Reserva陳年時間都會比法例長。值得留意的是,里奧哈(及另一西班牙優秀酒區Ribera del Duero)對木桶陳年的要求都比其他產區高,他們的Crianza紅酒木桶陳年要長達一年,Gran Reserva紅酒要最少在木桶內兩年時間。

以木桶陳年

里奧哈是陳年酒的典範,多年來以適當的方法充分把陳年酒的風味呈現。在釀酒過程中,陳年所用到的容器和時間比發酵所需的重要多了;以往傳統的里奧哈習慣以大型歐洲木桶陳年,但到了十九世紀中期後,該區受到法國釀酒文化影響,開始以225公升容量的小型橡木桶來陳化葡萄酒。到了上世紀的七十年代,當地開始流行以美國橡木桶來進行陳年,務求讓酒的質地更柔軟,突出紅色水果風味,餘韻帶甜果仁。但近廿年愈來愈多酒莊傾向回歸法國新木桶陳年的釀酒法,萃取度更大,釀成的酒色深,酒體豐滿,單寧多,充滿成熟的黑色水果風味,還有雲呢拿、烤多士、香料辛辣等氣息。

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