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2015年3月18日

林依純 美味之源

紅粉緋緋 高雅嘗櫻

漫天的櫻花盛開,粉紅色的花瓣似雪緩緩降下,南宋時王僧達的詩:「初櫻動時豔,擅藻灼輝芳,緗葉未開蕾,紅花已發光」,正好形容了櫻花的短暫而美麗和先花而後葉的生長特性。

象徵春天的櫻花,是日本大眾所喜歡的花朵,高雅純潔,充滿生機,因此「櫻湯」(櫻花茶)更是日本人喜宴中必飲的花茶。來到一期一會的賞櫻嘗櫻季節,若想留住櫻花的美麗,定必要一嘗紅粉緋緋的櫻花美食。

櫻花,原本只作為觀賞之用,但由於櫻花的美麗,日本人就將櫻花醃漬後融入美食之中,成為春天最為時令的美饌。櫻花由於只在每年的3、4月盛開,因此是春天的象徵花朵,於櫻花樹下一邊賞櫻、一邊嘗櫻,更是日本人的傳統習俗。

武士道精神

櫻花源於喜馬拉雅山區,之後在印度北部、中國長江流域等地方出現,後來在江戶時代,日本經中國傳入櫻花廣為栽種,經過多年的培植,櫻花的品種多達三百種以上。而日本的櫻花則主要有寒緋櫻、大山櫻與染井吉野這三大類,如北海道是大山櫻、沖繩是寒緋櫻、其餘地區多是染井吉野櫻。櫻花幾乎遍布整個日本,逐漸成為「櫻花之國」,可見日本人喜歡櫻花的程度,而且櫻花更是代表了平民的日本國花。

櫻花自古被庶民視為國花,不單由於櫻花如雲似霞般美麗,它更是純潔和高尚、愛情與希望的象徵。櫻花花期短暫,通常只有短短的一星期,花瓣就開始凋零,選擇在最美麗的一刻死亡。傳說之中,櫻花只有白色,但有位英勇的武士選擇在櫻花樹下剖腹,並將櫻花染紅,成就了櫻花今天的美麗。日本人因此將櫻花的精神比喻為武士道精神,在人生的輝煌時選擇結束自己生命,有如櫻花花落,既絢爛又浪漫。

在日本的傳統習俗中,農曆正月十五的元宵佳節及傳統婚禮儀式都會飲用「櫻湯」,象徵迎接春天的到來及婚姻生活如意美滿,讓喜事錦上添花。日本人品嘗櫻花,多採用形大而美的八重櫻,主要取櫻花浪漫的詩意、紅粉的顏色及美麗的形態,並非真正享受它的味道,這是因為櫻花味道清淡,只帶淡淡的香味與甘苦。日本人會將櫻花的花瓣及櫻葉加入鹽或醋來醃漬,留待日後思櫻時便可品嘗。

在最初,櫻花及櫻葉為皇室的養生保健食物, 後來傳入民間,已有千年以上的食用史。櫻葉具有止咳平喘宣肺,潤腸解酒的功能。櫻花瓣則能益氣健脾,治風濕、痛風病。他們還含有豐富的維他命A、B、E,除了能美容、保持青春,還兼有強化黏膜、促進醣分代謝的功效。

美顏保青春

洲際酒店NOBU的香港壽司主廚遠滕秀樹表示,櫻花是日本人的國花、標記及驕傲,很有代表性,大家只要看到櫻花便想到日本,因此日本人喜歡用櫻花入饌。櫻花主要用鹽或醋醃製過,常用於醬汁、茶、甜品之中,主要取其烹煮後所散發的香氣及顏色,味道會因醃料而異,或帶鹹或帶酸。

他續稱,除了櫻花,櫻葉也可入饌,同樣經鹽及醋醃漬,櫻葉會帶有葉香,味道較櫻花突出,常會用來包裹和菓子或糯米糍等。而無論是櫻花或櫻花葉,都需要用大量水清洗或浸泡瀝乾後才可使用。至於櫻花及櫻葉的最佳食材配搭,他認為櫻花最好配搭是硯清湯,而櫻葉最夾是甜品紅豆蓉mochi。

為迎接春天櫻花盛開,NOBU於本周五、六兩天舉行以櫻花為靈感的特備晚宴,將櫻花變化出多種美食,如櫻花魚子醬、櫻花油、櫻花甜醋汁等,其中「慢煮夏威夷白魚」,特別以慢煮技術把櫻花味道滲透夏威夷白魚之中,配上青豆與紫蘇煮成幼滑的泡沫醬,為菜式添上春天的色彩及甜美。

撰文:林依純

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