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2016年5月3日

林依純 星級餐廳

日本國民美食 拉麵突襲

拉麵在中國傳入日本百年以後, 已成為日本人心目中的國民美食,富日本風格的拉麵更青出於藍,成為世界心目中的日本代表美食之一。據說單是日本,一年就吃掉12億至14億碗拉麵,可見當地人愛拉麵的程度非常普及。

日本拉麵向來是港人愛吃的麵食料理,以醬油、味噌、柴魚片、豬骨等製成的高湯,更是美味絕倫,今次介紹兩間來自日本的拉麵店,讓大家一解麵癮。

最近開張的拉麵店浜滝Hamataki以正宗東京風味的拉麵及地道小吃,配合各種精選直送的特色日本酒藏,結合出獨特的「拉麵店+居酒屋=拉麵bar」的全新經營意念,讓大家在欣賞拉麵之餘,還可以一邊慢慢品嘗其他美食,一邊談心。

厚身縮麵

略懂廣東話的主理人渡邊先生來自北海道,早年因工作關係移居香港,但經常吃不到心水的日本拉麵,因此決定於美食雲集的九龍城開設自己的小店,希望能讓自己及更多香港人能吃到原汁原味的日本拉麵。

打開餐牌,你會發現只有寥寥數款的拉麵及沾麵,對於喜歡有選擇的香港人來說可能太少,但渡邊先生卻認為這才正宗。這裏的麵條選用東京直送的「厚身縮麵」拉麵,一團約重130克,相比起市面常用的博多及九州「直身幼拉麵」150g的拉麵份量較少,渡邊先生解釋,這是由於直身幼拉麵其麵粉用量較少,果腹感相對比較小;至於東京厚身縮麵,當中所用的麵粉及麥粉均比較重,果腹感豐滿。

至於秘製的豚骨魚介湯底,是將豚骨魚介濃湯、拉麵油及醬油3種主要材料調配而成,熬製超過6小時,因此供應量有限,每天只有40客。就像日本的拉麵店一樣,賣完當日湯底就會停止發售,絕對是重質不重量。其他湯底則有鮮味十足的海老及惹味黑蒜味。

作為拉麵bar,小食當然不可少,尤其是炸物小食,大部分由日本直送的時令原材料製成,如冬季當造的鱈魚白子,於夏季則換成鮟鱇魚、秋季的秋刀魚等。而佐酒良伴的炸小長手蝦、螢光魷魚、芥末牛油果蝦伴餅乾、花魚燒一夜干等經典風味小食,店內都會即叫即做,配上一杯冰凍的日本酒,如威士忌、燒酎、清酒、生啤等,絕對讓人吃得開懷。

特濃蝦湯

另外,日本築地排隊蝦湯拉麵專門店えび金(Ebikin Ramen)首間海外分店數月前亦進駐中環蘇豪區,帶來了鮮見的香濃蝦湯拉麵。えび金於2014年在日本築地開業,以燒香的甜蝦頭熬製香濃的蝦湯,配以自家打製的拉麵招徠。每日限賣200碗,短短時日已成為築地排隊名店。

與豬骨湯比較,蝦湯底較清新少油,蝦湯底以天然的甜蝦頭熬製,先燒烤甜蝦頭,之後用豬骨、豬蹄等豐富食材以慢火熬製成湯底,再混入已燒香的甜蝦頭再熬製,香濃甜美,最後加上由紅葱頭、蝦頭炸成的蝦油,每碗湯均以70隻甜蝦熬出,真材實料。

配料由傳統豚肉叉燒,改為以雞胸肉取代,以配合健康低卡路里的飲食概念。雞胸肉以低溫真空烹調,令雞胸肉非常嫰滑,雞胸肉蝦湯拉麵為傳統的日本拉麵帶來革新。至於拉麵則以日本優質小麥粉等材料製成,為了保持拉麵質素均一,店方特別從日本引入軟水機、濾水器、製麵機等每天新鮮打製麵條。麵條是傳統的幼直麵,尺寸分別是1.5mm或2.2mm,長度30cm。可按個人喜好選擇麵質的粗幼度和軟硬度。

除了原味蝦湯拉麵,店內還提供麵豉蝦湯拉麵、辛辣蝦湯拉麵、蟹湯拉麵和えび金沾麵。以及多款小吃如自家製餃子、炸物、日式豬腸煮物等,配上日本清酒、梅酒或啤酒享用,更為滋味。

 

 

蟹湯拉麵

用膏蟹熬製數小時製成鮮甜的蟹清湯,鮮味非常,配上嫩滑雞胸肉、溫泉蛋、紫菜、大葱、粟米等,屬清新之選。

 

 

海老拉麵

每碗湯以70隻經燒烤過的甜美大蝦,配上豬骨等以慢火熬製,香濃甜美,配上原隻虎蝦及經低溫真空烹調的嫩滑雞胸肉,配搭完美。

 

 

濃厚醬油拉麵

選用130g東京直送厚身縮麵,配合熬製超過6小時,以豚骨魚介濃湯、拉麵油及醬油結合成的秘製湯底,伴以熱石保溫,保證拉麵由頭到尾都溫熱可口。

 

 

螢光魷魚

原條日本富山灣特產螢光魷魚一直都是港人最愛,口感酷似充滿醬汁的可口小吃魷魚絲,令人欲罷不能。

 


えび金沾麵

沾麵麵條比一般湯拉麵的麵條粗一倍,配上以蝦湯、蝦肉、豬蹄肉打成的特濃蝦湯,口感幼滑,還有香脆的櫻蝦乾及爽口貢筍配料,香濃美味。

 

 

日式豬腸煮物

えび金店的特色地道煮物,以紅和白蘿蔔、新鮮豬大腸、牛蒡、蒟蒻等材料,配赤麵豉、清酒、味淋煮5小時,腍滑可口。

 

 

日式餃子

由特別訂製的製麵機來製作餃子皮,較一般的餃子皮薄香脆,餡料有韭菜和豬肉等,讓人齒頰留香。

 

 

花魚燒一夜干

日本新鮮肥美的花魚,以薄鹽醃漬一夜再香燒;伴以秘製醬汁,完美配合帶有海鹽淡淡鹹香味的花魚燒,絕對是佐酒聖物。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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