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2016年3月16日

林依純 美味之源

四大堅果 萬歲子合桃

合桃,又稱核桃、胡桃,與扁桃、腰果、榛子並列為世界四大堅果,它的足跡幾乎遍及世界各地,無論是在美洲、歐洲、亞洲等,都是深受大家喜歡的健康食品,產量數美國、中國為世界一二。

古時中國人因合桃形似人腦,認為合桃有補腦之效,無論是平民百姓或是皇室貴族,都會以合桃入饌,更有「萬歲子」、「長壽果」的美譽,西方人則稱為「大力士食品」、「益智果」等,可見合桃的豐富營養,被世人所推崇。

中國人吃用合桃的歷史久遠,根據歷史書所載,合桃是漢朝張騫從西域傳入的,但經過近代的考古學者發現,磁山文化遺址中已有合桃,因而證實七千多年前中國土地已有合桃的栽種。

長壽500年

其實,核桃不是某個國家的特定產物,而是由多國起源的植物,單在中國,胡桃科植物就有7屬28種,當中4個大品種為胡桃楸、野核桃、鐵核桃和河北核桃。合桃屬落葉喬木,壽命長達一二百年,最長可達500年以上。核果球形,外果皮平滑,內果皮堅硬,有皺紋。木材堅韌,可以做器物,果仁可以吃,可以榨油,也可以入藥。

合桃除了合桃仁可以食用外,合桃樹亦是世界主要的木材之一,因堅固形美而聞名。而合桃自古更是保健的工具,稱為「揉手合桃」、「掌珠」,用兩個合桃放在掌心轉動,利用凹凸的外殼刺激手心穴位,達至健康的功效。另外,不少藝術家更利用合桃的堅硬外殼雕刻,甚至成為價值連城的手工藝品。

作為美食,合桃油潤鬆脆、甘香可口。於《五雜俎》記載,後趙皇帝石虎吃饅頭,必以乾棗、核桃仁為餡,蒸至坼裂方食。而明代的酥餅和餡餅,宮廷御廚就加入了核桃仁、玫瑰花等,製成小點作皇室享用。

在外國,早在八世紀時,法國的查理曼大帝就在他的果園種植合桃,而法國的教會更曾經用合桃來繳交稅項,可見核桃的可觀價值。不過在英國,合桃的地位就沒有那麼高了,只作為普通的零食,直至十字軍時代,軍人才於阿拉伯食物中取經,做成合桃糊或醬汁,用來為魚和肉調味。

至於美國,是最喜歡吃合桃的國家,過往美國的合桃是由西班牙進口,後來於加州栽培出當地品種的黑核桃,味道濃烈,富泥土味,辛辣而又油膩,帶有一種焦糖和茴香的香甜。直至近代,經科學研究指出合桃具有眾多的營養價植,因而成為近一代的綠色堅果美食。

開胃補腎

研究指出,合桃中86%的脂肪是不飽和脂肪酸,富含銅、鎂、鉀、維生素B6、葉酸和維生素B1等,每天早晚各吃三數顆合桃,既能補充營養,也能達到健腦、平衡膽固醇、保護心臟等好處。至於中國醫書《本草綱目》記載,胡桃味甘,性平、溫。入腎、肺、大腸經,可補腎、使人開胃、通潤血脈、護膚、潤髮等功效。

挑選合桃時,應以個大圓整、殼薄白淨、乾燥為佳。果仁豐滿為上,仁衣色澤以黃白為佳,暗黃次之,果仁肉則要白淨新鮮,沒有油漬,至於發現仁衣已泛油,則是已經變質,最好不要食用。現在不少商人為了讓合桃看來美觀,為表皮漂白,這樣會使合桃帶化學物質,因此沒有漂白的核桃才是好的。

撰文:林依純

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