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2015年12月1日

謝嫣薇 食家講場

生肉麵、豬肉粉、豬肉丸粉

上個月因父親七十大壽,回了老家吉隆坡一趟。這次逗留了整整10天,不用來去匆匆,有時間去發掘新的事物,發現周遭開了許多麵店,主打「東馬生肉麵」,蔚然成風,悄悄成為一股飲食潮流。

什麼是生肉麵呢?源自東馬沙巴,是當地華人的早餐吃食,猶如肉骨茶於發源地巴生一樣,是自屬的早餐文化。說出來也簡單,就是豬肉片、腰膶等經過川燙之後,配粉麵一起吃,有乾撈或者放湯兩種吃法。味道的重點是:豬油,乾撈的粉麵裏混入墨黑濃稠的地道黑醬油以外,一定會混入豬油提味,而放湯的則是撒上豬油渣,是以吃起來有着一股懷舊味道的醇香濃郁。在沙巴,好些老店還是以炭火煮食,一踏入店裏伴隨着陣陣熱騰騰的炭香,古早味盎然,所以成為遊客必嘗的地道風味。

來自檳島華人

生肉麵的風在近期才吹到中馬來,事實上,吉隆坡一帶的華人,早已把豬肉粉當早餐吃了二三十年。有許多華人茶室的攤檔,都一定會看到「檳城豬肉粉」5個大字的招牌──沒錯,豬肉粉是檳島華人的傳統食物,也許地域上跟吉隆坡比起東馬相近,以及島民因工作大量遷移到首都來,豬肉粉便早早普及於大城市。跟生肉麵何其相似,只是叫法不一樣,新鮮豬肉、腰膶等內臟是食材,然後加入自己選擇的粉麵:米粉、油麵、粿條(當地人一般喜歡「兩溝」,譬如我的口味通常是選擇米粉麵或者粿條麵),略有不同的是,吃豬肉粉注重湯頭,所以只有放湯的吃法。

記得以前住家附近有一檔豬肉粉,遠近馳名,有許多人來到心甘情願等上大半個小時,只為了吃上一碗,一檔粉麵帶旺了整家茶室。這家豬肉粉最好吃的地方是,湯頭熬得額外鮮甜,加上適量的豬油渣,好吃得很。後來,母親從豬肉販口中得知,這檔豬肉粉的湯頭是用大量豬頭骨去熬的,才會那麼鮮甜。母親深信豬頭是豬隻被宰殺時因恐懼釋出毒素的部位,覺得豬頭骨「很毒」,於是禁了我們吃那檔豬肉粉,那股濃烈的香甜,從此在人生中成為絕響。

吉隆坡三間莊

生肉麵來自沙巴,豬肉粉來自檳城,那有沒有吉隆坡版本的豬肉粉麵?有,那就是豬肉丸粉,沒肉片、沒內臟,有的是豬肉丸和肉碎。豬肉丸粉在吉隆坡興起,始於市內一個叫做「三間莊」的地方。馬來西亞平民食家林金城資料搜集所得,因為約100年前的市況尚未蓬勃發展,窄巷裏頭的空地上只有3家店舖,老吉隆坡便把那裏稱作「三間莊」。那裏有一檔豬肉丸粉,老闆每天以漏夜送抵的溫體豬製作肉丸,而肉丸又不是一粒粒的丸狀,而是一排扁平的四方形。有特色又好吃,所以打響了名堂,「三間莊豬肉粉」成為最有特色的吉隆坡華人美食之一。早年又不注重版權、專利,這「三間莊」的名號不知被多少人順手拈來拿去用,水準也參差不齊,不知就裏就點來試試看的,大有可能中伏。在我心目中,吉隆坡最好吃的豬肉丸粉,是在市中心Jalan Imbi和Jalan Barat交界的一家叫做永興城的老茶室內,那檔豬肉粉賣了三四十年,我從小學時代就開始去吃,味道始終如一,自家製三間莊式豬肉丸、甘香的燒腸和香馥油潤的肉碎,和粉麵一拌,一吃進口,美食是幸福的象徵,也不過如此。

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