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2021年9月17日

管理新思維

【30天免費閱讀】酒店餐飲業的經驗與傳承

統籌:陳志輝教授及中大EMBA課程

主持:關志康、李靜宜

嘉賓:江志恒(稻苗學會第一副主席)

 

關 關志康  李 李靜宜  江 江志恒(Maurice)

 

關:經營餐飲業從來不易。即使沒有疫情,市道暢旺,也會遇上人手不足的難題。Maurice,為何你會加入餐飲業?

江:我受父親熏陶,父親在中式酒樓打工,經常披星戴月,但回家後會談談酒樓裏的趣事,例如碰上電視明星,又會間或帶炒麵、炒河回來與我們共享消夜。我們在板間房長大,炒麵是豪華美食了。聽父親說着趣事、吃着美食,我亦逐漸培養了對餐飲業的興趣。

此外,當時學業競爭激烈,升學機會不多。既然讀不上去,家人也會勸我找一門手藝來學。我本身喜歡與人接觸,所以儘管我很尊敬廚師,我沒有在廚房炒菜。我選擇從前線做起。

凱悅文華及會展的工作體驗

李:你最初加入了凱悅酒店。

江:那時我先修讀白英奇專業先修學校,吸收酒店業知識。有見凱悅是國際大型酒店,就嘗試去見工,入職侍應生。後來酒店參考凱悅國際集團的做法,在香港也培訓management trainees(MT,見習管理生),我便申請,也幸被取錄。逐漸下來,我發現在酒店接觸到世界各地的人,感到眼界大開。有些遊客會與我分享他們在家鄉的經歷,那並非靠書本可以涉獵。我因此更醉心在這行業發展。

李:你後來轉工,在文華東方任職。它經常被譽為最佳酒店,是否與別不同?

江:就連招聘也很不一樣。在凱悅有一位客人,我一直不太清楚她做什麼,原來她是文華東方的人力資源部總監。有一天她問我:Maurice,有一份工作不知你會否考慮,我也頓感錯愕,問是什麼工作。她才說文華東方的咖啡廳需要一位經理,覺得我是合適人選。

無可否認,文華東方的要求非常嚴謹。我們在衣帽間有兩套制服,因為一到晚上6時就要換衫,改穿晚禮服,要打bow tie(蝶形領結)。同事對工作也異常投入,晚禮服要配漆皮鞋,十分昂貴,但任職管理的同事都會自掏腰包買漆皮鞋上班,可見就連員工也對自身的服務水平甚有要求。

李:文華東方講求精緻,接下來你則追求規模龐大,你加入了會展中心。會展最大型的宴會有多少桌?

江:我相信那仍是香港紀錄。香港大學百周年晚宴同時租用了兩個展覽廳,並透過電視直播來互相連繫,那次接近300桌。

關:會展的餐飲服務面對哪些挑戰?

江:要處理大型宴會,其實要back to basics(返回基本):熱的食物要熱,凍的要凍,但說易行難,即使你能確保100鍋湯都是熱的,然而會場很大,侍應從廚房走到餐桌已有一段距離,然後還要再攤分12碗,全程需時甚多,溫度已拾級而下。我便提議先在廚房把湯分好12碗,全放在蒸櫃,蒸熱了再拿出來,就節省了臨場分湯的工夫,至少客人喝的時候覺得仍屬燙,暖的湯喝着其實不舒服。

同事依計而行,發現獲得客人讚美,說來會展這麼多遍,第一次喝到熱的湯。那樣同事也會受到鼓舞,樂意支持這些做法。

稻苗學會與理大舊生會的餐飲傳承

關:你現時是稻苗學會的第一副主席,可否請你介紹這個學會?

江:餐飲業有很多人努力拚搏,其中有一位先生很值得尊重,他是稻香集團主席鍾偉平先生。有句話他經常掛在嘴邊:我游水來香港,只是拿着一個鑊鏟,什麼都不懂。但他很熱心,人地生疏的他,日以繼夜在廚房工作,稍有成績之際,他竟然首先想起業內有很多人像他一樣,讀書很少,又很需要進修,卻苦無機會。為此他每年撥出400萬元培育這些在職人士,其時一間居屋才賣幾十萬元,那是一筆大數目。他把第一桶金撥出來成立稻苗學院,他和太太則繼續住在居屋,實在不簡單。這400萬元用於每年培養40個人,每人資助10萬元。他夥拍了柴灣工業學院,課程就叫稻苗培植計劃。

關:有人會說大可從工作累積經驗,稻苗學院有何重要性?

江:兩者大有分別。其時柴灣工業學院的負責人是Lillian(黃倩瑛博士),她是高瞻遠矚的,不只在餐飲方面指導學員,還把工商管理學融入課程之中。來上課的有不少是白手起家的老闆,但未必認識工商管理、創新思維等,儘管可能已把餐廳數目由1家擴展到20家,卻可能遇上瓶頸。來上課的話,他們可以少走冤枉路,也能避免在巿場上交「學費」。Lillian也請了許多業界的最高層前來分享,從不同角度幫學員打通任督二脈。她真的很有心。

李:據說你也曾在稻苗學院教書。

江:是的,因為我認識黃博士,她便邀請了我。上課前我跟學生互換名片,發現不少都是老闆。我在台上也打趣說多謝各位老闆,讓我這個打工仔講幾句說話(笑)。

李:除了鼓勵別人進修,你也曾經進修,在理工大學酒店及旅遊業管理學院用6年時間完成兼讀課程,現在你還擔任舊生會榮譽主席。你希望舊生會達到什麼宗旨?

江:除了致力招攬更多會員,我們也想鼓勵更多有志之士加入我們的行業,不管是酒店、餐飲還是會議,香港這些行業的競爭力仍然不俗。我們也想鼓勵更多人士報讀理大這個課程。我們可能要從中學出發,與中學校長建立關係,那便有機會到學校跟中學生分享,讓他們認識這些行業,以至建立對行業的信心。誠然,大家會覺得餐飲在過時過節也要上班,但其實這份工作能為許多家庭帶來團聚之樂,我們可嘗試正面地演繹。

李:事實上,理大此一學院本身已甚受歡迎,入學競爭激烈。你們也有幫忙面試,有什麼面試心得可以與這些準學員分享?

江:要做充足的準備工夫,現時互聯網已有大量關於本院及相關行業的資訊,面試前宜多涉獵,只可惜有些報讀者不懂珍惜這些資訊。例如我們問到對學院哪一科目最感興趣,又或最想加入酒店哪一部門等等,對於這些基本的問題,有些人也啞口無言,那我們又哪有理由去取錄他呢?

面試時我們也會觀察他待人接物的態度。外向的人無可否認佔優,假如他很害羞,不論我們怎樣嘗試破冰,他也依舊沉默寡言,那我們會擔心他日後在工作崗位上能否與客人溝通,以及與上司交流?

上個月我也到理大幫忙面試,有一刻令我深有感觸。基於疫情,某些行業可能無法全面運作,有些員工要離職。其中一位報讀者本來任職空中服務員,現在決定來報讀本院,攻讀第二個學位。我們問他為什麼要進修,他說假若日後旅遊業復甦,機遇可能比現在更大。他趁現下市道較弱,便把握時間多認識一門行業,打好基礎,到市道好轉便能大顯身手。他的正向思維真的令人感動,值得我們效法。

整理:謝冠東

 

* 「管理新思維」節目由中文大學行政人員工商管理碩士課程(EMBA)與香港電台合辦,星期日2-4pm在FM92.6香港電台第一台播出。EMBA網址:http://www.cuhk.edu.hk/emba/

* 節目預告:9月19日改播《與CEO對話》,嘉賓:渣打銀行香港執行董事兼行政總裁禤惠儀

 

 

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