【30天免費閱讀】酒店餐飲業的經驗與傳承

統籌：陳志輝教授及中大EMBA課程

主持：關志康、李靜宜

嘉賓：江志恒（稻苗學會第一副主席）

關關志康李李靜宜江江志恒（Maurice）

關：經營餐飲業從來不易。即使沒有疫情，市道暢旺，也會遇上人手不足的難題。Maurice，為何你會加入餐飲業？

江：我受父親熏陶，父親在中式酒樓打工，經常披星戴月，但回家後會談談酒樓裏的趣事，例如碰上電視明星，又會間或帶炒麵、炒河回來與我們共享消夜。我們在板間房長大，炒麵是豪華美食了。聽父親說着趣事、吃着美食，我亦逐漸培養了對餐飲業的興趣。

此外，當時學業競爭激烈，升學機會不多。既然讀不上去，家人也會勸我找一門手藝來學。我本身喜歡與人接觸，所以儘管我很尊敬廚師，我沒有在廚房炒菜。我選擇從前線做起。

凱悅文華及會展的工作體驗

李：你最初加入了凱悅酒店。

江：那時我先修讀白英奇專業先修學校，吸收酒店業知識。有見凱悅是國際大型酒店，就嘗試去見工，入職侍應生。後來酒店參考凱悅國際集團的做法，在香港也培訓management trainees（MT，見習管理生），我便申請，也幸被取錄。逐漸下來，我發現在酒店接觸到世界各地的人，感到眼界大開。有些遊客會與我分享他們在家鄉的經歷，那並非靠書本可以涉獵。我因此更醉心在這行業發展。

李：你後來轉工，在文華東方任職。它經常被譽為最佳酒店，是否與別不同？

江：就連招聘也很不一樣。在凱悅有一位客人，我一直不太清楚她做什麼，原來她是文華東方的人力資源部總監。有一天她問我：Maurice，有一份工作不知你會否考慮，我也頓感錯愕，問是什麼工作。她才說文華東方的咖啡廳需要一位經理，覺得我是合適人選。

無可否認，文華東方的要求非常嚴謹。我們在衣帽間有兩套制服，因為一到晚上6時就要換衫，改穿晚禮服，要打bow tie（蝶形領結）。同事對工作也異常投入，晚禮服要配漆皮鞋，十分昂貴，但任職管理的同事都會自掏腰包買漆皮鞋上班，可見就連員工也對自身的服務水平甚有要求。

李：文華東方講求精緻，接下來你則追求規模龐大，你加入了會展中心。會展最大型的宴會有多少桌？

江：我相信那仍是香港紀錄。香港大學百周年晚宴同時租用了兩個展覽廳，並透過電視直播來互相連繫，那次接近300桌。

關：會展的餐飲服務面對哪些挑戰？

江：要處理大型宴會，其實要back to basics（返回基本）：熱的食物要熱，凍的要凍，但說易行難，即使你能確保100鍋湯都是熱的，然而會場很大，侍應從廚房走到餐桌已有一段距離，然後還要再攤分12碗，全程需時甚多，溫度已拾級而下。我便提議先在廚房把湯分好12碗，全放在蒸櫃，蒸熱了再拿出來，就節省了臨場分湯的工夫，至少客人喝的時候覺得仍屬燙，暖的湯喝着其實不舒服。

同事依計而行，發現獲得客人讚美，說來會展這麼多遍，第一次喝到熱的湯。那樣同事也會受到鼓舞，樂意支持這些做法。

稻苗學會與理大舊生會的餐飲傳承

關：你現時是稻苗學會的第一副主席，可否請你介紹這個學會？

江：餐飲業有很多人努力拚搏，其中有一位先生很值得尊重，他是稻香集團主席鍾偉平先生。有句話他經常掛在嘴邊：我游水來香港，只是拿着一個鑊鏟，什麼都不懂。但他很熱心，人地生疏的他，日以繼夜在廚房工作，稍有成績之際，他竟然首先想起業內有很多人像他一樣，讀書很少，又很需要進修，卻苦無機會。為此他每年撥出400萬元培育這些在職人士，其時一間居屋才賣幾十萬元，那是一筆大數目。他把第一桶金撥出來成立稻苗學院，他和太太則繼續住在居屋，實在不簡單。這400萬元用於每年培養40個人，每人資助10萬元。他夥拍了柴灣工業學院，課程就叫稻苗培植計劃。

關：有人會說大可從工作累積經驗，稻苗學院有何重要性？

江：兩者大有分別。其時柴灣工業學院的負責人是Lillian（黃倩瑛博士），她是高瞻遠矚的，不只在餐飲方面指導學員，還把工商管理學融入課程之中。來上課的有不少是白手起家的老闆，但未必認識工商管理、創新思維等，儘管可能已把餐廳數目由1家擴展到20家，卻可能遇上瓶頸。來上課的話，他們可以少走冤枉路，也能避免在巿場上交「學費」。Lillian也請了許多業界的最高層前來分享，從不同角度幫學員打通任督二脈。她真的很有心。

李：據說你也曾在稻苗學院教書。

江：是的，因為我認識黃博士，她便邀請了我。上課前我跟學生互換名片，發現不少都是老闆。我在台上也打趣說多謝各位老闆，讓我這個打工仔講幾句說話（笑）。

李：除了鼓勵別人進修，你也曾經進修，在理工大學酒店及旅遊業管理學院用6年時間完成兼讀課程，現在你還擔任舊生會榮譽主席。你希望舊生會達到什麼宗旨？

江：除了致力招攬更多會員，我們也想鼓勵更多有志之士加入我們的行業，不管是酒店、餐飲還是會議，香港這些行業的競爭力仍然不俗。我們也想鼓勵更多人士報讀理大這個課程。我們可能要從中學出發，與中學校長建立關係，那便有機會到學校跟中學生分享，讓他們認識這些行業，以至建立對行業的信心。誠然，大家會覺得餐飲在過時過節也要上班，但其實這份工作能為許多家庭帶來團聚之樂，我們可嘗試正面地演繹。

李：事實上，理大此一學院本身已甚受歡迎，入學競爭激烈。你們也有幫忙面試，有什麼面試心得可以與這些準學員分享？

江：要做充足的準備工夫，現時互聯網已有大量關於本院及相關行業的資訊，面試前宜多涉獵，只可惜有些報讀者不懂珍惜這些資訊。例如我們問到對學院哪一科目最感興趣，又或最想加入酒店哪一部門等等，對於這些基本的問題，有些人也啞口無言，那我們又哪有理由去取錄他呢？

面試時我們也會觀察他待人接物的態度。外向的人無可否認佔優，假如他很害羞，不論我們怎樣嘗試破冰，他也依舊沉默寡言，那我們會擔心他日後在工作崗位上能否與客人溝通，以及與上司交流？

上個月我也到理大幫忙面試，有一刻令我深有感觸。基於疫情，某些行業可能無法全面運作，有些員工要離職。其中一位報讀者本來任職空中服務員，現在決定來報讀本院，攻讀第二個學位。我們問他為什麼要進修，他說假若日後旅遊業復甦，機遇可能比現在更大。他趁現下市道較弱，便把握時間多認識一門行業，打好基礎，到市道好轉便能大顯身手。他的正向思維真的令人感動，值得我們效法。

整理：謝冠東

* 「管理新思維」節目由中文大學行政人員工商管理碩士課程（EMBA）與香港電台合辦，星期日2-4pm在FM92.6香港電台第一台播出。EMBA網址：http://www.cuhk.edu.hk/emba/

* 節目預告：9月19日改播《與CEO對話》，嘉賓：渣打銀行香港執行董事兼行政總裁禤惠儀

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