從「名店甩星」看香港競爭力

近日中環最熱話題不是「戲院日」，而是最新米芝蓮餐廳指南出爐，有一家位於中環核心地段、無人不識的粵菜名店，連續14年獲頒三星殊榮之後，今趟首度「甩星」，跌落兩星級位置。有移民海外港人慨嘆「一個時代的終結」，不少本地熟客卻謂「不意外」，感覺該店確實有所跌watt，尤其服務水平未必符合三星標準。綜合熟客意見指出，名店總廚其實手勢依舊，但近年面對移民潮、骨幹流失、請人難，形成整體質素浮動。宏觀來看，名店困境亦是香港縮影，反映本港維持競爭力面臨諸多挑戰。

來自法國的米芝蓮指南於2009年登陸香港，當時共選出1家三星、7家兩星、14家一星餐廳；唯一的三星食肆正是文首提及、設於中環豪華酒店內之粵菜館，該店更成為全球第一家中餐廳獲得米芝蓮三星榮耀，堪稱威出宇宙，兼為港爭光。更難能可貴的是，自2009年開始連續14年，這家名店每一年都摘下三粒星，未嘗甩拖。

放眼全世界，能長期維持如此頂尖水準的食肆非常罕見。正因如此，該店不但獲海內外食家奉為「名店中名店」，亦被城中不少達官貴人視作飯堂，無論親友聚會或者生意應酬，在這裏開餐待客起碼穩陣。特別是焗蟹蓋、鮑魚酥、帶子蝦膠丸等，令食客一試難忘。

舊客嘆「一個時代終結」

然而，米芝蓮剛於周三發布最新2023年度指南，香港區共有7家三星、13家兩星、58家一星餐廳，但大家很快發現今年有點不一樣，就是上述「連續14年三星」的超級名店，現已跌至兩星級位置，首次「甩星」。

此消息傳出後，立刻在飲食界引起熱議。有移民海外的舊客仔慨嘆「一個時代終結」，說想像不到這家水準穩定的名店也會「步下神壇」。但不少本地熟客則謂「不太意外」，他們認為最近兩三年該店的確跌了watt，偶爾覺得食品質素不復從前，且個別遭遇「輕微不滿意」服務體驗，並非什麼大問題，主要是斟茶不夠快、侍者不夠「話頭醒尾」、上菜動作不夠溫柔之類。這些「微不滿」聽起來像吹毛求疵，但米芝蓮三星屬國際餐飲業最高標杆，餐廳在食品、意念、服務、環境、體驗等各方面都要做到接近完美，才有資格摘下三星，稍一失準便很易「跌星」。

綜合熟客意見指出，該名店總廚其實手勢依舊，對廚房出品一貫着緊；可是香港近年經歷社運、疫情、移民潮等風波，食肆亦一度停業或縮減營業規模（因長期限聚令），廚房及樓面都出現骨幹流失情況。舉例說，部分得力的二廚、三廚，以及資深的樓面部長和侍者，要不是跳槽就是移民，難免對食品及服務質素帶來一定影響。即使總廚瞓身力撐，一個人、一隻鑊、一支杓、一對手、一雙眼、一把口，監管這麼大間中菜廳，實難獨挽狂瀾。

人口流失帶走經驗質素

宏觀來看，名店困境何嘗不是香港縮影。政府數據顯示本港過去兩年流失至少14萬勞動人口，當中多達60%屬高技術人才或管理層，諸如一間中菜廳的二廚、三廚、部長及資深侍應，都算是骨幹成員。他們的離開不只造成一個職缺，更會帶走經驗、質素、效率和人緣，並非請個新人「頂檔」便可快速填補。在服務業以外，就連理應最重視安全的醫院，最近亦接連發生工業意外，恐非純屬巧合。

況且在人口流失趨勢下，單單「請個人」其實也絕不容易。香港最新失業率降至3.1%，「人人有工開」對於打工仔固然是好事，但多個行業難請人。尤其餐飲業被視為「辛苦工」，現在普遍打工仔不屈就，老闆語氣稍重訓斥員工，對方隨時劈炮，轉身便找到新工。事浮於人，管理者須有很高技巧，講金又講心，方可對下屬的工作質素及服務態度提出高要求。

事實上，香港經濟的傳統強項是高效率、國際化、貨真價實，服務質素則向來不屬於最高檔次，平均而言只比「澳牛」和「的士司機」高一點，這原本不是問題。惟最近兩三年，不少本地市民大概也感覺到原已不怎麼標青的各行各業服務質素進一步走下坡，甚至乎瀰漫些微戾氣，並非好兆頭。

當然，一間公司、一家餐廳、一個行業以至整體經濟總難免新陳代謝，江山代有才人出。好似今年香港米芝蓮指南有8家餐廳首度摘星（2家兩星，6家一星），另有31家食肆首次獲評為「入選」或「推介」餐廳，當中不乏最近幾年逆市突圍的新店（筆者最喜歡一家以「魚」為主題的創意小店），又或是煥發青春的老店。

再者，不論米芝蓮、米豬連、Gault&Millau或World's 50 Best，第三方評鑑只是反映餐廳價值的其中一種參考標準，餐飲業者對之不必過於在意，在食客心中「摘星」才更重要。有競爭才有進步，且看中環粵菜名店以及香港經濟競爭力遲些能否「回勇」。

(編者按：高天佑著作《中產必須死》現已發售)

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