2018年9月5日
截至目前,港股最貴的餐飲股是呷哺呷哺(00520),市值達132億港元,市盈率26倍,擁有780家分店,平均每家分店代表1690萬港元市值。另一邊廂,同樣做火鍋、擁有362家分店的海底撈現正IPO,承銷投行給予高達1223億港元估值,市盈率逾100倍,每家分店代表3.4億港元市值。海底撈如此「撈粗嘢」(食大茶飯),背後假設是其「免廚師」商業模式能夠大規模複製,有望成為「火鍋界星巴克」,然而該集團的競爭優勢未必「襟撈」(可持久)。
海底撈火鍋精品化突圍
海底撈由四川人張勇於1994年在該省簡陽市創辦,最初只是在街邊擺4張枱的麻辣燙小店,做街坊生意,沒什麼特色。不過,張勇甚具商業頭腦,深明「物離鄉貴」(正如港式點心、日式拉麵),1999年轉移到鄰省(陝西)西安市開設分店,並進行精品化包裝,標榜優雅裝修、舒適環境、貴賓服務,主打中高檔次定位,果然給他殺出一條新路。
昨文〈靚仔廚神輸在太認真〉談及本港「添好運」連鎖式擴張之獲得成功,不只因為「點心好食」,更在於開創了「點心專門化」、「點心餐廳化」嶄新模式。同樣道理,麻辣火鍋在全國都並非新鮮事物,海底撈卻率先實現精品化和高檔化。至於另一家火鍋集團呷哺呷哺,則把以往通常大班人一起享用的打邊爐,簡化為一人起步火鍋套餐,開創「火鍋快餐化」,讓顧客像食米線、食老麥一樣,可在30分鐘內嘆一個「自閉邊爐」。換言之,這三個餐飲品牌成功連鎖式擴張,均建基於把舊有元素重新組合,碰撞出嶄新商業模式。
不靠大廚 易發展連鎖店
這三個例子有一個共通點,就是不太依賴分店廚房,點心則相對上考功夫,但也只涉十多二十種款式,比起講求全面廚藝的傳統中菜、法國菜等較易訓練人手,而分店最重要的是控制蒸煮時間。打邊爐就更簡單,基本上毋須大廚坐鎮,只由中央採購食材,再經各分店員工稍作處理,然後讓顧客自己「烚吓烚吓」,最重要的是食材夠高質和新鮮。正因如此,這三個品牌可快速擴張,否則像其他講求大廚廚藝精雕細琢的中高檔餐廳,即使增設一兩家分店,也很難確保菜式水準不「跌watt」,遑論連鎖化經營。
文首提到呷哺呷哺和海底撈估值差距甚大,惟兩者其實不可完全直接比較。一來,呷哺呷哺主打快餐化模式,每家分店面積較小,客單價亦較低。該集團今年上半年營業額21.3億元(人民幣.下同),相對於780家分店,粗略計算店均半年營業額273萬元,乘二即546萬元。
至於海底撈,去年營業額106.4億元,相對於320家分店,店均營業額3325萬元,為呷哺呷哺的6倍。在利潤方面,海底撈和呷哺呷哺去年純利分別為11.9億元和4.2億元,雙方約有1.8倍差距。不論按營業額或利潤來看,海底撈均屬中國火鍋市場一哥。
此外,海底撈每家分店面積較大,裝修也更高檔,所以回本期較長,嚴格來說現時仍處於投入期,意味着未來或有更大增長空間;該集團打算在今年再開設180至220家分店,相當於原有分店數量之56%至69%,可說頗為激進,這亦是其今次IPO集資之聲稱原因。
難壟斷市場 未必「襟撈」
然而,即使按照承銷投行預測,海底撈今明兩年純利可望分別增至16.1億和27.7億元人民幣,但相比起1223億港元估值,預測市盈率仍分別高達66倍和38倍,明顯較呷哺呷哺或其他餐飲股高出一大截,甚至還高過很多科網股。就算考慮到海底撈的龍頭地位、出色管理、成功往績,再加上中國及海外市場龐大潛力,如此估值水平也很難令人覺得「抵買」。尤其火鍋行業並沒什麼門檻或護城河可言,有別於麥當勞或肯德基具有獨門專利配方,基本上任何人都可在街頭街尾開間特色火鍋小店加入競爭,海底撈或呷哺呷哺憑藉的只是品牌溢價、先行優勢、管理經驗和規模效益,卻不太可能趕絕其他對手,從而達致寡頭壟斷。
「海底撈」名稱源自四川麻將的「海底撈月」,即是在摸最尾一隻牌時自摸食糊(廣東麻將也一樣),象徵臨尾行大運,比起「芒果撈」、「撈粗」、「撈起」等菜式名稱更加意味深長且好意頭。投資者考慮抽這隻新股時,須顧及其商業模式是否「襟撈」,跟其名字一樣行運行到尾。
(編者按:高天佑最新著作《中產必須死》現已發售)
歡迎訂購:實體書、電子書
訂戶登入
下一篇: | 千禧父母用子女名字搶開網站 |
上一篇: | 非洲縱拉攏 貿戰難「止咳」 |